la cuisine de Papy René

partager des recettes d'horizons divers, sucré-salé, végétariens, desserts de fête. animations culinaires locales

24 novembre 2009

aumonières de crevettes aux petits légumes

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pour 4 à 6 aumônières:

4 à 12 feuilles de brick
(doublez les feuilles si vous faites des grosses aumônières)
1 boites de gambas (petites) de 300 gr 
crues, décortiquées et surgelées
3 belles carottes coupées en fins bâtonnets
50 gr de céleri boule coupé en fin bâtonnets
150 gr de petits pois surgelés extra fins
1 ou 2 oignon émincés finement
huile d'olive
beurre fondu
2 c a s de crème de soja
1 cc de curry
1 petit verre de cognac
piment d'espelette
sel si besoin
(attention les feuilles de brick sont parfois salées !)



faites suer l'oignon émincé dans l'huile d'olive
ajouter les bâtonnets de carotte et de céleri, les petits pois
faites cuire qq minutes à l'étouffée, ils doivent rester croquants

débarrasser les légumes de la cocotte
remette un peu d'huile d'olive
poser les gambas dans l'huile chaude, les retourner aussitôt
puis les flamber au cognac

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remettre les légumes et assaisonner
ajouter les 2 cuillers de crème de soja
mélanger le tout

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déposer 2 bonne cuillers à soupe du mélange
dans chacune des feuilles de brick beurrées au pinceau
lier avec de la ficelle de cuisine
ou mieux avec un brin de ciboulette ou un filament de poireau

enfournez dans un four à 210° pour 10 à 15 mn


Bon Appétit !





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23 octobre 2009

quiche épinard-pignons

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pour 6/8 personnes

1 pâte brisée allégée:
200 gr de farine
50 gr de beurre ramolli
80 gr de fromage blanc
1 pincée de sel


je vous conseille d'en faire deux et d'en congeler une ....
car cette pâte conviendra très bien pour une tarte aux prunes !!

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mélanger ensemble tous les ingrédients de la pâte
formez une boule, filmez et mettez au frigo 30 mn au moins.

préparez la garniture:

700 gr d'épinards en branche frais
3 oeufs entiers
20 cl de crème fraîche ou soja
120 gr de parmesan ou autre fromage rapé
130gr de pignons de pin
sel et poivre du moulin


lavez les épinards, les plonger 3 mn dans l'eau bouillante
les égoutter soigneusement

fouettez les oeufs dans une jatte ajoutez la crème,
le sel le poivre et le fromage , incorporez les épinards
et 100gr de pignons

préchauffer le four à 200°

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étaler et faites cuire la pâte à blanc à 200° 12 mn

sortez le fond de tarte, baissez la température du four à 170°

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répartissez la garniture sur le fond de tarte
parsemez le reste de pignon
et disposer qq morceaux de tomates séchées ou olives noires

enfournez pour 30 35 mn
couvrez à mi cuisson si les pignons colorent trop vite

servez tiède ou froid

Bon Appétit !!

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08 septembre 2009

petits pâtés à l'agneau

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De retour, pour partager avec vous de nouvelles recettes

pour 8 pièces environ
(moules à muffins de 6 cm de diamètre)


pâte brisée:
350 gr de farine
ou mélange de farine (épeautre 40%, seigle 10%, blé 50%)
170 gr de beurre ramolli
1 pincée de sel
5 cl d'eau


préparer la pâte brisée:
travailler la ou les farines avec le beurre ramolli et le sel
incorporer  les 5 cl d'eau
mélanger du bout des doigts
diviser la pâte en deux parts égales
couvrez d'un film
laisser reposer au frais au moins 30 mn

garniture:
2 petits oignons hachés
1 poivron vert pelé , coupé en cubes
2 gousses d'ail pelées et écrasées
250 gr de viande d'agneau partiellement dégraissée,
coupée en tout petits morceaux
1,5 c c de 4 épices
200 gr de tomates concassées
2 c a s de pignons de pin grillés
2 c a s d'huile d'olive


faites revenir les oignons dans l'huile d'olive sans les colorer
ajouter ensuite les cubes de poivron, laisser cuire 2 mn
ajouter l'ail, puis les dés d'agneau,
faites rissoler qq minutes en mélangeant régulièrement.
ajouter ensuite les épices et les tomates concassées
laisser mijoter sur feu doux  jusqu'à évaporation complète
saler, poivrer, ajouter les pignons

préchauffer le four à 200°

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étaler un des deux pâtons sur le plan de travail fariné
y découper des disques de 10 cm
garnir de pâte les alvéoles du moule

répartissez la garniture refroidie

étaler le second pâton
détailler en lanières de 3 cm
puis couper des morceaux de 7 cm environ
disposer ces 4 bandes de pâte sur chaque pâté
en les soudant les unes aux autres avec un peu d'eau

badigeonner le dessus des pâtés à l'oeuf battu
enfourner pour 30 mn

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laisser tiédir avant de démouler



servez accompagnés d'une salade !!

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10 juillet 2009

tarte au fenouil

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pour 8 personnes:

1 pâte brisée préétalée
2 oeufs
1 faisselle de fromage de chèvre ou autre
et son complément en crème (soja ou autre) pour faire 200gr
80 gr de conté râpé
1 c a s d'aneth frais
1 c c de grains d'anis vert

2 oignons émincés
500 gr de bulbe de fenouil coupés en petits morceaux
2 gousses d'ail pelées et écrasées
huile d'olive

sel et poivre du moulin

faites revenir les oignons dans l'huile d'olive
ajouter les morceaux de fenouil et l'ail
salez et poivrez, laisser cuire qq minutes
ôtez du feu et laisser refroidir

préchauffer le four à 200°


fouetter le fromage avec les oeufs et la crème
ajouter l'aneth et la moitié des grains d'anis
bien mélanger

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répartissez sur la pâte (ici précuite 10 mn)
les morceaux de fenouil,
versez la garniture
parsemez de comté et des grains d'anis restant

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enfournez pour 35 mn
jusqu'à ce que la tarte soit joliment gratinée

servez chaud !

Bon Appétit !!

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12 juin 2009

tourte montagnarde

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pour 8 parts:

2 pâtes feuilletées pré-étalées
30 gr de beurre
30 gr de farine
25 cl de lait
150 gr de comté râpé (ou autre fromage similaire)
150 gr de jambon du haut doubs coupé en dés
1 c a s de ciboulette hachée
2 c a s de persil plat ciselé
poivre, muscade.
1 jaune d'oeuf pour dorer


faire une béchamel avec le beurre, la farine et le lait
ajouter le poivre et la muscade , évitez le sel.

hors du feu incorporez  le comté râpé
puis les dés de jambon, laisser tièdir.
incorporez ensuite la ciboulette et le persil

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préchauffez le four à 200°C

installer une première pâte feuilletée dans un moule à tarte (26/28cm)
( laisser le papier cuisson) piquez la pâte.
garnissez du mélange fromage, jambon, herbes

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adaptez le diamètre du second disque de pâte feuilletée au diamètre du moule
recouvrez la préparation et mouillez les bords au pinceau pour les souder

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découpez des lanières de pâte dans les chutes

battez le jaune d'oeuf additionné d'un peu d'eau ou de lait
badigeonnez la tourte puis installez les lanières de pâte
badigeonnez à nouveau
faites qq stries avec un couteau pointu

enfournez pour 35 à 40 mn

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Bon Appétit !

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05 juin 2009

cake du printemps

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pour 8 à 10 parts

pâte:
200 gr de farine
1 sachet de poudre à lever ou levure chimique
1 pincée de noix de muscade râpée
10 cl de lai
10 cl d'huile d'olive
3 oeufs entiers
sel, poivre du moulin


garniture:
400 gr de petits pois en cosse
ou 350 gr de petits pois écossés surgelés
250 gr de pousses d'épinards
150 gr de mimolette ou autre fromage en dés
2 c a s de menthe fraîche finement ciselée
gros sel


écossez les petits pois et faites-les blanchir 2 mn
dans l'eau bouillante salée ; égouttez-les et plongez-les
dans l'eau froide; égouttez à nouveau.

équeutez les pousses d'épinards, lavez-les
hachez-les grossièrement au couteau
coupez le fromage en petits dés

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préchauffez le four à 180°C

préparez la pâte:
mélanger la farine tamisée, la levure, la noix de muscade, le sel et le poivre
faites un puits, versez l'huile et le lait,
mélanger puis incorporez les oeufs un à un
en mélangeant bien à chaque fois.

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mélanger les pousses d'épinards et la menthe
versez 1/4 de la pâte ( 130gr env)
dans le moule à cake recouvert de papier cuisson
répartissez 1/3 des épinards et des petits pois
parsemez de dés de fromage
répétez l'opération 3 fois

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finir avec le dernier 1/4 de pâte

enfournez pour 50 mn

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laissez reposer 10 mn avant de démouler

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servez tiède ou froid avec une salade

Bon appétit !!

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10 mars 2009

bouchées jambon fromage

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pour une douzaine de bouchées:

550 gr de farine
1 sachet de poudre à lever ou levure chimique
150 gr de parmesan frais râpé
100 gr de jambon coupé en petits cube
6 cl d'huile d'olive
25 cl de lait
2 c a s de basilic ciselé
1 pincée de sel


préchauffer le four à 220°

tamisez la farine et la levure dans un cul-de-poule
ajouter les 2/3 du parmesan râpé
dans un autre récipient, mélanger l'huile d'olive et le lait,
incorporer à la préparation précédente en travaillant la pâte
le moins possible.
ajouter ensuite le jambon et le basilic ciselé.

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à l'aide de deux cuillers répartissez la pâte
dans des moules à muffins légèrement beurrés.
parsemez du reste de parmesan .
enfournez pour 15 à 18 mn:
les bouchées doivent être bien dorées

laisser tièdir avant de démouler

servez avec une salade ......

Bon appétit
!!

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10 février 2009

pavé de truite au gigembre selon Romuald

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Romuald Fassenet
, président du jury du concours de cuisine,
meilleur ouvrier de France,
propriétaire de l'hôtel restaurant

le Château du mont Joly à Sampan

voir le site

vous offre cette recette exécutée lors de la démonstration de cuisine
du dimanche 1 er février

Truite de " la petite montagne" en écaille de jambon cru
sur une fondue de poirée
vinaigrette de gingembre et agrumes au vin jaune


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ingrédients:

truite de rivière
jambon cru
sel et poivre
huile de noisette
vinaigre balsamique blanc
1 petit morceau de gingembre frais
1 échalote
1 orange non traitée
20 cl de vin jaune
10 cl d'huile de tournesol
100gr de poirée

réduire de moitié le vinaigre balsamique blanc,
le vin jaune avec l'échalote ciselée,
les zestes d'orange et le gingembre taillé tres fin.
assaisonner, ajouter le jus d'orange et réduire à nouveau.
retirer du feu ajouter l'huile de noisette et l'huile de tournesol.

Etuver les feuilles de poirée jusqu'à complète évaporation et réserver.

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faire mariner les bâtonnets de truite dans l'huile de noisette
les poser sur les tranches de jambon et rouler dans du papier film
saisir les rouleaux de truite et servir aussitôt. Napper de vinaigrette,
terminer avec une pluche d'aneth, oeufs de truite et sel de Maldon


Un grand merci à Romuald pour l'organisation de ce concours


merci également à la pisciculture BEUQUE
de Marigna sur Valouse qui a offert les truites .


sans oublier tous les sponsors pour les lots et la vaisselle

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et une Mention spéciale à Mme JEUNET.....



Posté par rechou à 19:53 - entrée - Commentaires [2] - Rétroliens [0] - Permalien [#]
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06 février 2009

le filet de truite accommodé par jacques Barnachon


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Jacques Barnachon , chef parrain du concours de la percée 2009

vous offre cette recette exécutée lors de la démonstration de cuisine

du dimanche 2 février :
 

visitez son site


Le filet de Truite juste saisi, mariné au vin jaune. Pommes de terre pochées au lait à l’huile d’argan, puis colorées au beurre doux. Condiment d’agrume et œufs de truites

Pour 6 personnes:

Pour les truites:

Filet de truite 480 g

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Vin jaune 8 cl

Huile d’argan 5 cl

 

Tailler le filet de truite en cubes très régulier, les faire mariner avec le vin jaune, salé et poivré, les sauter rapidement dans une poêle anti adhésive, réserver.

 

Pomme de terre  :

 

Pomme de terre charlotte 360 g

Lait entier 50 cl

Huile d’argan 5 cl

Sel, poivre

Beurre 50 g

 

 

Eplucher les pommes de terre, les tailler en rondelles de 5 mm et les faire cuire dans le lait et l’huile d’argan, puis les colorer avec le beurre dans une poêle anti adhésive et réserver au chaud.

 

 

Condiment d’agrume:

 

Segment pamplemousse 10 p

Segment de citron jaune 2 p

Segment de citron vert 2 p

Sucre semoule 25 g

Coriandre 5 g

Jus des fruits taillé

 

 

Caraméliser le sucre dans une casserole, déglacer avec le jus d’agrume, réduire de moitié, ajouter la coriandre hachée et les segments d’agrume puis laisser compoter jusqu’a consistance sirupeuse.

 

Présentation :


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Disposer la pomme de terre au fond de l’assiette, puis les dés de truite juste saisis et une pointe de condiment d’agrume et finir avec les œufs de truites

 

   Jacques Barnachon


un grand merci à Jacques pour son humour et sa convivialité
.

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16 janvier 2009

mini tourte aux épinards

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pour 6 mini tourtes de 6/8 cm

1 pâte brisée étalée
300 gr d'épinards
200 gr de champignons
2 gousses d 'ail
5 tomates séchées à l'huile
sel poivre
1 oeuf battu pour dorer


faire blanchir 2 mn les épinards
puis les rafraîchir dans de l'eau glacée
les égoutter, les essorer et les hacher .
faites sauter les champignons émincés dans de l'huile d'olive
Ajouter l'ail haché, puis les épinards; faites suer 5 mn
hors du feu ajouter les tomates séchées finement coupées
saler et poivrer.

préchauffer le four à 210°

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garnissez le fond des moules de pâte,
remplissez du mélange épinards champignons
humidifier au pinceau le bord supérieur de la pâte
recouvrez d'une abaisse de pâte, appuyez pour souder

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badigeonner à l'oeuf battu
enfournez pour 20 mn
servez bien chaud

Bon Appétit

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