DSCF3760

fruits déguisés, ( châtaigne, cerise)
bonbons de chocolat multicolores au coeur praliné
marron glacé
écorce d'orange
losange de pâte d'amande enrobée
cube caramel praliné aux noix

en fin de message,
cubes de gianduja enrobés de chocolat noir,
truffes aux griottes

qq conseils avant de vous lancer:

utiliser du chocolat dit de " couverture " et non des tablettes
si vous possédez des moules en polycarbonate,
veillez à ce que les empreintes soient brillantes
pour cela une seule solution utiliser du coton hydrophile
et des cotons tiges pour les recoins...

chocolat noir pour enrober 30 à 40 pièces

pesez 300gr de chocolat noir à 72%
dans un récipient en verre ou inox
faites fondre 2/3 du chocolat au bain marie tiède)
jusqu’à ce qu’il soit fondu et ne dépasse pas 50°
bien brasser à la spatule, lorsque le chocolat est totalement fondu
ajouter en deux fois les 100 g de chocolat restant
et 15 gr de beurre de cacao haché
mélanger à nouveau, la température du chocolat doit redescendre
aux alentours de 28/30°. Utiliser si besoin un bain-marie d’eau froide ;
il est important de redescendre en dessous de 28°.
Cette manipulation ou tempérage va permettre à votre chocolat de rester fluide ,
votre chocolat va vous sembler froid au toucher mais très fluide.

Ce mélange est utilisable une vingtaine de mn,
au delà il faudra le réchauffer légèrement.

idem pour le chocolat au lait
mais la température maxi ne doit pas dépasser 45°

pour le chocolat blanc ne pas dépasser 40°

le tempérage est une question de patience
compter 20 à 25mn pour cette opération

recette cube caramel praliné aux noix:

3 à 4 mm de caramel au café
15 mm de pralin aux noix

recette caramel pour un cadre de 18x25 cm
le reste dans un cercle ou cadre pour faire des caramels

caramels mous  au café:

 400 gr de crème liquide
400 gr de sucre en poudre
180 gr de miel
20 gr de beurre
2 c c d’extrait de café

 

dans une casserole de 2 l faire bouillir la crème,
ajouter le sucre et le miel cuire à petite ébullition ( le mélange va monter)
lorsque le mélange devient plus épais et qu'il atteint 125° (30 à 35mn)
ajouter le café et le beurre, bien mélanger
couvrir le fond du cadre d’une petite épaisseur de caramel
vider le reste dans le cercle pour faire des caramels mous

Praliné  aux noix :

70 gr de chocolat au lait
70 gr de beurre de cacao
700 gr de pralin
100 gr de noix hachées


fondre le chocolat au bain marie sans trop chauffer
(45° maxi) ajouter le beurre de cacao
bien remuer pour obtenir un mélange homogène
ajouter le pralin  bien mélanger le tout remettre au bain marie si besoin
ajouter les noix hachées et bien mélanger à nouveau
verser sur le caramel et tapoter le bord du moule pour bien répartir le mélange
laisser prendre au moins une heure dans un endroit frais.
Découper des barres ou des cubes
Tremper dans du chocolat noir ou au lait tempéré.

recette de pâte de gianduja au café
principalement utilisée pour la fabrication de bonbons de chocolat
ou de bouchées, soit seule soit additionnée de nougatine,
de fruits confits, noix etc....

j'ai simplement confectionné des petits cubes
que j'ai trempé dans du chocolat noir , un délice !!

125 gr de noisettes mondées et grillées
125 gr d'amandes mondées et grillées
300 gr de sucre glace
100 gr de pastilles de chocolat au lait
100 gr de beurre de cacao
2 c a c d'extrait de café

verser dans le mixeur les noisettes, les amandes
et le sucre glace
mixer jusqu'à obtenir une pâte
débarrasser dans un cul de poule
faites fondre le beurre de cacao
et y ajouter l'extrait de café; bien mélanger
faites fondre le chocolat au bain marie
et l'ajouter au beurre de cacao; mélanger à nouveau
verser ce mélange sur la pâte de noisettes/amandes
mélanger à la spatule
verser cette pâte dans un cadre tapissé de papier cuisson
laisser durcir au frais;

la gianduja est prêt à l'emploi

DSCF3780

sur la photo, truffes aux griottes et cubes de gianduja

 

recette des truffes aux griottes:

Pour 35 à 40  pièces environ

 

Ganache :

 

250 gr de chocolat 70%
40 gr de beurre
20 cl de crème liquide
20 gr de sucre glace
cacao en poudre

 

Bouillir la crème, la verser sur le chocolat,
lorsque le chocolat est dissous ajouter le beurre, puis le sucre glace,
bien mélanger et mettez à durcir au froid
dans un récipient rectangulaire de 12 x 18 cm

 

Pendant ce temps équeuter,
égoutter 40 griottes sur un essuie-tout
il est important qu’elles soient pratiquement sèches.
sinon elles ne vont pas adhérer au chocolat

 

Lorsque la ganache a durci, découper des fines bandes de 2 à 3 mm
déposer une griotte et l’envelopper de ganache,

roulez au creux de la main pour faire une bille régulière.
roulez dans le cacao et mettre en caissettes .
conservez au réfrigérateur.

 

Bonne dégustation !!