25 mars 2008
Macarons de Nancy
Un peu d'histoire:
L'origine du macaron reste confuse; il semble cependant que le célèbre macaron
de Nancy aie été inventé par des nonnes du monastère des Dames
du Saint Sacrement. Autrefois situé au coeur de cette ville.
Cette invention avait été spécialement réalisée
pour alimenter Catherine de Lorraine, fille de Charles III ,qui avait un estomac
particulièrement délicat et qui était la fondatrice de ce Monastère.
A la révolution Française, lorsque l'assemblée Législative eut décrété la suppression
de toutesles congrégations religieuses, deux nonnes de la communauté
se réfugièrent chez l'épouse du médecin de la communauté;
Sans ressources et ne voulant pas rester à la charge
de leur bienfaiteur, elles se mirent à fabriquer et à vendre les fameux macarons
de Nancy dont la renommée n'est plus à faire.
Sur la base de la recette donnée dans le livre:
"Le compagnon pâtissier tome 2"
je vous propose la recette suivante:
Pour une centaine de macarons
530 gr de sucre semoule
130 gr de sucre glace
600 gr de poudre d'amandes blanches
210 gr de blancs d'oeufs (reconstitués à partir de poudre )
ou 190 gr de blancs d'oeufs frais
360 gr de sucre cristallisé
30 gr de sirop de glucose
120 gr d'eau
La veille , mélanger les sucres et la poudre d'amandes
Faites un puits, verser les blancs d'oeufs
mélanger à l'aide du crochet à pâte
vous devez obtenir une pâte ferme.
filmer et garder au frais jusqu'au lendemain
Avec le sucre cristal, le sirop de glucose et l'eau,
Faire un sirop au petit boulé (117°)
faites à nouveau un puits au centre de la pâte
versez le sirop bouillant, bien mélanger à l'aide du crochet.
préparez 4 feuilles de papier de cuisson aux dimensions de vos plaques à four
Préchauffer le four chaleur tournante à 180°
(pour cuire deux plaques en même temps)
mettez la pâte dans une poche avec une douille de 10mm
dressez des petits tas réguliers et espacés
Humidifier le dessus à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau
cuire 15 mn environ en permutant les plaques à mi-cuisson
Aussitôt sortis du four verser un peu d'eau entre la feuille et la plaque
pour permettre aux macarons de se détacher facilement
laisser sècher 1/2 heure avant de stocker dans une boîte métallique
Bonne dégustation
