20 juin 2008
Maqrout el Louz
Pâtisserie traditionnelle Algérienne
A partir des recettes
du blog "Le Palais des délices" et du livre "les délices de Kenza"
Pour 30 pièces environ:
Pâte:
500 gr d'amandes en poudre
200 gr de sucre en poudre
80 gr de sucre glace
2 ou 3 oeufs entiers
( je n'en ai mis que deux)
zestes de 2 citrons non traités
ou extrait naturel de citron
(j'ai utilisé 4 gouttes d'huile essentielle de citron)
Sirop:
1 litre d'eau
600 gr de sucre
1/2 verre d'eau de fleur d'oranger
enrobage:
sucre glace (150 gr environ)
Dans un saladier ou le bol du batteur,
mélanger les sucres et la poudre d'amandes
battez deux oeufs en omelette , ajouter l'extrait de citron
Mélanger avec le crochet à pâte ou du bout des doigts
La pâte doit ressembler à une pâte à tarte souple
elle doit être très homogène, ni trop collante, ni trop sèche.
couper en deux morceaux et façonner des boudins
que vous aplatissez en paraléllépipèdes de 3 cm d'épaisseur
découper ensuite des losanges réguliers
que vous posez sur la grille du four
recouverte d'une feuille de silicone ou de papier de cuisson
enfournez pour 12 à 15 mn dans un four préchauffé à 180°
surveillez la couleur, ils doivent rester clairs
pendant la cuisson ou mieux avant de faire la pâte
confectionner le sirop:
porter l'eau et le sucre à ébullition,
maintenez l'ébullition 30 mn pour obtenir un sirop à 102°
ajoutez l'eau de fleur d'oranger en fin de cuisson, hors du feu
laissez refroidir le sirop avant de tremper les gâteaux
sortez les maqrouts du four et laissez les refroidir 30mn
rectifiez si besoin le contour des maqrouts,
plongez-les dans le sirop qq instants
les égoutter sur une grille
avant de les enrober de sucre glace
apres un premier enrobage !!!
il en faudra deux ou parfois trois !! patience !!
et de deux , mais vous pouvez faire mieux !!
à conserver dans une boite métallique et dans des caissettes
bonne dégustation !!
06 avril 2008
M'khebez
recette extraite du très beau livre
Pour 50 petites pièces environ:
500 gr de poudre d'amandes
250 gr de sucre cristalisé
3 oeufs moyens
zestes de 3 citrons non traités
Pour le glaçage ( Talia)
3 blancs d'oeufs
300 gr de sucre glace
jus de citron
colorant rouge (facultatif)
ou 400 gr de fondant .
mélanger les amandes et le sucre
battre les oeufs en omelette et ajouter les zestes
mélanger le tout de façon à obtenir une pâte ferme
former une boule
Couper la boule en deux et faites deux boudins de 60 cm
aplatissez légérement et couper des triangles réguliers
Poser les triangles sur une feuille de silicone
faites cuire 10 mn à 180° , ils doivent rester blancs
Laisser refroidir les gâteaux, confectionner le glaçage
en mélangeant le sucre glace et les blancs d'oeufs
ajouter qq gouttes de jus citron si nécessaire
tremper chaque triangle dans le glaçage,
laissez durcir sur une grille.
Décorer avec des perles d'argent
Bonne dégustation !!
25 mars 2008
Macarons de Nancy
Un peu d'histoire:
L'origine du macaron reste confuse; il semble cependant que le célèbre macaron
de Nancy aie été inventé par des nonnes du monastère des Dames
du Saint Sacrement. Autrefois situé au coeur de cette ville.
Cette invention avait été spécialement réalisée
pour alimenter Catherine de Lorraine, fille de Charles III ,qui avait un estomac
particulièrement délicat et qui était la fondatrice de ce Monastère.
A la révolution Française, lorsque l'assemblée Législative eut décrété la suppression
de toutesles congrégations religieuses, deux nonnes de la communauté
se réfugièrent chez l'épouse du médecin de la communauté;
Sans ressources et ne voulant pas rester à la charge
de leur bienfaiteur, elles se mirent à fabriquer et à vendre les fameux macarons
de Nancy dont la renommée n'est plus à faire.
Sur la base de la recette donnée dans le livre:
"Le compagnon pâtissier tome 2"
je vous propose la recette suivante:
Pour une centaine de macarons
530 gr de sucre semoule
130 gr de sucre glace
600 gr de poudre d'amandes blanches
210 gr de blancs d'oeufs (reconstitués à partir de poudre )
ou 190 gr de blancs d'oeufs frais
360 gr de sucre cristallisé
30 gr de sirop de glucose
120 gr d'eau
La veille , mélanger les sucres et la poudre d'amandes
Faites un puits, verser les blancs d'oeufs
mélanger à l'aide du crochet à pâte
vous devez obtenir une pâte ferme.
filmer et garder au frais jusqu'au lendemain
Avec le sucre cristal, le sirop de glucose et l'eau,
Faire un sirop au petit boulé (117°)
faites à nouveau un puits au centre de la pâte
versez le sirop bouillant, bien mélanger à l'aide du crochet.
préparez 4 feuilles de papier de cuisson aux dimensions de vos plaques à four
Préchauffer le four chaleur tournante à 180°
(pour cuire deux plaques en même temps)
mettez la pâte dans une poche avec une douille de 10mm
dressez des petits tas réguliers et espacés
Humidifier le dessus à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau
cuire 15 mn environ en permutant les plaques à mi-cuisson
Aussitôt sortis du four verser un peu d'eau entre la feuille et la plaque
pour permettre aux macarons de se détacher facilement
laisser sècher 1/2 heure avant de stocker dans une boîte métallique
Bonne dégustation
