15 février 2008
Poularde de bresse en croûte de sel selon Alexandre Blanc
Recette extraite du livret édité par le C.I.V.B.
votre marché pour 4 à 6 personnes
1 poularde de Bresse d'environ 2 kg
1/2 tête d'ail coupée dans le sens de l'épaisseur
1/2 gros oignon épluché
1 bouquet garni
1 oeuf battu pour la dorure
sel et poivre.
Pâte à sel:
1.2 kg de gros sel
1 kg de farine
2 oeufs entiers et 4 jaunes
15 cl d'eau
La veille:
Placez à l'intérieur de la poularde la demi-tête d'ail non épluchée, le demi-oignon et le bouquet garni. Réservez-la au réfrigérateur sans la brider.
Préparez la pâte à sel:
A l'aide d'un batteur, mélanger intimement le gros sel et la farine; ajoutez les oeufs entiers, les jaunes et l'eau. Malaxer le tout afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène. Laissez-la reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain:
Préchauffer le four à 175° (th=6) . Etaller la pâte sur 1 cm d'épaisseur au rouleau à pâtisserie.
Salez , poivrez l'extérieur et l'intérieur de la poularde, puis enveloppez-la complètement de pâte à sel en faisant bien adhérer la pâte à la peau et en fermant bien toutes les ouvertures; (il ne doit pas rester d'air entre la poularde et la pâte à sel). Avec les chutes de pâte à sel confectionnez des feuilles et des fleurs que vous collerez harmonieusement sur la poularde préparée.
Badigeonnez de dorure toute la surface de la pâte puis mettez au four pour 1 h 15 : la croute doit prendre une belle couleur dorée; aprés la cuisson laissez reposer 30 mn dans un endroit chaud (55°) ou dans le four éteint.
Au moment de servir, déposer la poularde sur un plat de service pour la présenter aux convives. Cassez alors la croûte de sel à l'aide d'un gros couteau, puis découpez la poularde et servez accompagnée d'une garniture de légumes de saison; (et pourquoi pas des morilles à la crème et au vin jaune !!!)
Bon appétit
Commentaires
mais où les trouves-tu toutes ??... je te souhaite un bon samedi.. ici il fait très beau !! bisous ton amie - claire
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