la cuisine de Papy René

13 mars 2014

cailles roties, farçies de raisin et d'abricots secs

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pour 4 personnes:

4 cailles
80 gr de raisins secs
6 abricots secs
6 1/2 pêches au sirop1 yaourt nature
20 gr de vin blanc sec
250 gr de fond de veau
1 cube de bouillon de légumes
huile d'olive
1 pincée de muscade
sel, poivre vert en grains, piment d'espelette

faire tremper les raisins 1/2 heure dans de l'eau tiède
couper les abricots en petits dés

mélanger 2/3 des raisins égouttés avec les cubes d'abricots
ajouter le yaourt , la muscade , saler et poivrer
mélanger et farcir les cailles
brider les cailles à l'aide d'un cure-dent.

faire revenir les cailles sur toutes les faces dans de l'huile d'olive
réservez les cailles ,jeter le gras rendu et déglacer au vin blanc.

Ajouter le fond de veau dans lequel vous aurez fait dissoudre le cube de légumes
assaisonner à votre convenance , remettez les cailles dans la cocotte
saupoudrez de grains de poivre vert,
couvrez et laisser cuire 15 à 20 mn à feu doux
retournez les cailles , laisser cuire à nouveau 20 mn

vérifier la cuisson et ajouter les 1/2 pêches recoupées en 2
10 mn avant de servir.

accompagné les cailles de riz ou d'une timbale de céréales

bon appétit !!

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06 mars 2014

douceurs en pâte d'amandes : baklawas du Bey, Kâber ellouz

deux recettes adaptées du  livre "douceurs du maghreb"

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pâte d'amandes au sucre cuit ( 60% d'amandes)

pour 850 gr :

525 gr de poudre d'amandes tamisée
225 gr de sucre en poudre blanc
1 sachet de sucre vanillé
150 gr d'eau

porter les sucres avec l'eau à ébullition
et laisser cuire à petit feu pendant 10 mn.

versez le sirop sur la poudre d'andes et mélanger.

ou versez le sirop dans le mixeur et ajouter la poudre d'amande
mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.


coloration avec 7 gouttes de colorant pour 1/3 de la préparation.

 

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confection des baklawas du Bey:

pour une vingtaine de pièces
100 gr de pâte d'amandes de chaque couleur

former trois boudins que vous aplatissez au rouleau à pâtisserie
de façon à obtenir trois bandes de 3 cm de large:

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superposer les bandes et couper des losanges réguliers

confection des Kâber ellouz:

pour une vingtaine de pièces:
 100 gr de pâte d'amandes de chaque couleur
faire un boudin de 1 cm de diamètre avec chaque couleur
puis former une tresse:

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rouler la tresse et couper des morceaux de 15 gr environ
les rouler dans le creux de la main et dans le sucre en poudre

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Bonne dégustation !!

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27 février 2014

faire son pain au levain

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à partir dune recette trouvée dans le dernier N° de "Plantes et santé"

ingrédients:

pour 1 pain de 800 gr environ :

500 gr de farine T80 bio
30 gr de levain bio (maison ou acheté à votre boulanger préféré)
(recette levain maison à la fin du message)
8 gr de sel
300 gr d'eau de source

 

la veille vers 18h mélanger les 30 gr de levain à 50 gr d'eau et 50 gr de farine

laisser lever à température ambiante
avant de vous coucher, ajouter 50 gr d'eau et 50 gr de farine au levain
mélanger à nouveau et couvrir d'un film alimentaire pour la nuit.

au réveil ( 6h30) mettez dans la cuve du batteur
le reste de la farine (400 gr )
190 à 200  gr d'eau de source à 40°
dans laquelle vous aurez fait dissoudre le sel
200 gr de levain.

préchauffer le four à 50° et l'éteindre.

pétrir 10 mn environ , transvaser la pâte dans un saladier
le mettre dans le four pour 2 heures

façonner la pâte selon la forme du moule utilisé
(chemiser le moule de papier cuisson)

et la remettre dans le four pour 1h30
(réchauffer le four toutes les heures )

la pâte doit remplir le moule .

préchauffer le four à 250° et y mettre un récipient contenant de l'eau.

cuire le pain 15 mn à 250° puis baisser la température à 220°
et poursuivre la cuisson pendant 25 mn.

 

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démouler et laisser refroidir sur une grille avant de le déguster !!

recette levain maison:

utiliser de préférence un bocal en verre avec fermeture

pour réussir la recette, la température doit être comprise entre 21 et 25°.


premier jour:
délayez dans un bocal en verre 25 gr de farine de seigle T130
avec 25 gr d'eau tiède (25°) et une pointe de miel.

deuxième jour:
ajouter un mélange identique sans miel
(25 gr farine et 25 gr d'au tiède)

troisième jour
il devrait commencer à se former des bulles en surface
remuer le tout et ajouter à nouveau le mélange farine et eau (25+25)

quatrième jour:
il a augmenté de volume et en le remuant
il devrait avoir la consistance d'une mousse au chocolat
son odeur doit être celle de la levure; sinon c'est raté

vous pouvez commencer à le rafraîchir avec cette fois-ci
25 gr de farine de blé bise ou complète et 25 gr d'eau

à partir de ce moment vous pouvez l'utiliser pour vos pâtes levées:
prélever la quantité nécessaire (100gr pour 500gr de farine)
et rafraîchissez avec la même quantité:
50gr de farine bise et 50gr d'eau tiède
laissez le bocal entrouvert 3 ou 4h
puis entreposer au frais bocal fermé.

il est impératif de rafraîchir le levain 1 fois par semaine

 

 

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20 février 2014

cornish pasties ( tourte au rutabaga, boeuf, oignons,pommes de terre)

à partir dune recette trouvée chez Marielle  ( encore merci)

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la recette originale est faite sous la forme de chaussons,
pour simplifier je l'ai transformée en tourte.

ingrédients pour 6 personnes:

 

500 gr de pâte brisée
200 gr de rutabaga coupés en petits cubes
(la Rolls du navet....)
200 gr de pommes de terre idem
150 gr de steak coupés en petits morceaux, ou viande hachée
1 bel oignon émincé
3 à 4 c a s de bouillon de bœuf
sel, poivre, huile d'olive;
1 jaune d'oeuf battu pour dorer

étaler les 2/3 de la pâte dans le moule à tarte, mettre au frais.
étaler le reste à la dimension du moule et le conserver roulé dans du papier cuisson.

couper le steak en petits dés, assaisonner de sel, poivre
faites les sauter dans de l'huile d'olive, réservez.
peler les pommes de terres, le rutabaga et  l'oignon
émincer l'oignon, coupez le reste en petits cubes de 1 cm
remettez un peu d'huile dans la sauteuse et faite revenir les légumes

apres qq minutes , ajouter le jus de viande et le bouillon de boeuf
laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres .
ajouter les dés de viande et laisser refroidir dans un autre récipient.

préchauffer le four à 200°

(si vous désirez une pâte bien croustillante, pré cuire le fond de tarte 12 mn.)
répartissez le mélange refroidi dans le fond de tarte, assaisonner à nouveau.
Dorer le tour à l'aide du jaune d'oeuf battu;
déposer le couvercle  en appuyant tout autour pour bien le faire adhérer.

dorer le dessus de la tourte avec le reste du jaune d'oeuf battu.

enfournez pour une trentaine de minutes

à consommer tiède ou à température ambiante avec une belle salade.

Bon appétit !!

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13 février 2014

tourment d'amour à l'ananas

une recette de Babette de Rozières

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un fond de tarte garni de confiture d'ananas et de crème pâtissière
surmonté d'une génoise, un vrai régal.

ingrédient pour un moule de 22/24 cm

une pâte brisée ou sablée

confiture d'ananas:
1 gros ananas
250 gr de sucre
20 cl d'eau

crème pâtissière:
1 gousse de vanille
25 cl de lait entier
25 gr de maïzena
80 gr de sucre
 1 oeuf entier et 2 jaunes

génoise:
3 oeufs entiers
125 gr de sucre en poudre
60 gr de farine
65 gr de fécule

commencer par la confiture:

Peler l'ananas et le coupé en 6 dans le sens de la hauteur
retirer le milieu fibreux
et détailler chaque tranche en fines lamelles à la mandoline
faire bouillir l'eau et le sucre qq minutes jusqu'à obtenir un sirop léger
plonger les tranches d'ananas dans ce sirop bouillant
et laisser cuire 45 à 50 mn, réservez

confectionner la crème pâtissière:

mettre le lait à bouillir avec une gousse de vanille fendue
tamiser ensemble le sucre et la maïzena
batte les oeufs en omelette,ajouter un peu de lait chaud
bien mélanger et ajouter le mélange maïzena sucre
mélanger à nouveau.lorsque le lait est bouillant, le verser sur le mélange précédent
bien mélanger et reverser dans la casserole
cuire jusqu' à ébullition et épaississement de la crème
réserver.

génoise:
fouettez les oeufs entiers et le sucre au bain marie jusqu'à 50°
fouettez ensuite à grande vitesse jusqu'au refroidissement
la pâte doit faire un ruban.
Incorporez délicatement le mélange farine fécule tamisé.

montage du tourment d'amour:

tapissez le moule de papier cuisson qui remonte de 2 cm sur les bords
adapter le fond de tarte à cette dimension.
répartissez la confiture d'ananas sans le jus sur 1 petit cm d'épaisseur
puis la crème pâtissière
terminez par la pâte à génoise

enfournez dans un four préchauffé à 180°
cuire au moins 40 mn et vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau

si vous préférez une pâte à tarte croustillante
faites une cuisson à blanc de 12 mn
dans un cercle de même dimension que le moule;
remettre ensuite le fond de tarte cuit dans le moule.

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bonne dégustation !!

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06 février 2014

parmentier de boeuf au potimaron en cocotte

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pour 4 personnes

1 kg de potimaron,
300 gr de pommes de terre
500 gr de boeuf haché ou restes de viande
1 oignon,
2 gousses d'ail
15 cl de crème de riz
100 gr de comté râpé
sel, piment d'espelette,
cumin en poudre, huile d'olive.

couper le potimarron en deux, retirez les graines
le coupez en petits morceaux sans le peler.
le mettre à cuire dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.
stopper la cuisson quand les morceaux son tendres.

laver et mettre à cuire les pommes de terre dans de l'eau salée.

faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive
et y ajouter la viande hachée  ou les restes de viande coupés au couteau.

peler les pommes de terre cuites,
les écraser avec les morceaux de potimaron
ajouter la crème de riz et les assaisonnements,
bien mélanger .

ajouter ensuite la viande revenue avec l'ail,
l'oignon et 60 gr de comté râpé,

préchauffez le four à 210°

Mélanger et remplir les cocottes,
saupoudrez de comté 
mettre à cuire à découvert pendant 25 mn environ

présentez les cocottes couvertes.

Bon appétit !!

 

 

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30 janvier 2014

flan antillais

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ingrédients pour 6 personnes:

6 oeufs entiers
100 gr de sucre en poudre
680 gr d'ananas en boite égoutté ( 2 1/2 boites)
220 gr de sirop (la moitié)
1 c a s de maïzena
50 gr de rhum blanc
100 gr de sucre en morceaux

préchauffer le four à 170°

 Faire un caramel avec les 100 gr de sucre en morceaux imbibés d'eau.
Enduisez de caramel le moule qui servira à la cuisson du flan
Tamiser la maïzena avec une cuiller de sucre en poudre
Battre les oeufs en omelette et ajouter le mélange sucre maïzena.
Mixer les morceaux d'ananas
avec la moitié du sirop et le reste du sucre en poudre

versez ce mélange dans une casserole et porter à ébullition.
Versez le mélange bouillant lentement
sur les oeufs battus en fouettant.
ajouter le rhum, mélanger  et verser dans le moule caramélisé
préparer un bain-marie chaud
cuire 50 mn au four dans le bain-marie.

à consommer très frais

Bonne dégustation !!

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23 janvier 2014

petits pains aux raisins et crème pâtissière

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pour une quinzaine de petits pain il vous faudra:

700 gr de pâte à brioche,
500 gr de crème pâtissièreet 100 gr de raisins secs

pâte à brioche:

pour 18 brioches de 50 gr dans moule à muffins
et 15 petits pains aux raisins ou au chocolat

si vous ne voulez faire que des petits pains prévoyez la moitié de la recette:

650 gr de farine ( 150 gr T55, 150 gr T110, 350 T80)
80 gr de sucre en poudre
1 c à c de sel
3 c a s d'eau de fleur d'oranger
20 gr de levure sèche
2 c a s d'huile d'olive
300 gr d'oeufs entiers ( 5 ou 6)
250 gr de beurre
1 jaune battu avec 1 c a s d'eau pour dorer

la veille préparer un levain avec 80 gr d'eau tiède (30°),
les 20 gr de levure et 30 gr de farine
laisser lever 20 mn

pendant ce temps, verser les farines tamisées dans la cuve du batteur
faites un puits au centre et y verser le sucre, le sel,
l'eau de fleur d'oranger, l'huile d'olive, les oeufs battus
et enfin le levain.
pétrir la pâte jusqu'au mélange des ingrédients
puis ajouter le beurre coupé en morceaux
pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois

déposer la pâte dans un cul de poule, la couvrir d'un linge ,
la faire lever dans le four éteint mais préchauffé à 50° durant 2h.

dégonfler la pâte, la recouvrir d'un film plastique
et l'entreposer au réfrigérateur pour la nuit.

le lendemain , faites tremper les raisins dans l'eau tiède
 et confectionner la crème pâtissière
et pendant qu'elle refroidi, façonner les petites brioches:

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 recette crème pâtissière:

300 gr de lait entier,
2 jaunes d'oeufs et 1 entier,
35 gr de maïzena
90 gr de sucre en poudre
1 gousse de vanille

faire bouillir le lait avec la gousse de vanille coupée en deux
Fouettez les oeufs pour qu'ils deviennent mousseux
mélanger le sucre et la maïzena
verser 1/4 du lait chaud sur les oeufs , fouettez vigoureusement
ajouter le mélange sucre et maïzena, bien mélanger
lorsque la lait arrive à ébullition, retirer la gousse de vanille
et le verser sur le mélange oeuf-sucre-maïzena
bien mélanger et remettre sur feu moyen jusqu'a épaississement.
débarrasser dans un cul de poule et laisser refroidir.

étaler les 700 gr de pâte sur une feuille de papier cuisson
vous devez obtenir un rectangle de 30x35 cm
à l'aide d'une spatule, répartissez la crème pâtissière refroidie
sur toute la surface, saupoudrez de raisins égouttés.

en vous aidant du papier cuisson, roulez la pâte
 puis tranchez des rondelles de 2 à 3 cm d'épaisseur
que vous déposerez à plat dans la plaque recouverte de papier cuisson
laisser un espace suffisant entre chaque petits pains.

laisser lever une heure dans le four éteint et préchauffé à 50°

dorer au jaune d'oeuf battu et cuire à 180° 25 mn

ou si vous préférez les pains au chocolat;
divisez la pâte en 6 pâtons

étaler chacun d'eux de la largeur de deux barres de chocolat
couper en deux et roulez avec  2 barres de chocolat .
déposer sur un moule à baguettes recouvert de papier cuisson.


dorer au jaune d'oeuf battu et cuire 25 mn à 180°

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bonne dégustation !!

 

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16 janvier 2014

Potimarron aux saveurs d'orange

une recette adaptée du livre

"LA GRANDE CUISINE VEGETARIENNE"
que je vous recommande tout particulièrement.

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A préparer de préférence la veille .

Ingrédients  pour 5 à 6 ramequins

500 gr de potimarron sans les pépins mais avec la peau
100 gr d’oignons émincés
3 gousses d’ail hachées
2 oranges non traitées
2 endives  blanches
2 endives carmines
5 gr d’agar agar
Huile d’olive, Sel, hot pepper


couper en petits morceaux 300 gr de potimarron,
détailler les 200 gr restants en petits quartiers.
Faire revenir les oignons émincés à l’huile d’olive ,
quand ils sont translucides ajouter l’ail haché, les petits morceaux de potimarrons
ajouter 5 cl d’eau, l’agar agar dilué dans 12 cl d’eau, les zestes  d’une orange,
le sel  et le hot pepper.
couvrir et laisser cuire 30 mn à feu doux ( vérifier la cuisson avant de mixer )

Mixer et rectifier l’assaisonnement si besoin.
remplir 5 ou 6 ramequins de cette préparation et entreposer au réfrigérateur.

Cuire les quartiers de potimarron dans de l’eau bouillante environ 4 mn
(ils doivent rester fermes), les retirer et les plonger dans de l’eau froide.

Confectionner une salade avec les endives
pelez les oranges à vif et prélevez les suprêmes .

dresser sur les assiettes  napper de vinaigrette
ou d’une sauce faite avec 1 c as de vinaigre balsamique,
6 c a s d’huile d’olive, sel , hot pepper, herbes de provence.

cette recette se conserve très bien plusieurs jours au frais

Bon appétit !!

 

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06 janvier 2014

Bonne année 2014

Copie de DSCF4574

 je souhaite à tous les visiteurs une très belle année 2014

et pour commencer cette année une recette de biscuit sans farine....
 et une chantilly à la poudre de noisette !

 Ingrédients  pour 8 à 10 personnes

 6 oeufs, blancs et jaunes séparés
100 g de sucre en poudre -
80 g de biscuits amaretti finement mixés
190 g de poudre de noisettes .
1 pincée de sel
50 cl de crème liquide très froide
40 g de sucre glace
2 sachets de chantibio
noisettes hachées et grillées pour les cotés
qq noisettes entieres grillées

 commencer par beurrer et fariner le moule de 18 x 26 cm , mettez au frais

 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Fouettez les jaunes d'oeuf avec 80 g de sucre en poudre,
jusqu'à blanchiment. Incorporez la poudre de biscuits,
puis 150 g de poudre de noisettes.

 Fouettez les blancs en neige avec le sel.
Ajoutez-y le reste de sucre en poudre (20 gr) sans cesser de fouetter.
Incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

 Versez la préparation dans le moule
Enfournez pour 40 min.
Laissez le biscuit refroidir, puis démoulez-le.
Coupez-le en deux dans l'épaisseur.

 Fouettez la crème avec le sucre glace et la poudre chantibio.
réserver 200 gr pour la garniture intérieure
et incorporer le reste de poudre de noisettes (40gr)

 Déposer la partie inférieure du biscuit sur le plat de service ou un carton
et la napper de la chantilly aux noisettes,
recouvrir du disque supérieur
Recouvrez l'ensemble du gâteau de chantilly nature, y compris les cotés
que vous recouvrez ensuite  de noisettes hachées,

décorer le gâteau selon votre inspiration.

Bonne dégustation !!