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assortiments de petits fours:
bakalavas,
calissons,
douceurs amandes noisettes,
m'chawek,
montécao,
tartelettes au citron meringuées,
tartelettes choco pralinées,
tartelettes au kiwis,
tartelettes à l'ananas,

et 40 mini-succès....

 

décor mélange pâte d'amandes et pâte à sucre

recette pâte sablée pour tartelettes:

125 gr de beurre,125 gr de sucre glace,
275 gr de farine,
1 pincée de sel,
2 oeufs entiers.

crémer le beurre avec le sucre et le sel,
ajouter les oeufs, émulsionner le tout.
ajouter la farine tamisée et mélanger sans insister
former une boule et conserver au frais dans un film.

recette ganache pour tartelettes choco-pralin:

 

 

pour 50 tartelettes (barquettes):

100 gr chocolat noir 72%
100 gr chocolat au lait
200 gr de crème fraîche
20 gr de glucose
100 gr de pralin

bouillir la crème avec le glucose, Versez en deux fois sur les chocolats,
mélanger délicatement jusqu'à dissolution complète des chocolats
ajouter le pralin, bien mélanger le tout;
réserver 1 heure au frais avant utilisation.

recette crème pâtissière pour 50 mini tartelettes (5 cm)
( tartelettes au citron meringuées,kiwis et ananas)

1/4 de litre de lait,
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
75 gr de sucre en poudre
30 gr de maïzena.

faites bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en deux
tamiser ensemble le sucre et la maïzena pour les mélanger.
blanchir les jaunes avec le mélange sucre et maïzena
versez une moitié du lait bouillant sur le mélange sucre oeufs,
bien mélanger au fouet.
remettez le tout dans la casserole en fouettant sans cesse
jusqu'à ébullition ;
laisser bouillir une bonne minute avant de la transvaser
dans un cul de poule.
pour alléger cette crème, ajouter 100 gr de meringue italienne.
recette ci-dessous.


pour la crème au citron, remplacer la vanille par les zestes
que vous retirez avant de mettre le mélange sucre oeufs
ajouter le jus d'un 1/2 citron avant refroidissement de la crème
ajouter également 100 gr de meringue italienne:

3 blancs d'oeufs
180 gr de sucre en poudre
3 c a s d'eau

réservez 1 c a s de sucre,
faire bouillir le reste du sucre avec l'eau
 lorsque la température atteint 110°
battre les blancs en neige ferme avec 1 c a s de sucre
lorsque la température du sirop atteint 120°,
Versez le sucre bouillant sur le bord du bol du batteur
fouettez à petite vitesse jusqu'au refroidissement du mélange.

 

mini-succés (6 cm de diamètre)

recette pour 20 fonds ( il en faut deux par mini-succès):
(peuvent se faire plusieurs jours avant;
s'ils ont tendance à devenir collants,
les repasser 1 heure au four à 100°)

250 gr de blancs d'oeufs
125+ 100 gr de sucre en poudre
225 gr d'amandes en poudre
42 gr de fécule

dessinez 20 cercles de 6 cm à l'envers de la feuilles de papier cuisson.

mélanger et tamiser la fécule la poudre d'amande et 125 gr de sucre

monter en neige les blancs en ajoutant les 100gr de sucre
pour moitié lorsqu'ils sont bien mousseux
et le reste en fin de montage.

incorporer en 4 fois le mélange sucre amandes fécule
à l'aide d'un fouet plat type tupperware.
finissez à l'aide d'une spatule.

remplir une poche douille (douille droite de 14 mm)
répartir la pâte sur les 20 cercles
enfournez pour 30 à 35 mn à 150°
( les fonds doivent colorer très légèrement)

démouler sur une grille des la sortie du four
attendre 1/4 d'heure avant de les découper
à l'aide d'un cercle inox de 6 cm.

entreposer dans un endroit sec.

crème au beurre pralinée pour 20 mini-succès
400 gr de beurre
300 gr de pralin
5 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier
220 gr de sucre en poudre
80 gr d'eau

faire un sirop à 115° avec le sucre et l'eau
fouettez les oeufs et versez doucement
sur le bord de la cuve le sirop bouillant

continuer de fouettez jusqu'au refroidissement du mélange (25°)
ajouter le beurre en morceaux ,
et bien fouetter pour émulsionner le tout.
ajouter le pralin en deux ou 3 fois , fouetter à nouveau.

réserver au frais si la crème est un peu trop liquide

la fouetter à nouveau avant utilisation.