26 février 2008
Meringue Italienne
c'est une préparation obtenue en versant du sucre cuit au boulé (120°)
sur des blancs d'oeufs montés en neige bien ferme.
Proportions:
4 blancs d'oeufs,
250 gr de sucre en poudre ou cristalisé,
100 gr d'eau
Dans une casserole, mélanger sucre et eau,
cuire à feu modéré;
Quand le sucre atteint 110°
monter les blancs en neige avec 1 cc de sucre par blanc
Quand le sucre atteint 120° et que les blancs sont bien fermes
verser le sirop bouillant en filet sur le bord du récipient tout en continuant à fouetter;
Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement partiel 7 à 8 mn
Cette meringue est principalement utilisée pour alléger certaines crèmes:
Crème cuite légère(crème patissière de la tarte au citron)
Appareils à biscuits glacés, soufflés glacés
Bonne dégustation
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