29 avril 2008
tourte au chocolat et aux amandes
une recette Franc-comtoise
pour 6/8 gourmands (es)
250 gr de sucre en poudre
250gr d'amandes en poudre
250 gr de chocolat noir
7 oeufs
6 biscuits cuiller
les zestes de deux citrons
piller les biscuits à la cuiller
Pour réaliser cette tourte j'ai utilisé une feuille de cuisson
Quick return en vente chez Mathon ( 9 Euros) ;
elle remplace les feuilles de papier cuisson,
s'adapte aux moules ronds de 24 à 28 cm
et existe également pour les moules a Cakes
saupoudrez la poudre de biscuit sur la feuille de cuisson
Faites fondre le chocolat au micro-onde
séparer les jaunes des blancs d'oeufs
prélever les zestes des deux citrons
Mélanger les zestes, le sucre et le chocolat fondu
ajoutez les jaunes d'oeufs , mélanger au batteur pdt 15 mn
Battre les blancs en neige
mélanger au fouet 1/3 des blancs en neige pour assouplir la pâte
Incorporez délicatement le reste des blancs
Préchauffer le four à 170°
répartir délicatement la pâte sur la poudre de biscuit
enfourner la tourte pour 40 mn
laisser légérement refroidir avant de retourner la tourte sur le plat de service
retirer la feuille de cuisson après refroidissement complet
Bonne dégustation
25 avril 2008
Pintade aux pêches, timbale de quinoa
recette sucrée salée
pour 4 personnes:
1 pintade de 1.2kg
1 boite de pêches au sirop
1 cube de bouillon de volaille
3 c a s de créme de soja
4 c a s d'huile d'olive
1 petit verre de cognac ou marc
2 c a s d'arrow-root* ou 2 c c de fécule
sel et poivre du moulin
200 gr de quinoa * ou riz
découper au couteau la pintade en 4 morceaux
( 2 cuisses et deux blancs avec les ailes)
Faites chauffer 2 c a s d'huile d'olive dans une cocotte
salez et poivrez les morceaux de pintade
faites les dorer 7 à 8 mn en commençant par le coté peau
préparer le bouillon de volaille , égoutter les pêches
et prélever la moitié du sirop.
Flamber les morceaux de pintade bien dorés
verser le bouillon et le sirop ,
couvrez et laisser cuire 40 mn à feu doux.
préparer la sauce :
Mélanger 1/4 du sirop des pêches avec la crème,
1 c a s d'huile d'olive et la fécule ou l'arrow-root*.
faites cuire le quinoa* :
dans une casserole faites chauffer 1 c a s d'huile d'olive
faites revenir le quinoa rincé et égoutté
ajouter deux fois son poids (sec) en eau
porter à ébullition et cuire doucement 10 à 12 mn
retirez les morceaux de pintade, ajouter le mélange créme sirop fécule
dans le bouillon de cuisson frémissant.
mettez les demi pèches à réchauffer dans la sauce
moulez le quinoa cuit dans des petits ramequins
que vous retournez délicatement sur les assiettes.
* quinoa: pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas , c'est une plante herbacée annuelle cultivée depuis cinq mille ans sur les hauts plateaux d'Amérique du sud pour ses graines riches en protéines; Les Incas l'appelaient "chisiya mama" ce qui signifie "mère de tous les grains"; c'est une pseudo-céréale qui appartient à la famille des betteraves et des épinards. le faire cuire comme le riz pilaf avec deux fois sont poids sec en eau.
*arrow-root : la fécule issue de son rhizome se nomme Toloman en Martinique et est utilisée principalement en bouillie pour les nourrissons. A la réunion son nom a été transformé en rouroute et est utilisée en pâtisserie et confiserie ( bombons à la rouroute). tres digeste elle peut être utilisée comme épaissisant pour les sauces: mélanger cette fécule avec un liquide froid et verser dans la sauce frémissante; pour garder son aspect brillant, éviter de faire bouillir .
Bon appétit !!
22 avril 2008
Mousse au chocolat
un grand classique !!
pour 6 gourmands (es)
6 oeufs
170 +30 gr de sucre poudre
150gr de chocolat noir 50%
50gr chocolat noir 70%
2 c a s de rhum (facultatif)
ou 2 à 3 gouttes d'huile essentielle d'orange.
vanille liquide
Séparez les jaunes des blancs
blanchir les jaunes avec 170gr de sucre
faites fondre le chocolat au micro-onde
mélanger avec les jaunes blanchis
battre les blancs en neige assez ferme
en ajoutant 30 gr de sucre au cours du montage .
Prélevez 1/3 des blancs en neige
et mélanger à l'aide du fouet
Incorporez délicatement le reste des blancs en neige
servez la mousse accompagnée d'une petite brioche
Bonne dégustation !!
18 avril 2008
faires ses yaourts sans yaourtière .. et sans thermomètre
un peu d'histoire..
Fabriqué et consommé depuis des siècles dans les balkans, en Turquie
et en Asie, le yaourt fait une brève apparition en france au XVI siècle lorsque
le Roi François 1er, souffrant de maladie intestinale est guéri gràce à une
cure de lait de brebis fermenté proposé par le médecin du Sultan de Turquie
Soliman le Magnifique
Ce n'est qu'au début du XX ième siecle que le yaourt se manifeste
de nouveau en France, avec l'arrivée de nombreux immigrants Grecs et
Géorgiens qui le rapporte de leurs pays .
En quelques décennies, ce produit va conquérir un vaste public:
yaourts sucrés, aromatisés, aux fruits , aux céréales, brassés, veloutés,
allégés, à boire, au lait de brebis, au soja ....le yaourt occupe
désormais une place importante dans la gastronomie occidentale.
De nos jours, en Europe, le yaourt entre dans la préparation
de nombreuses sauces froides en remplacement de la crème fraîche.
Mais c'est en Asie et en Orient qu'il trouve ses lettres de noblesse
dans les emplois les plus variés: sucré et épicé, en boisson glacée, pour
assaisonner les salades de crudités (raïta Indienne ou tzatziki Grec)
Le terme "yaourt" ou yoghourt est réservé "au lait fermenté obtenu
par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles
spécifiques : streptococcus salivarius thermophilus et lactobacilus
delbrueckii bulgaricus qui doivent se retrouver vivantes dans le produit fini ".
Sa fabrication est relativement simple, il est tout à fait possible de les
faire à la maison. Vous pouvez le fabriquer à partir de lait de vache,
de brebis, de chévre ou de soja. vous pouvez aussi en profiter pour
aromatiser vos yaourts aves des huiles essentielles ( citron, orange,
bergamote, cannelle ...) 3 à 4 gouttes pour 1 litre . Vous pouvez
également ajouter une gelée ou une confiture "maison" ( mûres, fraises...)
Soit une c c au fond du pot soit en incorporant 4 à 5 c a s à la totalité;
vous pouvez également ajouter des fruits secs ( ananas, abricots)
coupés en dés; éviter les fruits frais qui font de l'eau .
si vous ne possédez pas de yaourtière, vous pouvez utiliser le four,
une cocotte minute, un couscoussier, une glacière... le principe de base
étant de maintenir la préparation dans un endroit sans vibration et à une
température d'environ 45 ° pendant 8 heures environ.
Pour ma part j'ai fait l'essai du couscoussier et du four.
j'ai retenu l'utilisation du four qui donne de très bons résultats
méthode simple pour 8 ou 9 yaourts *
1 litre de lait entier U H T
(Avec un lait entier, vous êtes sûr de réussir)
3 c a s de lait en poudre entier
le lait en poudre augmente l'onctuosité
1 yaourt au lait entier ou 1 sachet de ferment
(ferment en vente chez bio coop moins cher qu'à la pharmacie)
Arôme à votre choix ...
* selon que vous utilisez un ferment ou un yaourt
et que vous aromatisez avec une huile essentielle
ou une gelée, le volume obtenu sera différent.
Mélanger le lait entier et le lait en poudre, pas besoin
de faire chauffer, prélever une petite quantité et ajouter
le ferment ou le yaourt, bien mélanger au fouet;
remplir un pot nature pour la prochaine tournée; mélanger
ensuite la totalité sans oublier l'arôme; remplir les pots.
préchauffer le four à 50°
Mettez les pots dans un récipient avec couvercle
dans mon cas , j'ai utilisé le haut du couscoussier.
régler la durée sur 5 heures au moins; attendez encore une
heure ou deux avant de les sortir , le mieux étant de les mettre
la veille et de les sortir que le lendemain.
Si les pots n'ont pas de couvercles, couvrez de film
et mettre au réfrigérateur
lait de soja : méthode identique, utiliser un yaourt
soja comme ferment
lait de chèvre cru: à faire bouillir 10 mn au moins,
le goût est plus fort et s'accentue avec le temps.
Lait de brebis bio en poudre : pour 12 ou 14 yaourts :
préparez 1/2 litre de lait de brebis comme indiqué sur la boîte
ajouter 1 litre de lait de vache entier bio,
6 c a s de poudre de lait de vache
1 sachet et 1/2 de ferment ou 2 yaourts
bien mélanger le tout et mettre en pots
ranger les pots dans un récipient avec couvercle
mettre au four à 50° pour 6h 30
Bon Appétit
11 avril 2008
11 ième anniversaire
pour un amateur de foot......
Avec l'aide de P'tit Pierre, chocolatier à Besain
qui a confectionné les sujets en chocolat blanc...aux couleurs des verts !!
ce dessert est composé de deux génoises de 27cm par 37cm
recette pour une génoise:
220 gr de sucre
110 gr de farine
110 gr de fécule
9 oeufs
Dans la cuve du batteur mélanger les oeufs entiers et le sucre
passer au micro-ondes puissance maxi pdt 30 secondes
Puis battre à grande vitesse
renouveler l'opération 5 ou 6 fois jusqu'à ce que le mélange soit chaud (50°)
battre ensuite à vitesse maxi jusqu'au refroidissement complet
le mélange doit épaissir et tripler de volume .
Incorporer délicatement le mélange farine fécule tamisé
la pâte ne doit pas retomber
Verser dans le moule beurré et fariné
ici moule rectangulaire extensible
faites cuire 35 mn dans un four préchauffé à 180°
attendre qq minutes avant de démouler sur une grille
les génoises sont ensuite recoupées ,
et assemblées pour former un biscuit de 49 par 34 cm
dimension maxi pour stockage au frigo ....
Les biscuits sont coupés en deux dans l'épaisseur,
posés sur un rectangle en carton doré coupé aux dimensions
du gâteau avec 1 cm de plus pour la garniture des cotés.
punché au sirop de sucre vanillé et garni de crème au beurre
(sirop : 300 gr de sucre, 330gr d'eau qq gouttes de vanille)
Recette crème au beurre pralinée:
400 gr de beurre
220 gr de sucre
800 gr d'eau
250gr de pralin en pâte
75 gr de purée d’amandes
2 oeufs entiers et 3 jaunes
faire un sirop au filé avec le sucre et l'eau
( le sucre pris entre le pouce et l'index doit faire un fil de 2 cm)
Dans la cuve du batteur battez les oeufs
Verser le sirop doucement sur le bord de la cuve
battez à grande vitesse jusqu'au refroidissement complet
ajouter ensuite le beurre ramolli et coupé en dés
continuer de battre pour obtenir une émulsion lisse.
ajouter ensuite le pralin en pâte et la purée d’amandes
bien mélanger
reformer le gâteau , masquer les cotés à la crème au beurre
faire adhérer les amandes hachées.
étaler la pâte d'amandes (750 gr ) à la dimension du gâteau
recouper les bords si besoin.
enrouler la pâte d'amandes légerement saupoudrée de sucre glace
autour du rouleau à pâtisserie et déposer-la délicatement sur le gâteau
recouper si besoin et dessiner au cornet les limites du terrain
utiliser 2 c a s de fondant blanc tiédi ou du chocolat blanc fondu.
première approche de l'implantation des joueurs
avant le montage définitif sur place ......
Et le jour J:
Joyeux anniversaire Loïs
Impossible de commencer le match sans l'arbitre ....!!
Apportez les assiettes et que le match commence !!
08 avril 2008
Flan de carottes
à consommer tiéde ou froid !!
peut aussi être réalisé dans des ramequins individuels
Votre marché pour 4 personnes
400 gr de carottes
1 brick de crème de soja
3 oeufs entiers
muscade
gingembre
1/2 morceau de sucre
huile d'olive
sel et poivre du moulin
faites cuire dans très peu d'eau les carottes coupées en rondelles
avec 1/2 morceau de sucre.
Dans le bol du mixer versez les carottes légérement refroidies
ajouter la crème de soja, les oeufs, 1 pincée de gingembre
1 pincée de muscade, sel et poivre ou piment d'espelette.
Mixer le tout et versez dans un plat à gratin huilé ou beurré
faites cuire au bain marie à 180° 35 à 40 mn
Bon Appétit
06 avril 2008
M'khebez
recette extraite du très beau livre
Pour 50 petites pièces environ:
500 gr de poudre d'amandes
250 gr de sucre cristalisé
3 oeufs moyens
zestes de 3 citrons non traités
Pour le glaçage ( Talia)
3 blancs d'oeufs
300 gr de sucre glace
jus de citron
colorant rouge (facultatif)
ou 400 gr de fondant .
mélanger les amandes et le sucre
battre les oeufs en omelette et ajouter les zestes
mélanger le tout de façon à obtenir une pâte ferme
former une boule
Couper la boule en deux et faites deux boudins de 60 cm
aplatissez légérement et couper des triangles réguliers
Poser les triangles sur une feuille de silicone
faites cuire 10 mn à 180° , ils doivent rester blancs
Laisser refroidir les gâteaux, confectionner le glaçage
en mélangeant le sucre glace et les blancs d'oeufs
ajouter qq gouttes de jus citron si nécessaire
tremper chaque triangle dans le glaçage,
laissez durcir sur une grille.
Décorer avec des perles d'argent
Bonne dégustation !!
04 avril 2008
poires roties aux amandes, sauce chocolat
pour 4 gourmands (es) :
4 poires
75 gr de purée d'amandes
25 gr de confit d'amandes
50 gr d'amandes effilées
50 gr de sucre roux
2 jus de citrons
sauce au chocolat :
125 gr de chocolat noir en pastilles
125 gr de crème de soja vanille
préchauffer le four à 180°
peler les poires en gardant la queue,
les arroser de jus de citron , saupoudrer de sucre roux
les disposer dans un plat à four et les faire cuire 30 mn à 180°
mélanger la purée et le confit d'amandes,
délayer deux c a s d'eau pour obtenir une crème épaisse
napper les poires
saupoudrez d'amandes effilées et repasser au four pour dorer
faites chauffer la crème de soja , ajouter les pastilles de chocolat
passer au mixer pour émulsionner, mettre la crème dans des coupes
laisser refroidir les poires , les poser dans les coupes
entreposer au frais avant de servir accompagné de biscuits secs
Bon Appétit !
01 avril 2008
galettes de ménage
pour 5 galettes de 500 gr chacune .
10 oeufs
1.3 kg de farine type 45
250 gr de sucre en poudre
30 gr de margarine
30 gr de saindoux
200 gr de beurre
( ou remplacer margarine et saindoux par 50 gr de beurre)
3 c a s d'eau de fleur d'oranger
3 c a s de kirsch
1 pincée de sel
5 sachets de levure déshydratée
2 jaunes d'oeuf pour dorer
sucre en grains
Commencer par faire un levain avec la levure,
1/2 verre d'eau tiède, 1 c a s de sucre et 40 gr de farine
laisser lever 1 heure
ajouter au levain les oeufs, le sucre, le beurre ramolli, le sel
pétrir au crochet et ajouter petit à petit la farine ,
l'eau de fleur d'oranger et le kirsch.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache du bol,
filmer et mettre au frigo au moins 4 heures
sortir du frigo, couper en 5 morceaux de 500 gr environ
former un cercle que vous étaler régulièrement sur 1 cm de hauteur
déposer les cercles sur des feuilles de silicone,
humidifier à l'aide d'un pulvérisateur et laisser reposer 45 mn
Préchauffer le four chaleur tournante à 190°
dorer à l'aide du jaune d'oeuf battu
saupoudrez de sucre en grains
( en vente chez les fournisseurs de pâtissiers)
faites cuire par 2, 15 mn environ,
inversez les plaques 6 mn avant la fin
Comme les brioches ces galettes supportent bien la congélation
Bonne dégustation !
