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pour 16 vendangeurs gourmands ...

sur la base d'un arboisien de 27 cm de diamètre
( gateau sans farine , remplacée par de la poudre d'amandes et de noisette
une recette d'Hélène qui se reconnaîtra ... et que je remercie !!)

biscuit:
8 oeufs, jaunes et blancs séparés
250 gr de sucre en poudre
160 gr de poudre d'amandes
160 gr de poudre de noisettes

Battre les jaunes avec le sucre.
Ajouter 1 moitie poudre amandes et poudre noisettes.
Battre les blancs en neige ,
en ajouter une partie à la première préparation.
Bien soulever avec une spatule
ajouter le reste de poudre d'amandes et poudre noisettes
et incorporer le reste de blanc en neige.

beurrer et fariner le moule;

cuisson 40 mn environ dans un four préchauffé à 160°
(vérifier la cuisson)

garniture: mousse chocolat pralinée à la meringue italienne

250 choco noir, 230 crème liquide
250 gr de pralin feuilletine
100 gr de pâte à tartine maison
80 gr de beurre
4 jaunes d'oeufs
8 blancs d'oeufs
250 gr de sucre
Chauffer la crème, à la première ébullition verser sur le choco noir
mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu
ajouter le pralin feuilletine, puis les 80 gr de beurre
et enfin les 4 jaunes blanchis avec 50 gr de sucre
bien mélanger et réserver .

faire la meringue italienne:

Porter à ébullition 200 gr de sucre et 70 gr d'eau
lorsque le mélange arive à 110°,
monter les blancs en neige ferme
puis verser le sirop bouillant lorsqu'il atteint 117°
sur le bord de la cuve du batteur sans arrêter de battre
laisser tourner jusqu'au refroidissement des blancs ( 30°)

incorporez la meringue dans le mélange précédent.

couper le biscuit en deux horizontalement

le remettre dans un cercle de 27 cm de diamètre et 6 cm de hauteur

puncher la premiere moitié du biscuit avec un sirop à entremet
( 100 gr de sucre, 70 gr d'eau , 1 c as de grand marnier)
puis étaler 100 de pâte à tartiner maison sur cette première couche;

garnissez de la moitié de la mousse et réfrigérer 1 heure

déposer la 2ième partie du biscuit, puncher avec le reste du sirop

garnisser de mousse à hauteur du cercle
(il faut en garder pour le tour)

réfrigérer 2 à 3 heures, une nuit c'est mieux.
(ou utiliser le congélateur)

préparer le décor grappe de raisins sur une chantilly au chocolat blanc:
préparez 50 gr de caramel à sec
décuisez avec le jus de citron
et enrobez 40 noisettes ( du jardin)
et qq tranches d'écorces d'oranges confites
(séparer les noisettes les unes des autres avant refroidissement)

préparez la chantilly au chocolat blanc:
faites fondre 90 gr de chocolat blanc
laisser refroidir à 30° (il doit rester liquide
monter 250 gr de crème liquide
puis versez le chocolat fondu et refroidi

utilisez sans trop attendre pour la grappe et le tour du gâteau


faire un gabarit en papier cuisson pour positionner la grappe
déposer la chantilly à l'aide une poche à douille canelée
disposer ensuite les noisettes une à une ou rangées par rangées...

Bonne dégustation !!