06 février 2008
Tiramisu
Il vous faut:
12 biscuits à la cuiller
4 oeufs
250 gr de mascarpone
2 expresso soit 120 gr de café
120 gr de sucre en poudre
Cacao en poudre non sucré
qq gouttes de vanille liquide
Ranger les biscuits à la cuiller dans le plat et les arroser de café.
Séparer les jaunes d'oeufs et les battre avec le sucre,
ajouter la vanille liquide et le mascarpone, mélanger,
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
Mélanger 1/4 des blancs en neige au fouet
et incorporer le reste à la spatule
Verser le mélange sur les biscuits imbibés,
mettez au frais
Saupoudrez de cacao avant que la souris n'aie tout mangé !!!
Bonne dégustation !
05 février 2008
Poularde de bresse au vin jaune
Recette de Jean-Paul Jeunet publiée dans la revue "pays comtois"
Succédant avec Talent à son père André, Jean Paul Jeunet a repris les rênes du restaurant familial à Arbois en 1988. Depuis, le succès est au rendez-vous. Tel un alchimiste, le chef le plus étoilé de la région signe une cuisine locale poétique et inventive.
La recette
Votre marché pour 4 personnes:
Une poularde de Bresse de 2 kg
1/2 l de crème
20cl de vin jaune
40 cl de bouillon de poule
5 cl d'huile
25 gr de beurre
100 gr de morilles sèches
50gr d'échalotes ciselées
5 cl de crème double
150 gr de riz basmati, thaï ou de camargue
1 c a s d'herbes hachées
1 c à c de curry
50 gr de beurre
Commencez par faire tremper les morilles, et les laver 6 fois. les cuire à petits bouillons durant 15 mn dans de l'eau salée. Egouttez et réservez.
Découper la volaille en quatre ou six morceaux, avec d'une part les cuisses et d'autre part les ailes et les blancs.
Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et faire revenir à feu doux, la volaille sans la faire colorer. Saler et poivrer.
Couvrir la sauteuse, la mettre au four à température moyenne ( th 5 ou 6) et laisser cuire 10 mn.
Sortir la sauteuse et déglacer avec le vin jaune, e bouillon de poule, la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Laisser réduire à feu tres doux , sans couvrir,durant 25 mn environ.
Etuver l'échalote finement hachée avec le beurre dans une petite casserole. Ajouter les morilles, e reste de crème et faite réduire légèrement.
Décanter les morceaux de poularde et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une bonne consistance pour la sauce.
Accompagner de riz cuit à l'eau ou au bouillon de poule; ajouter le beurre mixé aux herbes
Bon appétit
04 février 2008
reconnaitre une véritable volaille de bresse
Une véritable volaille de Bresse porte une bague d'identification posée par l'éleveur à la patte gauche.
Elle doit porter le logo appellation d'origine Contrôlée (A O C ) et pour les dindes l'étiquette du syndicat des producteurs.
Apposé à la base du cou, Le scellé tricolore, porte au dos le nom de l'expéditeur, (Scellé rouge pour la dinde)
Pour la Poularde et Le Chapon de Bresse, le sceau spécifique, constituent un signe supplémentaire de distinction.
Poulet de Bresse, Poularde, Chapon
Le Poulet de Bresse
Il doit porter une bague à la patte gauche, Un scellé apposé à la base du cou, Une étiquette spécifique poulet de Bresse effilé ou P A C ( pret à cuire) Le poulet de Bresse est mâle ou femelle issu du poussin de race Gauloise Il est nourri de maïs, blé ou céréales provenant exclusivement de bresse et de produits laitiers ( lait écremé, babeurre ...) Je complète ce menu par ce que je picore sur les prairies: Larves, vers, insectes, herbes. Je vis au minimum quatre mois Apres cette vie en plein air, pour parfaire mon engraissement, je mange et me repose une dizaine de jours en épinette. Je suis présenté effilé ou pret-à-cuire et je pèse 1.2 kg minimum
La Poularde de Bresse:
Elle est vendue avec une bague à la patte gauche,
Un scellé apposé à la base du cou
Une étiquette spécifique Poularde de Bresse
Un sceau Poularde de Bresse ou Poularde de Bresse roulée
Elle est issue du poussin de sexe fémin
Elle est nourrie de maïs,
blé ou céréales provenant exclusivement de bresse
et de produits laitiers ( lait écremé, babeurre ...)
Je complète ce menu par ce que je picore sur les prairies:
Larves, vers, insectes, herbes.
Je vis au minimum cinq mois.
Apres cette vie en plein air, pour parfaire mon engraissement,
je mange et me repose quatre semaines en épinette.
Je suis présentée effilée ou roulée et je pèse 1.8 kg minimum
Le Chapon de Bresse
Il est vendu avec une bague à la patte gauche,
Un scellé apposé à la base du cou
Une étiquette spécifique Chapon de Bresse
Un sceau Chapon de Bresse
Il est issu du poussin mâle de race Gauloise de Bresse
Il est nourri de maïs, blé ou céréales provenant exclusivement de bresse
et de produits laitiers ( lait écremé, babeurre ...)
Je complète ce menu par ce que je picore sur les prairies:
Larves, vers, insectes, herbes.
Je vis au minimum Huit mois.
Je suis Chaponné (castré) pour Pâques
Je suis présenté effilé et obligatoirement roulé, je pése 3 kg minimum
concours de cuisine étudiants
l'épreuve du concours:
Préparer un poulet de bresse en deux cuissons,
accompagné de deux garnitures libres au choix,
Les abats devront être mis en valeur dans la recette
les recettes des étudiants étaient présentées à l'assiette
recette présentée par Quentin Marmier CFA Hilaire de Chardonnay à Besançon :
Roulé de volaille de bresse poché au vin jaune, les cuisses en nem, dashi gélifiés aux abats,
Won ton d'achar de légumes au vinaige de vin jaune.
Recette présentée par Guillaume Gerbet CFA La Noue à Longvic ( cote d'or) :
déclinaison de volaile de bresse en trois temps:
Parmentier truffé, roulé franc-comtois et brochettes de beatilles.
recette présentée par Gaëlle Gest CFA La Noue à Longvic ( côte d'or)
Gigue de volaille bressane farcie aux abats et beignets de goujonnette.
Recette présentée par Nicolas Lorin CFA Saint Hilaire de Chardonnay à Besançon
Blancs de poulet terre et mer, cuisses en crumble, cromesquis de vitelotte aux abats,
Mini courgette farcie aux morilles.
Recette présentée par Benoît Goulard lycée des métiers de l'hotellerie à Grenoble:
Duo de ballotine de volaille de bresse en deux cuissons au vin jaune,
Ecrasé de pommes de terre aux morilles, flan de poireaux au comté.
recette présentée par Nathan Dupuich, Lycée Hyacinthe Friant à Poligny (Jura)
Jambonnettes de poulet de bresse aux figues et dattes,
ses aiguillettes caramélisées au vin jaune sur lit de morilles,
religieuse garnie d'une compotée de pommes,
abattis sautés et tagliatelles noires à la crème de tomates confites.
Tous les candidats ont été félicité par la qualité du travail accompli.
résultat du concours de cuisine trophée A. Jeunet
le premier prix pour les étudiants à
Stéphanie Wohlgemuth du Lycée des vignes à Arbois
Sa recette:
Symphonie de volaille de bresse sauce au vin jaune et à la vanille,
mousseline de patate douce, banane plantain rôtie au lard fumé
Premier prix des professionnels à :
Daniel Gobet, STTH Domaine de Divonne à Divonne les Bains
Sa recette:
Poularde de bresse truffée au vin jaune en surprise, larme de patate douce,
tatin d'oignons grelots, navet confit au vin jaune, chutney à la cancoillotte.
C'était Divin !!!!!
Concours de cuisine professionnels
L' épreuve du concours:
Préparer une Poularde de Bresse au vin jaune et truffes,
accompagnées de deux garnitures libres au choix.
Les cuisses devront être farcie et les suprèmes contisés,
les abats devront être mis en valeur dans la recette.
utilisation de truffe jusqu'à concurrence de 50 gr maximum.
toute essence ou huiles parfumées à la truffe sont interdites.
Les recettes des candidats professionnels sont présentées sur un plat.
Recette présentée par Renaud DARMANIN , Parc des Eaux Vives à GENEVE
Poularde de Bresse en deux cuissons,
Cromesquis aux foies de volaille et gésier au vin jaune à l'épinard.
Recette présentée par Christophe DEMANGEL, Collège Jules Grévy POLIGNY (39)
Volaille de Bresse façon "percée du vin jaune 2008"
Cuisses en ballottine farcie de ses abats, noix, comté et curry,
Suprème croustillant contisé de foies blonds et de lamelles de truffe.
Recette présentée par Takeshi MARUYAMA, Ecole Hotellière TSUJI à LIERGUES (69)
Suprème de poularde de Bresse contisé à la truffe et sa cuisse roulée,
accompagné d'une sauce écrevisse au parfum de vin jaune.
Recette présentée par Mathieu MINARI, Chalet du Versoix à LAMOURA (39)
Gigotons de poularde farcis et suprèmes rôtis aux truffes,
Crépinettes d'abats et jus de volaille mousseux au vin jaune,
Quenelles de carottes truffées, croustillants de poularde.
Recette présentée par Jonathan DOUDEAU, La Chaum'Yerres à CHAUMES en BRIE (77)
Volaille de Bresse façon sauce Nantua,
Millefeuilles de cardons et écrevisses gratinées au vieux comté,
Petit gâteau de foie blond en habit de poivrade.
Recette présentée par Guillaume MICHEL, La Table de Louise à HABSHEIM (68)
Poularde de Bresse en deux façons : les cuisses en ballottines,
les suprèmes contisés aux truffes, foies de volaille en feuille de blette,
Dariole de pomme de terre aux crètes et rognons de coq au vin jaune.
Les personnalités du jury:
Fabrice DESVIGNES Bocuse d'or 2007, Chef à la Présidence du Sénat
Olivier NASTI, M O F 2007 , Chef étoilé au Chambard à Kayserberg.
Sans oublier le Chef d'orchestre du concours
Romuald FASSENET,( au centre) Chef étoilé , Le Bec Fin Sampans (39)
Merci à tous pour cette superbe journée
