après les truffes de Didier, des chocolats maison
avec une méthode de trempage à la portée de tous

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boules ganache pralinées enrobées et roulées
dans des vermicelles choco ou pailletés café

Bombons moulés fourés ganache pralinée,
moulages chocolat au lait ou noir

cubes pralinés, cubes pâte d'amande

décor: cerneaux de noix ou stries à la fourchette

recette ganache pralinée:

100 gr de chocolat au lait
100 gr de chocolat noir à 72%
100 gr de crème liquide
300 gr de praliné en pâte

faire chauffer la crème, la verser en deux fois
sur les chocolat hachés et mélangés
remuer à la spatule jusquà otenir un mélange homogène
ajouter le pralin, mélanger à nouveau
laisser refroidir avant utilisation.

former des boules de 15 gr environ ,
les enrober de chocolat tempéré (méthode ci-dessous)
et les rouler aussitôt dans les vermicelles ou le pailleté.

Cubes de pâte d’amande maison enrobage chocolat noir ou au lait

 Recette pâte d’amandes :

500 gr de poudre d’amandes
420 gr de sucre en poudre
80 gr de sirop de glucose,
si vous n’avez pas de sirop de glucose,
utilisez 500 gr de sucre
60 à 80 gr d’eau
mélanger au crochet dans la cuve de votre batteur
jusqu’à ce que la pâte se détache des parois
conserver au frais dans un film avant utilisation.
pour les cubes ou losanges étaler la pâte d’amande
entre deux feuilles de papier film sur 15 mm d’épaisseur
couper ensuite des carrés ou des losanges.


la méthode de trempage est la même que pour les pralinés ; voir ci-dessous

 

Cubes pralinés caramel enrobage chocolat noir ou au lait :

Pour 50 pièces de cubes pralinés :
Un rectangle sans fond de  18x25 cm
posé dans un moule recouvert de papier cuisson .
Prévoyez à côté un cercle de 20 cm pour y mettre le reste du caramel.

 

Épaisseur des cubes: 3 mm de caramel mou, 15 à 17 mm de praliné

 

Ingrédients :

 

pâte pralinée :

70 gr de chocolat au lait
70 gr de beurre de cacao
700 gr de praliné feuilletine
vous pouvez le remplacer par du pralin en pâte
et ajouter des crêpes dentelles écrasées .
(620 gr de  pralin, 80 gr de crêpes)

 

caramel mou  au café:

 

400 gr de crème liquide
400 gr de sucre en poudre
180 gr de miel
20 gr de beurre
2 c c d’extrait de café

 

commencez par réaliser le caramel :
dans une casserole de 2 l faire bouillir la crème,
ajouter le sucre et le miel cuire à petite ébullition ( le mélange va monter)
lorsque le mélange devient plus épais et qu'il atteint 125° (30 à 35mn)
ajouter le café et le beurre, bien mélanger
couvrir le fond du moule d’une petite épaisseur de caramel

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vider le reste dans le cercle pour faire des caramels mous : ci-dessous

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réaliser le mélange praliné :

fondre le chocolat sans trop chauffer (45° maxi) ajouter le beurre de cacao
bien remuer pour obtenir un mélange homogène
ajouter le praliné feuilletine,
remettre 1 mn au micro onde (position décongélation)
et bien mélanger le tout
verser sur le caramel et tapoter le bord du moule pour bien répartir le mélange
laisser prendre au moins une heure dans un endroit frais.

 découper des bandes de 25 mm que vous recouperez en carrés de 25 mm

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préparez le chocolat tempéré : (pour une trentaine de pièces )

 

pesez 300gr de chocolat noir à 72%
dans un récipient en verre
(les récipients en terre sont à proscrire :ils accumulent trop la chaleur)
faites fondre 2/3 du chocolat au micro-onde
(position décongélation) jusqu’à ce qu'il atteigne 50/52° sans dépasser 55°

bien brasser à la spatule, lorsque le chocolat est totalement fondu
ajouter en deux fois les 100 g de chocolat restant
  et 15 gr de beurre de cacao haché finement;
(l'ajout de beurre de cacao va augmenter la fluidité)
mélanger à nouveau, la température du chocolat
doit redescendre aux alentours de 26/28°.
Utiliser si besoin un bain-marie d’eau froide ;
il est important de redescendre en dessous de 28°.
Cette manipulation ou tempérage va permettre
à votre chocolat de rester fluide ,
remonter la température à 28/30°
Poser votre récipient dans un bain marie (eau à 30/35°).
Ce mélange est utilisable une vingtaine de mn,
au delà il faudra le réchauffer légèrement (30°)

 

à l'aide d'une fourchette à tremper ou d'une fourchette fine,
enrober les chocolats un à un

( garder la partie caramel au dessus
sinon vous ne pourrez pas  le décoller de la fourchette )
enlever le surplus de chocolat sous la fourchette
avant de déposer délicatement le chocolat
sur une feuille de papier sulfurisé
(vous éviterez de faire un gros pâté !),
vous pouvez également ajouter un cerneau de noix en fin de trempage .

 

Même opération pour le chocolat au lait
mais la température de fonte ne doit pas dépasser 45°
puis utiliser le chocolat à 28° environ.

 

Vous pouvez également faire des barres de 9x 2.5 cm
sur lesquelles vous poserez des amandes effilées et  torréfiées.

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Idem pour les orangettes ………. 

 

Bûche au chocolat sans farine

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ingrédients pour 6 /8 personnes:

biscuit:
4 oeufs, jaunes et blancs séparés
120 gr de sucre en poudre
50 gr de cacao en poudre

garnissage:
300 gr de crème liquide
150 gr de chocolat
ou ganache pralinée (recette en haut de la page)

décor:
sujets en pâte d'amandes
moulages chocolat
sucre glace au moment se servir

confection du biscuit:

monter les blancs en neige ferme,
ajouter le sucre en fin de montage
incorporer délicatement les jaunes battus et le cacao en pluie
étaller la pâte finement (1 cm) en forme de carré ou rectangle
sur une feuille de papier sulfurisé

cuire à 170° pdt 12 à 15 mn

couvrer d'un torchon à la sortie du four

préparer la ganache:

faites chauffer la moitié de la crème (150gr)
la verser sur le chocolat hâché , bien mélanger
pour obtenir une crème bien lisse
Mettre au frais

monter le reste de la crème en chantilly (sans sucre)

partager la ganache refroidie en deux
incorporer délicatement la crème montée
étaller ce mélange sur le biscuit
rouler aussi serré que possible

Trancher en biseaux les extrémités
que vous placez sur le biscuit roulé pour faire les noeuds
à l'aide d'une spatule recouvrez la bûche
avec la ganache réservée er retravaillée si besoin
striez avec le dos d'une fourchette
confectionnez et installer les décors en pâte d'amande ou en chocolat

saupoudrez de sucre glace avant de servir !!!

 

Joyeuses fêtes à tous