14 février 2012

sandre printanier dans tous ses états

recette de Lucas Régnier , les Barmes de l'Ours; Val d'Isèrevainqueur de la catégorie professionnels. sandre farci, carottes, asperges vertes comté et héliantis ingrédients pour 8 personnes 1 sandre de 2.5 kg1 kg d’écrevisses (16 pièces)   500 gr de carottes jaunes du doubs,700 gr d’héliantis ( cousin du topinambour)250 gr de carottes des sables200 gr de carottes crayon250 gr de poireaux100 gr de carottes blanches50 gr d’oignon blanc100 gr de fenouil1 botte de persil100 gr de tomates1 citron250 gr d’asperges vertes150 gr... [Lire la suite]

09 février 2012

Paupiettes de sandre au braisi et coeur d'écrevisses

la recette d' Alexandre Clochet ,  Lycée Friant ,  Polignyvainqueur de la catégorie étudiants: Paupiettes de sandre au braisi et cœur d’écrevisses , Coulis d’écrevisses aux senteurs de vin jaune, Chartreuse de légumes, compotée de poireaux et comtéEspuma d ‘épinard confits     Descriptif de la recette : Paupiette de sandre garnie d’une fine mousse de poisson et queues d’écrevisses, sauce nantua aux écrevisses à base d’une réduction de vin jaune, liée au beurre manié ; chartreuse de navets et... [Lire la suite]
11 février 2011

longe fermière de veau farci aux morilles........

La recette du vainqueur de la catégorie "Professionnels" Patrick Subreville, Auto-entreprenneur, Ferrières Haut Clocher (27) Longe fermière de veau farcie aux morilles, rognons et pieds de veau,petites coques craquantes de polenta au vieux comté,gelée tremblotante au vin jaune,mignonettes de chou vert farcies à la saucisse de Morteau,bouquet de légumes fondants, toast "melba" au pain épicé,crèmeux de potimaron aux légumes oubliés ingrédients pour 8 personnes Longe de veau farcie aux morilles:1.8 kg de... [Lire la suite]
09 février 2011

longe de veau, sarments de jeunes légumes laqués au vin jaune

après les résultats, les photos, voici la recette proposée par le vainqueur dans la catégorie "Etudiants" Louis Edouard GachetLycée Friant à Poligny (39)ci-dessus, le plat présenté au jurydescriptif:longe de veau farcie avec une farce à base de moelle de boeuf,saucisse de Morteau et comté,frites de polenta au jambon de Luxeuil et comté en croute d'amandes,sarments de jeunes légumes laqués au vin jaune,chips de jambon de Luxeuil,écume de vin jaune et jus corsé au vin jauneingrédients pour 8 personnes:1 longe de veau400 gr de... [Lire la suite]