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recette réalisée lors de l'atelier de cuisine
animé par Franz et consacré aux épices en pâtisserie

ingrédients pour 8 personnes:


glace à la gentiane:

40 cl de lait entier
10cl de crème
4 jaunes d'oeufs
100 gr de sucre
1/2 bouchon d'alcool de gentiane


réaliser une crème anglaise :
faire bouillir le lait et la crème avec la moitié du sucre
blanchir les jaunes avec le reste du sucre
verse le lait chaud sur le mélange oeufs sucre, bien mélanger
remettre sur feu doux en remuant avec une spatule
stopper la cuisson des que la crème nappe la spatule
(mettez le fond de la casserole dans de l'eau froide)

passer au chinois ,aromatiser à la gentiane
réservez dans dans un cul de poule
avant de mettre en sorbetière.

aumônière de fruits:

200 gr de banane
200 gr de figues sèches
200 gr de raisins secs
400 gr de pommes reinettes
400 gr de poires
40 cl de vin blanc moelleux
400 gr de sucre
40 cl d'eau
1 gousse de vanille
graines de cardamome
pistils de safran
8 feuilles de phyllo
beurre clarifié


mettre à tremper les fruits secs coupés en cubes
dans le vin blanc
pocher les fruits coupés en dés frais dans le sirop eau , sucre et vanille
égouttez tous les fruits et conserver les liquides

passer les fruits égouttés séparément  à la poële anti-adhésive
les remettre ensemble et les faire compoter légèrement

remettre ensemble les sirops , vin blanc, safran
cuire jusqu'à obtention d'un caramel blond

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badigeonner l'envers des feuilles de phyllo au beurre clarifié
déposer une poignée de mélange de fruits au centre
refermer en aumônière
inutile de lier,
la feuille de phyllo sèche rapidement et garde la forme

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cuire au four à 180° jusqu'à coloration
saupoudrer de sucre glace à la sortie du four

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disposer l'aumônière accompagnée de la quenelle de glace
et d'un trait de caramel

bonne dégustation !!