velouté de topinambour au curry
pour 4 personnes:
500 g de topinambours
150 g de pommes de terre
1 oignon
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à café de curry
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
300 gr de bouillon de légumes
Sel et poivre
peler et émincer l'ail et l'oignon
Bien laver les topinambours non pelés, puis les couper en petits dés.
peler et couper en dés les pommes de terre
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte,
puis ajouter et faire suer l'oignon émincé,
les dés de topinambours,L'ail émincé,
ajouter 1 cuillère à café de miel pour les caraméliser légèrement
et une cuillère à café de curry.
Mouiller avec le bouillon de légumes, porter à ébullition,
laisser cuire à couvert et à petit frémissement 30mn
mixer le tout , rectifier l'assaisonnement
servir chaud décoré de persil
Bon Appétit !!
baklavas 2012
plus de noix, moins d'amandes,à déguster sans trop de modération !!
pour un moule rectangulaire de 35x23cn
soit une quarantaine de baklavas:
100 gr de sucre roux
300 gr de cerneaux de noix
et 40 cerneaux pour la déco
150 gr d'amandes brutes (avec la peau)
100gr de noisettes
125 gr de pâte de dattes
100 gr de beurre clarifié (ou juste fondu)
2 c c de cannelle
3 c a s d'eau de fleur d'oranger
1 jaune d'oeuf battu
8 feuilles de filo pliées en 2
350 gr de miel d'oranger (ou toutes fleurs)
Passer au mixer le mélange sucre, amandes, noix,
noisettes et pâte de dattes sans top insister
ajouter la cannelle et l'eau de fleur d'oranger, mélanger
peser la farce pour la partager en trois parts
beurrer le fond du plat
déposer une feuille de filo beurrée sur une moitié et pliée en deux
beurrer la feuille déposée dans le plat pour faire adhérer la suivante
renouveler l'opération 1 fois
répartissez 1/3 de la farce
déposer une 3ième et une 4ième feuille de filo beurrées et pliées en deux
répartissez le 2ième tiers de la farce
déposer une 5ieme et 6 ieme feuille beurrées
répartissez le reste de la farce
disposer à nouveau 2 feuilles beurrées et pliées en deux
ne pas beurrer la surface de la dernière, la dorer à l'oeuf battu
prédécoupez (il faut un couteau très tranchant) les futurs baklavas
déposer une noix sur chaque pièce, dorer à nouveau
enfourner pour 30 mn dans un four préchauffé à 180°
ajouter 1 c a s d'eau dans le miel, le réchauffer pour bien mélanger
verser le miel chaud sur les baklavas à la sortie du four
remettre au four éteint .
attendre le lendemain pour finir le découpage et la dégustation !
tourte aux poireaux, marrons et vin jaune
pour 6 à 8 personnes:
500 de pâte brisée (maison)
4à 5 blancs de poireaux
3 c a s d’huile d'olive
2 échalotes émincées (ou oignons)
10 cl de vin jaune
20 cl de crème d’avoine
2 cuil. à soupe de basilic et coriandre séchés
Sel, piment de jamaïque
300 g de marrons en bocaux
½ cuil. à café rase de piment d'Espelette
1 cube de bouillon de légumes
1 jaune d'oeuf mélangé à une cuil. à café d’eau pour dorer la pâte
garnir un plat à tarte avec les 2/3 de la pâte,
mettre au réfrigérateur
former un disque du diamètre de la tarte avec le reste de pâte, réserver
Ouvrez les blancs de poireaux en deux, lavez-les et émincez les
Faites dorer les oignons ou échalotes émincés dans l’huile d’olive
Ajoutez les poireaux émincés
et faites les revenir sur feu moyen en remuant souvent, durant qq minutes.
Ajoutez le vin jaune, le bouillon de légumes, remuez et couvrez.
Laissez mijoter sur feu très doux jusqu'à ce que tout le liquide soit réduit.
Hors du feu, ajoutez la crème et remuez.
Assaisonnez , ajoutez les herbes ,le piment d'Espelette, les marrons et mélangez.
Préchauffer la four à 200°
Garnir la pâte du mélange poireaux marrons, humidifier le bord supérieur de la pâte
déposer le disque réservé, presser le tour pour faire adhérer ,
éliminer le surplus si nécessaire
Badigeonnez la surface avec le mélange oeuf et eau à l'aide d'un pinceau.
Incisez le centre avec la pointe d'un couteau.
Enfournez pour 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Bon Appétit !!
croustade aux figues
avec les figues récoltées à l'automne.....
Ingrédients:
300 g de pâte sablée sucrée
1 œuf
100 g de crème fraîche épaisse
100 g de noisettes en poudre
20 cl de sirop de sucre de canne
le zeste d'1 orange râpé
400 g de figues
30 g de pignons
50 g de gelée de mûres.
Chauffez le four à 210 °C.
Étalez la pâte,
déposez-la dans le moule et placez 15 min au réfrigérateur.
Faites chauffer doucement dans une casserole le sirop de sucre de canne.
mélangez la crème fraîche et l'œuf Dans un saladier,
ajoutez le zeste d'orange râpé et le sirop bien chaud.
ajoutez la poudre de noisettes à la préparation,
Fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Versez la crème dans le fond de tarte puis lissez-la à l'aide d'une spatule.
enfournez pour 25 min.
coupez les figues en quartiers.
répartissez-les sur la tarte et saupoudrez de pignons.
Enfournez et laissez cuire encore 10 min.
Faites fondre la gelée de mûre dans une petite casserole.
Retirez la tarte du four et laissez-la tiédir avant de la démouler.
Badigeonnez légèrement les figues au pinceau avec la gelée de mûre.
bonne dégustation !!
terrine forestière
ingrédients :
1 pincée de thym
3 gr de sauge
300 gr de filet de porc
200 g filet de veau
80 g échalotes
150 g Champignons forestiers en bocal
sel, poivre
70 g mie de pain
crème liquide 15 cl + 30 cl
3 blancs d'œufs
Couper la viande en cube, éplucher et ciseler les échalotes.
Suer les échalotes et les ajouter à la viande.
Ajouter la mie de pain, les blancs d'oeuf,
la crème liquide (15 cl) et assaisonner.
Égoutter les champignons puis les passer au beurre
avec un peu d'ail jusqu'à évaporation de l'eau, refroidir.
Passer le 1er mélange au mixer puis incorporer la crème liquide (30 cl)
continuer de mixer et assaisonner de sel et de poivre le thym et la sauge.
Ajouter les champignons refroidis.
Filmer et remplir la terrine.
Cuire la terrine au bain marie 45 à 50 minutes à 210 °C.
(l'eau du bain marie doit être chaude et à hauteur )
une recette élaborée avec Christophe ......
Bon Appétit !!
petits pains au lait végétal, couronne aux fruits confits
cette recette peut également vous permettre de réaliser
une couronne aux fruits confits.... à voir en fin de recette
pour 18 pièces de 80 gr environ
ou 1 couronne et 10 petits pains
360 gr de farine T45
360 gr de farine T80
180gr de levain liquide "maison"
210 gr de lait d'amandes
100 gr de miel
140 gr de beurre en morceaux
4 gr de levure sèche
2 oeufs entiers et 1 jaune pour dorer
1 pincée de sel
dans le bol du batteur mettez successivement:
les farines mélangées et tamisée creusée au centre
le levain et la levure,
le sucre , le lait et les œufs battus
mélanger au crochet en vitesse lente
ajouter ensuite le sel
continuer de pétrir 2 à3mn
ajouter ensuite le beurre en parcelles
pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (15 mn environ)
transvaser la pâte dans un saladier , couvrez d'un linge
laisser lever toute la nuit au frais (14°)
le lendemain diviser votre pâte en 18 portions
façonner à la main des boules régulières
que vous poser, espacées, sur des feuilles de silicone
laisser lever 90mn dans un endroit tempéré (>22°)
(je préchauffe le four à 50 °, je l'éteins,
et j'y mets les petits pains à lever)
Préchauffer le four à 220°
dorez à l'oeuf battu , incisez au ciseau
enfournez pour 15 à 18 mn environ
même recette pour la couronne;
lorsque la pâte à passé la nuit au frais,
réserver 500 gr pour la couronne, incorporer à la pâte
50 gr d'orange confite coupées en petits morceaux
et 50 gr de petits morceaux de fruits confits divers
façonner une boule de pâte puis faire un trou au centre
et l'élargir suffisamment pour la mettre dans un moule en forme de couronne
laisser lever comme les petits pains,
n'oubliez pas la fève !!
cuire une vingtaine de minutes
Bonne dégustation !!
velouté de potimaron au foie gras
pour continuer la fête........
1 potimaron (500 gr)
1 oignon émincé
1/2 l de bouillon de volaille
8 lamelles de foie gras maison
2 pincées de quatre-épices
sel , poivre
10 cl de crème fraîche
huile d’olive
laver et détailler le potimaron en petits morceaux ( sans le peler )
faites revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit translucide
ajouter les morceaux de potimaron , les faire revenir 1mn
mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille
couvrez et laisser cuire jusqu’à ce que le potimaron soit tendre
pendant la cuisson , détailler des copeaux ou lamelles de foie gras
mettez le potimaron dans le bol du mixer ,
ajouter la crème, le quatre épices, sel et poivre
mixer sans trop insister, vérifier l’assaisonnement.
servir chaud dans des verrines ou des soupières
ce velouté peut aussi se manger froid……….. l’été …..
Bon appétit !!!
bonne année
à tous, une année pleine de joie et de bonheur
merci encore de vos visites
à bientôt !
joyeuses fêtes de fin d'année
je souhaite à toutes et à tous de joyeuses fêtes de fin d'année
je serai de retour en janvier ..........
chocolats de Noël, bûche au chocolat sans farine
après les truffes de Didier, des chocolats maison
avec une méthode de trempage à la portée de tous
boules ganache pralinées enrobées et roulées
dans des vermicelles choco ou pailletés café
Bombons moulés fourés ganache pralinée,
moulages chocolat au lait ou noir
cubes pralinés, cubes pâte d'amande
décor: cerneaux de noix ou stries à la fourchette
recette ganache pralinée:
100 gr de chocolat au lait
100 gr de chocolat noir à 72%
100 gr de crème liquide
300 gr de praliné en pâte
faire chauffer la crème, la verser en deux fois
sur les chocolat hachés et mélangés
remuer à la spatule jusquà otenir un mélange homogène
ajouter le pralin, mélanger à nouveau
laisser refroidir avant utilisation.
former des boules de 15 gr environ ,
les enrober de chocolat tempéré (méthode ci-dessous)
et les rouler aussitôt dans les vermicelles ou le pailleté.
Cubes de pâte d’amande maison enrobage chocolat noir ou au lait
Recette pâte d’amandes :
500 gr de poudre d’amandes
420 gr de sucre en poudre
80 gr de sirop de glucose,
si vous n’avez pas de sirop de glucose,
utilisez 500 gr de sucre
60 à 80 gr d’eau
mélanger au crochet dans la cuve de votre batteur
jusqu’à ce que la pâte se détache des parois
conserver au frais dans un film avant utilisation.
pour les cubes ou losanges étaler la pâte d’amande
entre deux feuilles de papier film sur 15 mm d’épaisseur
couper ensuite des carrés ou des losanges.
la méthode de trempage est la même que pour les pralinés ; voir ci-dessous
Cubes pralinés caramel enrobage chocolat noir ou au lait :
Pour 50 pièces de cubes pralinés :
Un rectangle sans fond de 18x25 cm
posé dans un moule recouvert de papier cuisson .
Prévoyez à côté un cercle de 20 cm pour y mettre le reste du caramel.
Épaisseur des cubes: 3 mm de caramel mou, 15 à 17 mm de praliné
Ingrédients :
pâte pralinée :
70 gr de chocolat au lait
70 gr de beurre de cacao
700 gr de praliné feuilletine
vous pouvez le remplacer par du pralin en pâte
et ajouter des crêpes dentelles écrasées .
(620 gr de pralin, 80 gr de crêpes)
caramel mou au café:
400 gr de crème liquide
400 gr de sucre en poudre
180 gr de miel
20 gr de beurre
2 c c d’extrait de café
commencez par réaliser le caramel :
dans une casserole de 2 l faire bouillir la crème,
ajouter le sucre et le miel cuire à petite ébullition ( le mélange va monter)
lorsque le mélange devient plus épais et qu'il atteint 125° (30 à 35mn)
ajouter le café et le beurre, bien mélanger
couvrir le fond du moule d’une petite épaisseur de caramel
vider le reste dans le cercle pour faire des caramels mous : ci-dessous
réaliser le mélange praliné :
fondre le chocolat sans trop chauffer (45° maxi) ajouter le beurre de cacao
bien remuer pour obtenir un mélange homogène
ajouter le praliné feuilletine,
remettre 1 mn au micro onde (position décongélation)
et bien mélanger le tout
verser sur le caramel et tapoter le bord du moule pour bien répartir le mélange
laisser prendre au moins une heure dans un endroit frais.
découper des bandes de 25 mm que vous recouperez en carrés de 25 mm
préparez le chocolat tempéré : (pour une trentaine de pièces )
pesez 300gr de chocolat noir à 72%
dans un récipient en verre
(les récipients en terre sont à proscrire :ils accumulent trop la chaleur)
faites fondre 2/3 du chocolat au micro-onde
(position décongélation) jusqu’à ce qu'il atteigne 50/52° sans dépasser 55°
bien brasser à la spatule, lorsque le chocolat est totalement fondu
ajouter en deux fois les 100 g de chocolat restant
et 15 gr de beurre de cacao haché finement;
(l'ajout de beurre de cacao va augmenter la fluidité)
mélanger à nouveau, la température du chocolat
doit redescendre aux alentours de 26/28°.
Utiliser si besoin un bain-marie d’eau froide ;
il est important de redescendre en dessous de 28°.
Cette manipulation ou tempérage va permettre
à votre chocolat de rester fluide ,
remonter la température à 28/30°
Poser votre récipient dans un bain marie (eau à 30/35°).
Ce mélange est utilisable une vingtaine de mn,
au delà il faudra le réchauffer légèrement (30°)
à l'aide d'une fourchette à tremper ou d'une fourchette fine,
enrober les chocolats un à un
( garder la partie caramel au dessus
sinon vous ne pourrez pas le décoller de la fourchette )
enlever le surplus de chocolat sous la fourchette
avant de déposer délicatement le chocolat
sur une feuille de papier sulfurisé
(vous éviterez de faire un gros pâté !),
vous pouvez également ajouter un cerneau de noix en fin de trempage .
Même opération pour le chocolat au lait
mais la température de fonte ne doit pas dépasser 45°
puis utiliser le chocolat à 28° environ.
Vous pouvez également faire des barres de 9x 2.5 cm
sur lesquelles vous poserez des amandes effilées et torréfiées.
Idem pour les orangettes ……….
Bûche au chocolat sans farine
ingrédients pour 6 /8 personnes:
biscuit:
4 oeufs, jaunes et blancs séparés
120 gr de sucre en poudre
50 gr de cacao en poudre
garnissage:
300 gr de crème liquide
150 gr de chocolat
ou ganache pralinée (recette en haut de la page)
décor:
sujets en pâte d'amandes
moulages chocolat
sucre glace au moment se servir
confection du biscuit:
monter les blancs en neige ferme,
ajouter le sucre en fin de montage
incorporer délicatement les jaunes battus et le cacao en pluie
étaller la pâte finement (1 cm) en forme de carré ou rectangle
sur une feuille de papier sulfurisé
cuire à 170° pdt 12 à 15 mn
couvrer d'un torchon à la sortie du four
préparer la ganache:
faites chauffer la moitié de la crème (150gr)
la verser sur le chocolat hâché , bien mélanger
pour obtenir une crème bien lisse
Mettre au frais
monter le reste de la crème en chantilly (sans sucre)
partager la ganache refroidie en deux
incorporer délicatement la crème montée
étaller ce mélange sur le biscuit
rouler aussi serré que possible
Trancher en biseaux les extrémités
que vous placez sur le biscuit roulé pour faire les noeuds
à l'aide d'une spatule recouvrez la bûche
avec la ganache réservée er retravaillée si besoin
striez avec le dos d'une fourchette
confectionnez et installer les décors en pâte d'amande ou en chocolat
saupoudrez de sucre glace avant de servir !!!
Joyeuses fêtes à tous
