12 février 2008
pavé de sandre aux deux salsifis, crémeux au vin jaune
Recette de Pierre Basso Moro publiée dans la revue "pays comtois"
Chef étoilé au Château de Germigney, à Port-Lesney, Pierre Basso Moro
aime avant tout innover. Sa cuisine s'enrichit de tonalités du midi
et décline les meilleurs produits de Franche-Comté et de Méditerranée
dans une symphonie de couleurs et de saveurs qui s'achéve en apothéose
avec des desserts fantastiques.
La recette:
Votre marché pour 4 personnes:
600 gr de filet de sandre
1 kg de salsifis
1 litre de fond blanc
1 branche de persil
1 oignon blanc non traité
1 orange
beurre,
1/2 citron,
huile d'arachide pour friture,
Huile d'olive,sel, poivre du moulin
et pour le crèmeux au vin jaune:
100 gr de cocos cuits au fond blanc,
2 dl de fond blanc,
2 feuilles de gélatine,
40 gr de beurre,
3 cl de vin jaune,
1 siphon et 2 cartouches de gaz
Laver les salsifis, les éplucher et les réserver dans de l'eau citronnée. Ciseler l'oignon et e faire suer avec une noix de beurre.
Couper les salsifis en tronçons de 15 à 20 cm (en mettre deux de coté ). les faire revenir avec l'oignon. Mouiller à hauteur de fond blanc. Cuire à couvert 20 mn. Egoutter et réserver.
Couper l'orange en zestes, la faire sècher dans une poële à sec. Ajouter une noix de beurre, les salsifis cuits et le persil ciselé.
couper le sandre en pavés de 150 gr. Les poëler à l'huile d'olive en y ajoutant en fin de cuisson 1 noix de beurre. ( Bien les arroser)
A l'aide d'un économe, tailler de fines lamelles sur toute la longueur des 2 salsifis restants. Les faire frire dans de l'huile d'arachide chauffée à 175°.
Faire chauffer les cocos avec la crème, le fond blanc, le beurre, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Mixer, passer au chinois et ajouter le vin jaune, le sel, le poivre et mettre dans le siphon.Insérer deux cartouches de gaz et dresser joliment dans l'assiette.
Bon Appétit
