06 février 2008
Suprème de volaille et morillesà la crème
Recette de Romuald Fassenet publiée dans la revue "pays comtois"
A Sampans, Romuald Fassenet Meilleur ouvrier de France et Chef étoilé, après avoir tenu plusieurs année le Bec Fin à Dole, vient d'ouvrir un restaurant dans une magnifique demeure, le Château du Mont Joly.
Sa cuisine est consacrée aux meilleurs produits et il travaille avec de petits producteurs qui tout comme lui sont épris de qualité.
visitez son site: http://www.le-bec-fin.com/
La Recette:
Votre marché pour 4 personnes:
4 suprême de volaille,( blancs)
150 gr de beurre,
50 gr de noix concassées
1 c c de curry
10 cl de vin jaune
10cl de bouillon de volaille
20 cl de crème fraîche
Crépine
100 gr de morilles sèchées
1/4 de litre de chardonnay
1 verre à liqueur de marc
150 gr de champignons de Paris
Beurre
4 échalotes
1 oignon
20 macaronis
Réaliser un beurre pommade et ajouter les noix concassées et le curry.
Préparer la volaille: soulever la peau des suprèmes en prenant soin de ne pas la percer. Répartisser le mélange beurre pommade noix, curry sous la peau. Entourer de crépine et fermer hermétiquement avec du film alimentaire. Pocher 4 mn et refroidir.
Immerger les suprèmes filmés et légérement piqués dans un bouillon de volaille avec le vin jaune et un verre à liqueur de marc. cuire doucement 20 mn.
Suer au beurre 2 échalotes ciselées puis ajouter les 3/4 des morilles trempées et bien lavées ( 5 à 6 lavages); saler, poivrer, mouiller avec le chardonnay et cuire à couvert 8 mn . Ajouter la crème fraîche en fin de cuisson.
Réaliser une duxelles de champignons avec le reste des morilles et les champignons de Paris: étuver les champignons avec 2 échalotes et 1 oignon ciselés. Hacher le tout.
Cuire les macaronis, puis les farcir de duxelles .
Réduire le bouillon de cuisson des suprèmes, ajouter la crème fraîche, trancher les suprèmes , servir avec des asperges rôties , des mini poireaux.
Bon Appétit
Commentaires
Les morilles, je ne résiste pas!
un de mes plats préférés et si l'on rajoute du vin jaune c'est encore mieux
coucou.. je te l'envoie pour la 2è fois... http://chez.jo.free.fr/une/cartes/bonne_journee_1.htm bisous
un ti bonjour pour te souhaiter un très bon WE.. ici grand soleil !! super !!.. mon cousin est bien parti par le TGV ce matin... quelle chance avec ce beau temps !!.. gros bisous
Tout ce que j'aime dans cette recette !
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