07 mars 2008
tarte au goumeau
une recette régionale toute simple pour 6 gourmands:
1 fond de tarte brisée à foncer
pour le goumeau:
25 cl de crème liquide
100gr de sucre
2 oeufs
2 c a s de kirsch
étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson,
Foncer le moule et laisser reposer 20 à 30 mn au frais
Préchauffer le four à 200°
battre les oeufs en omelette, ajouter la crème , le sucre et le kirsch
bien mélanger, verser sur le fond de tarte et faire cuire 20 à 25 mn à 200°
Bonne dégustation !
Pâte brisée à foncer
utilisée pour un intérieur sucré ( flan , goumeau, chocolat....)
Pour 4 fonds de tarte:
300 gr de farine bise
500gr de farine type 55
400 gr de beurre
8 gr de sel
2 oeufs
70 à 80 gr d'eau
pétrir du bout des doigts la farine et le beurre
ajouter les oeufs et l'eau
mélanger au crochet
mettre la pâte sur le plan de travail
la fraser avec la paume de la main
filmer la pâte et entreposer au réfrigérateur
Laisser reposer au moins une heure,
le mieux étant de l'utiliser que le lendemain.
supporte bien la congélation
Bon appétit
04 mars 2008
Pain d'épices maison
un peu d'histoire
Ce gâteau à base de farine, de miel et d'aromates est très ancien.
l'Europe le découvrit au XI ème siècle à la faveur des croisades.
A Pithiviers on soutient qu'il a été introduit par Saint-Grégoire.
Quoi qu'il en soit , c'est à ce moment qu'il se répandit dans les pays
qui correspondent aujourd'hui aux Pays Bas, Angleterre, Allemagne,
Belgique, France et Italie.
Fondée à Reims, la corporation "des pains d'épiciers" fut reconnue
officiellement par Henri IV en 1596. Cette ville en conserva la primauté
jusqu'à la révolution, puis ce fut Dijon qui pris le relais.
Jadis ce gâteau était une friandise de foire et notamment à Paris
où la foire au pain d'épice devint la foire du trône au XIX ième siecle.
Les épices restent avec le miel la caractéristique du pain d'épices
que l'on appelle Pfefferkuchen en Allemagne ( gâteau au poivre)
et gingerbread en Angleterre ( pain au gingembre)
Aujourd'hui on distingue en France deux types de pain d'épices:
celui de Dijon à la farine de blé et aux jaunes d'oeufs
et la couque à la farine de seigle.
Dans les fabrications industrielles, le miel est remplacé totalement
ou en partie par des matières sucrantes et les aromates sont souvent
des essences artificielles. Par contre, la préparation respecte toujours
la méthode traditionnelle: La "pâte mère" obtenue en mélangeant la farine
et les matières sucrantes, subit une maturation au frais et au sec pendant
un mois environ; elle est ensuite additionnée de poudre levante et d'aromates.
Elle est mise en forme, enduite d'un mélange de lait et d'oeufs pour dorer
le dessus, et cuite au four.
Le pain d'épices courant est conditionné en pavés tranchés, tandis que
le pain d'épices fantaisie est découpé en coeurs et sujets divers.
La recette maison:
Pour un moule à cake de 25 cm
300gr de miel
250Gr de farine
50 gr d'amandes en poudre
10 cl de crème liquide
1 oeuf
1 sachet de levure chimique
40 gr d'écorces d'oranges confites coupées en dés
pour les épices j'ai fait confiance à la recette de Florence
http://steamywave.blogspot.com/:
1/3 cuillérée à café de gingembre
1/3 de cuillerée à café de cannelle en poudre
1/3 de cuilérée à café de muscade rapée
1 cuillérée à café de graines d'anis
mélanger bien vos épices avant utilisation
je préfère cette méthode aux mélanges déjà prêts...
Commencer par chemiser un moule à cake,
Faites chauffer le miel et la crème juste pour dissoudre et bien mélanger.
dans un cul de poule mélanger la farine tamisée avec la levure,
ajouter les écorces d'oranges, la poudre d'amandes et les épices
faites un puits au centre et verser le mélange miel crème
remuer énergiquement avec une cuiller en bois
ajouter ensuite l'oeuf et mélanger à nouveau énergiquement.
Versez la pâte dans le moule
faites cuire 50 mn à 170° dans le four préchauffé
Lorsque le pain d'épices est cuit, laissez-le refroidir avant de démouler
Puis mettez-le sur une grille avant de le déguster...
Il est encore meilleur le lendemain s'il en reste.....
Pour le jour suivant c'est déjà trop tard !!!
02 mars 2008
Crème de carottes au cumin
Votre marché pour 4 personnes:
400 gr de carottes
2 gousses d'ail
1 échalote
le jus de 2 oranges
5 pistils de safran
1 c c de cumin en poudre
1 citron confit
1 branche de thym
Huile d'olive
sel et poivre du moulin
Peler, laver couper les carottes en rondelles, peler l'échalote et les gousses d'ail
Hacher, l'ail et l'échalote, faites les revenir dans l'huile d'olive
ajouter les carottes, la branche de thym , le cumin
laisser revenir 5 mn sur feu moyen.
Verser le jus d'orange, ajouter les pistils de safran et un bon verre d'eau
salez, poivrez, couvrez, baissez le feu laissez cuire 30 mn
Lorsque les carottes sont fondantes,retirez le thym,
mixer le tout, rectifier l'assaisonnement et la consistance si besoin.
ajouter si besoin 1 morceau de sucre pour diminuer l'amertume et l'acidité
Versez dans des petites soupières ou bols individuels
parsemez de filaments de citrons
( n'ayant pas de citron confit, j'y ai mis des zestes confits)
Bon appétit
29 février 2008
gelées aux fruits de saison
1- Gelée de pamplemousses aux pignons
votre marché pour 4 verrines de 400 gr environ
6 pamplemousses
40 gr de pignons
800 gr de sucre
1 sachet de gélifiant
Passez les pots de verre dans l'eau bouillante ainsi que les couvercles
les retourner sur un torchon et laisser sècher.
Pressez les pamplemousses pour obtenir 1 litre de jus
Versez ce jus dans la bassine à confiture ou dans un récipient à large fond.
portez à ébullition à feu très vif.
Mélanger 3 c a s de sucre au gélifiant, verser dans le jus bouillant
Remuez à l'aide d'une cuiller en bois et laisser bouillir 3 mn
Ajouter le reste du sucre et laisser bouillir encore 3 mn.
Incorporez les pignons en fin de cuisson.
Répartissez la gelée dans les pots de verre,
vissez les couvercles et retourner les pots , laisser refroidir
Deux heures plus tard secouer les pots pour répartir les pignons .
pour les tartines du matin, un délice !!
2- gelée d'ananas au gingembre confit
votre marché pour 4 verrines de 400 gr environ
2 ou 3 ananas
40 gr de gingembre confit
900 gr de sucre
1 sachet de gélifiant
récuperez la chair des ananas, coupez la en morceaux
mettez le tout dans l'extracteur de jus
versez le jus obtenu ( 1 litre ) dans la bassine à confiture,
Portez à ébullition
Mélanger 3 cuillers à soupe de sucre au gélifiant
verser dans le jus bouillant et laisser bouillir 3 mn
Versez ensuite le reste du sucre, le gingembre coupé en petits morceaux
reporter à ébullition 3 mn
Répartissez la gelée dans les pots de verre
retournez les pots et laisser refroidir
Comme pour la gelée précedente,
secouez les pots après 2 heures de refroidissement.
Bonnes tartines !!!!
28 février 2008
Crème brulée à la bergamote
Un grand classique, mais une saveur à essayer !!!
pour 4 gourmands il vous faudra:
1/4 de litre de lait entier
1/4 de litre de crème liquide
100gr de sucre poudre
5 jaunes d'oeufs
50 gr de cassonade
3 à 4 gouttes de vanille liquide ou 1 gousse
6 gouttes d'huile essentielle de bergamote
Mélanger le lait et la crème, ajouter la vanille,
porter à ébullition et laisser refroidir.
blanchir les jaunes avec le sucre sans insister
ajouter les 6 gouttes d'huile essentielle de bergamote,
bien mélanger
Verser le lait tiéde sur les jaunes d'oeufs blanchis
mélanger et répartissez dans quatre plats à oeufs
cuire 45 mn dans un four à 100/120°
( Pour tester la cuisson, secouer légérement les plats,
s'il n'y a plus de tremblement, la crème est cuite)
A la sortie du four, faites refroidir
mettez au frigo 2 à 3 heures avant de consommer
Avant de déguster saupoudrez de cassonade
passer le chalumeau ou sous le gril très chaud pour caraméliser
la crème doit rester froide !!
Bonne dégustation
26 février 2008
tarte au citron (du jura) meringuée
c'est un fond de tarte sablée cuite à blanc,
nappée d'une crème patissière au citron allégée à la meringue Italienne,
recouverte de meringue Italienne, passée au gril pour colorer.
Ingrédients:
1 fond de pâte sablée (voir recette suivante : pâte sablée sucrée)
4 oeufs
80 gr de sucre pour la crème patissière
1/4 de litre de lait entier
240 gr de sucre pour la meringue italienne
40 gr de fécule
les zestes de 2 citrons
le jus d'un citron
qq gouttes de vanille liquide
faites cuire le fond de tarte à blanc dans un four préchauffé à 210° pdt 15 mn
le laisser refroidir 15 à 20mn
préparer la crème pâtissière:
Faites bouillir le lait;
séparer les jaunes des blancs, les battre en omelette.
mélanger la fécule et les 80 gr de sucre en poudre
Prélever une petite quantité de lait chaud que vous mélanger aux oeufs;
ajouter le mélange fécule, sucre, bien mélanger;
verser dans le lait bouillant, ajouter le jus et les zestes de citron,
mélanger jusqu'à épaississement.
transvaser la crème dans un récipient pour la faire refroidir.
Préparer la meringue italienne:
(+ de détails sur recette suivante meringue Italienne)
Mettez à cuire les 240 gr de sucre avec 6 c a s d'eau jusqu'au boulé (120°)
monter les blancs en neige très ferme avec 1 cc de sucre par blanc
Quand le sirop est à 120° et que les blancs sont bien fermes,
verser lentement le sirop bouillant sur le bord du bol contenant les blancs;
continuer à fouetter à vitesse moyenne pdt 8 à 10 mn .
Garniture de la pâte
Prélever 2 c a s de meringue pour alléger la créme pâtissière
bien mélanger et étaler sur le fond de tarte cuit à blanc.
Remplir de meringue une poche munie d'une douille cannelée ,
répartir harmonieusement la meringue sur la crème pâtissière .
mettre le four sur position gril, faites juste colorer
Bonne dégustation
pâte sablée sucrée
ingrédients pour 1 fond de tarte :
150 gr de farine tamisée
100gr de beurre
50 gr de sucre semoule
30 gr d'amandes en poudre tamisées
2 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel
Malaxer le beurre, crèmer avec le sucre, ajouter les jaunes d'oeufs,
émulsionner l'ensemble.
Ajouter la farine et la poudre d'amande, mélanger sans corser
fraser la pâte avec la paume de la main
former une boule, filmer, mettre au frais.
laisser reposer au moins 30 mn avant l'utilisation.
Meringue Italienne
c'est une préparation obtenue en versant du sucre cuit au boulé (120°)
sur des blancs d'oeufs montés en neige bien ferme.
Proportions:
4 blancs d'oeufs,
250 gr de sucre en poudre ou cristalisé,
100 gr d'eau
Dans une casserole, mélanger sucre et eau,
cuire à feu modéré;
Quand le sucre atteint 110°
monter les blancs en neige avec 1 cc de sucre par blanc
Quand le sucre atteint 120° et que les blancs sont bien fermes
verser le sirop bouillant en filet sur le bord du récipient tout en continuant à fouetter;
Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement partiel 7 à 8 mn
Cette meringue est principalement utilisée pour alléger certaines crèmes:
Crème cuite légère(crème patissière de la tarte au citron)
Appareils à biscuits glacés, soufflés glacés
Bonne dégustation
23 février 2008
île flottante au chocolat
Pour 6 gourmands:
6 oeufs
1/2 litre de lait
1/4 de litre de crème
25 gr de cacao en poudre
200 gr de sucre pour la sauce à la vanille
180 gr de sucre pour les blancs d'oeufs meringués
2 gousses de vanille ou qq gouttes de vanille liquide.
Commencer par séparer les blancs des jaunes
monter les blancs d'oeufs avec une pincée de sel
Et quand ils commencent à monter ajouter 60 gr de sucre en pluie
battre jusqu'à ce qu'ils soient tres ferme
Incorporer le sucre restant (120 gr ) et les 25 gr de cacao
beurrer et sucrer un moule à côtes ou à charlotte
verser la préparation et faites cuire 35 à 40 mn dans le four préchauffé à 180°
Pendant la cuisson des blancs faites la crème anglaise:
Faites bouillir le lait, la crème et la vanille en gousse,
Battez les 6 jaunes d'oeufs avec les 200gr de sucre,
le mélange doit former un ruban
versez lentement le lait bouillant sur les oeufs en mélangeant au fouet,
transvaser la crème dans la casserole
remettez sur feu doux et remuer à l'aide d'une spatule en bois
lorsque la crème nappe la cuiller, mettez la dans le plat de service
et dans un bain marie froid , mélanger de temps à autre jusqu'à refroidissement.
Lorsque votre crème est froide , démoulez les blancs meringués
les versez délicatement sur la sauce à la vanille;
mettez au frais au moins 2 heures avant de déguster
Bonne dégustation
