sans oublier:
larmes de patates douces à la fève tonka,
sauce émulsionnée au vin jaune...


recette proposée par Fabien Manzoni
domaine de Divonne les Bains
vainqueur dans la catégorie Professionnels

encore bravo !!

Copie_de_S6303871

réalisation de cette recette:

deux disques de pâte feuilletée en 6 tours
d'1 cm d'épaisseur et de 18 cm de diamètre
(pour le concours, la pâte feuilletée était réalisée sur place !)
les deux disques sont collés l'un sur l'autre
un insert est pratiqué dans le premier
réserver au frais 30mn
cuisson à 180° 20 mn

parer les ris de veau (800gr).
les blanchir , cuire dans un fond blanc 45 mn environ
réserver au frais

moelleux de patate douce:

500gr de patate douce
cème fraîche
fèves de tonka
2 oeufs entiers
4 jaunes d'oeuf

cuire à l'étuvée les patate douces taillées en mirepoix.
ajouter la créme, le sel, le poivre et les fèves tonka; mixer
ajouter les oeufs entiers et les jaunes
cuire dans des moules en forme de larmes
chemisés de lamelles de patates douces
cuisson 20 mn à 85° avec vapeur
puis 20 mn à 85° en chaleur sèche

mousseline de volaille:
réaliser cette mousseline avec 200 gr de suprême de volaille
additionnée de brunoise de riz de veau
Pocher au lait
réserver

Sauce au vin jaune:
réduire le jus de cuisson des ris de veau
Ajouter le vin jaune; réduire; crémer; réduire
monter légèrement au beurre
détendre au vin jaune tout en émulsionnant

gelée aux noix et aux morilles:

mixer les noix, le lait la crème
100gr de conté, 40gr de poitrine fumée
et les morilles
passer au chinois
ajouter l'agar agar, cuire 3 mn
couler dans un cercle de 14 cm
réserver

dressage:
dresser le rond de gelée au fond du feuilletage,
dresser les ris de veau et les morilles revenus au beurre
ainsi que les mousselines de volailles
et les légumes croquants
napper de sauce au vin jaune

dresser les larmes de patates douces

Copie_de_S6303872


c'était divin !!