04 février 2008
concours de cuisine étudiants
l'épreuve du concours:
Préparer un poulet de bresse en deux cuissons,
accompagné de deux garnitures libres au choix,
Les abats devront être mis en valeur dans la recette
les recettes des étudiants étaient présentées à l'assiette
recette présentée par Quentin Marmier CFA Hilaire de Chardonnay à Besançon :
Roulé de volaille de bresse poché au vin jaune, les cuisses en nem, dashi gélifiés aux abats,
Won ton d'achar de légumes au vinaige de vin jaune.
Recette présentée par Guillaume Gerbet CFA La Noue à Longvic ( cote d'or) :
déclinaison de volaile de bresse en trois temps:
Parmentier truffé, roulé franc-comtois et brochettes de beatilles.
recette présentée par Gaëlle Gest CFA La Noue à Longvic ( côte d'or)
Gigue de volaille bressane farcie aux abats et beignets de goujonnette.
Recette présentée par Nicolas Lorin CFA Saint Hilaire de Chardonnay à Besançon
Blancs de poulet terre et mer, cuisses en crumble, cromesquis de vitelotte aux abats,
Mini courgette farcie aux morilles.
Recette présentée par Benoît Goulard lycée des métiers de l'hotellerie à Grenoble:
Duo de ballotine de volaille de bresse en deux cuissons au vin jaune,
Ecrasé de pommes de terre aux morilles, flan de poireaux au comté.
recette présentée par Nathan Dupuich, Lycée Hyacinthe Friant à Poligny (Jura)
Jambonnettes de poulet de bresse aux figues et dattes,
ses aiguillettes caramélisées au vin jaune sur lit de morilles,
religieuse garnie d'une compotée de pommes,
abattis sautés et tagliatelles noires à la crème de tomates confites.
Tous les candidats ont été félicité par la qualité du travail accompli.
résultat du concours de cuisine trophée A. Jeunet
le premier prix pour les étudiants à
Stéphanie Wohlgemuth du Lycée des vignes à Arbois
Sa recette:
Symphonie de volaille de bresse sauce au vin jaune et à la vanille,
mousseline de patate douce, banane plantain rôtie au lard fumé
Premier prix des professionnels à :
Daniel Gobet, STTH Domaine de Divonne à Divonne les Bains
Sa recette:
Poularde de bresse truffée au vin jaune en surprise, larme de patate douce,
tatin d'oignons grelots, navet confit au vin jaune, chutney à la cancoillotte.
C'était Divin !!!!!
Concours de cuisine professionnels
L' épreuve du concours:
Préparer une Poularde de Bresse au vin jaune et truffes,
accompagnées de deux garnitures libres au choix.
Les cuisses devront être farcie et les suprèmes contisés,
les abats devront être mis en valeur dans la recette.
utilisation de truffe jusqu'à concurrence de 50 gr maximum.
toute essence ou huiles parfumées à la truffe sont interdites.
Les recettes des candidats professionnels sont présentées sur un plat.
Recette présentée par Renaud DARMANIN , Parc des Eaux Vives à GENEVE
Poularde de Bresse en deux cuissons,
Cromesquis aux foies de volaille et gésier au vin jaune à l'épinard.
Recette présentée par Christophe DEMANGEL, Collège Jules Grévy POLIGNY (39)
Volaille de Bresse façon "percée du vin jaune 2008"
Cuisses en ballottine farcie de ses abats, noix, comté et curry,
Suprème croustillant contisé de foies blonds et de lamelles de truffe.
Recette présentée par Takeshi MARUYAMA, Ecole Hotellière TSUJI à LIERGUES (69)
Suprème de poularde de Bresse contisé à la truffe et sa cuisse roulée,
accompagné d'une sauce écrevisse au parfum de vin jaune.
Recette présentée par Mathieu MINARI, Chalet du Versoix à LAMOURA (39)
Gigotons de poularde farcis et suprèmes rôtis aux truffes,
Crépinettes d'abats et jus de volaille mousseux au vin jaune,
Quenelles de carottes truffées, croustillants de poularde.
Recette présentée par Jonathan DOUDEAU, La Chaum'Yerres à CHAUMES en BRIE (77)
Volaille de Bresse façon sauce Nantua,
Millefeuilles de cardons et écrevisses gratinées au vieux comté,
Petit gâteau de foie blond en habit de poivrade.
Recette présentée par Guillaume MICHEL, La Table de Louise à HABSHEIM (68)
Poularde de Bresse en deux façons : les cuisses en ballottines,
les suprèmes contisés aux truffes, foies de volaille en feuille de blette,
Dariole de pomme de terre aux crètes et rognons de coq au vin jaune.
Les personnalités du jury:
Fabrice DESVIGNES Bocuse d'or 2007, Chef à la Présidence du Sénat
Olivier NASTI, M O F 2007 , Chef étoilé au Chambard à Kayserberg.
Sans oublier le Chef d'orchestre du concours
Romuald FASSENET,( au centre) Chef étoilé , Le Bec Fin Sampans (39)
Merci à tous pour cette superbe journée
27 janvier 2008
La percée du vin jaune
les 2 et 3 février 2008 à Vincelles et Saint-Agnes
dans le sud revermont 10 km au sud de Lons le Saunier
La plus grande animation du département
50 000 visiteurs attendus sur les deux jours
programme_de_la_percee (clik)
programme_concours_cuisine Clik
+ de renseignements sur
http://www.la-percee-du-vin-jaune.com
je serai présent et membre du jury cuisine et vous ???
