13 février 2008
Lard croustillant laqué au vin jaune
Recette de Samuel Richardet publiée dans la revue "pays comtois"
Au coeur de Pupillin, ( à coté d'Arbois) se cache une petite auberge
de campagne à la cuisine simple, raffinée et goûteuse, qu'élabore
Samuel Richardet. Le jeune chef a fait ses classes au château de
Germigney avec Pierre Basso Moro.
La Recette
Votre marché pour 4 personnes
1/2 pièce de poitrine de porc 1/2 sel
1 oignon blanc
100 gr de carottes
4 dl de vin jaune
4 pommes charlottes
100gr de courge en bâtonnets
2 poires
4 cl de vinaigre de vin jaune
50 gr de sucre
jus de viande, sel et poivre du moulin.
Pocher au bouillon durant 5 mn la poitrine 1/2 sel; laisser refroidir, puis tailler en tranches. Saisir les tranches à feu doux, laisser colorer, puis déglacer au vin jaune.
Blanchir puis faire sauter les pommes charlottes.
Faire suer les poires, les carottes et les petits bâtonnets de courge.
Faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer au vinaigre de vin jaune.
Monter l'ensemble comme un mille feuille.
Servir avec un jus de viande, une compotée d'oignons et une salade avec vinaigrette balsamique et truffes fraîches en lamelles.
Bon appétit
