26 février 2008
Meringue Italienne
c'est une préparation obtenue en versant du sucre cuit au boulé (120°)
sur des blancs d'oeufs montés en neige bien ferme.
Proportions:
4 blancs d'oeufs,
250 gr de sucre en poudre ou cristalisé,
100 gr d'eau
Dans une casserole, mélanger sucre et eau,
cuire à feu modéré;
Quand le sucre atteint 110°
monter les blancs en neige avec 1 cc de sucre par blanc
Quand le sucre atteint 120° et que les blancs sont bien fermes
verser le sirop bouillant en filet sur le bord du récipient tout en continuant à fouetter;
Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement partiel 7 à 8 mn
Cette meringue est principalement utilisée pour alléger certaines crèmes:
Crème cuite légère(crème patissière de la tarte au citron)
Appareils à biscuits glacés, soufflés glacés
Bonne dégustation
30 janvier 2008
les meringues
L'invention de la meringue est attribuée au confiseur Italien Garsparini qui créa en 1720 à Meiringen en Suisse, un dessert qu'il nomma meringue par déformation du nom de la ville.
Trois sortes de meringue:
La meringue ordinaire faite à froid
La meringue Suisse ou meringue sur le feu
La meringue Italienne faite avec un sirop de sucre chaud
Les proportions de sucre sont les mêmes : 60 gr de sucre pour 1 blanc d'oeuf
Meringue ordinaire au chocolat faite avec 1 reste de 4 blancs
240 gr de sucre, 20 gr de cacao en poudre non sucré
prélevez 80 gr du sucre pour ajouter en cours de montage
Commencez par battre lentement les blancs,
lorsqu'il commencent à monter ajouter les 80 gr sucre en pluie
lorsque la meringue est ferme et ne monte plus,
incorporez délicatement le reste du sucre
incorporez de la même façon le cacao tamisé
dressez à la poche à douille canelée sur des feuilles de silicone
ne pas faire attendre la pâte avant la cuisson
faite sècher au four 2 heures à 100°
à conserver dans un endroit sec
Bonne dégustation !
