13 février 2008
Lard croustillant laqué au vin jaune
Recette de Samuel Richardet publiée dans la revue "pays comtois"
Au coeur de Pupillin, ( à coté d'Arbois) se cache une petite auberge
de campagne à la cuisine simple, raffinée et goûteuse, qu'élabore
Samuel Richardet. Le jeune chef a fait ses classes au château de
Germigney avec Pierre Basso Moro.
La Recette
Votre marché pour 4 personnes
1/2 pièce de poitrine de porc 1/2 sel
1 oignon blanc
100 gr de carottes
4 dl de vin jaune
4 pommes charlottes
100gr de courge en bâtonnets
2 poires
4 cl de vinaigre de vin jaune
50 gr de sucre
jus de viande, sel et poivre du moulin.
Pocher au bouillon durant 5 mn la poitrine 1/2 sel; laisser refroidir, puis tailler en tranches. Saisir les tranches à feu doux, laisser colorer, puis déglacer au vin jaune.
Blanchir puis faire sauter les pommes charlottes.
Faire suer les poires, les carottes et les petits bâtonnets de courge.
Faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer au vinaigre de vin jaune.
Monter l'ensemble comme un mille feuille.
Servir avec un jus de viande, une compotée d'oignons et une salade avec vinaigrette balsamique et truffes fraîches en lamelles.
Bon appétit
12 février 2008
pavé de sandre aux deux salsifis, crémeux au vin jaune
Recette de Pierre Basso Moro publiée dans la revue "pays comtois"
Chef étoilé au Château de Germigney, à Port-Lesney, Pierre Basso Moro
aime avant tout innover. Sa cuisine s'enrichit de tonalités du midi
et décline les meilleurs produits de Franche-Comté et de Méditerranée
dans une symphonie de couleurs et de saveurs qui s'achéve en apothéose
avec des desserts fantastiques.
La recette:
Votre marché pour 4 personnes:
600 gr de filet de sandre
1 kg de salsifis
1 litre de fond blanc
1 branche de persil
1 oignon blanc non traité
1 orange
beurre,
1/2 citron,
huile d'arachide pour friture,
Huile d'olive,sel, poivre du moulin
et pour le crèmeux au vin jaune:
100 gr de cocos cuits au fond blanc,
2 dl de fond blanc,
2 feuilles de gélatine,
40 gr de beurre,
3 cl de vin jaune,
1 siphon et 2 cartouches de gaz
Laver les salsifis, les éplucher et les réserver dans de l'eau citronnée. Ciseler l'oignon et e faire suer avec une noix de beurre.
Couper les salsifis en tronçons de 15 à 20 cm (en mettre deux de coté ). les faire revenir avec l'oignon. Mouiller à hauteur de fond blanc. Cuire à couvert 20 mn. Egoutter et réserver.
Couper l'orange en zestes, la faire sècher dans une poële à sec. Ajouter une noix de beurre, les salsifis cuits et le persil ciselé.
couper le sandre en pavés de 150 gr. Les poëler à l'huile d'olive en y ajoutant en fin de cuisson 1 noix de beurre. ( Bien les arroser)
A l'aide d'un économe, tailler de fines lamelles sur toute la longueur des 2 salsifis restants. Les faire frire dans de l'huile d'arachide chauffée à 175°.
Faire chauffer les cocos avec la crème, le fond blanc, le beurre, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Mixer, passer au chinois et ajouter le vin jaune, le sel, le poivre et mettre dans le siphon.Insérer deux cartouches de gaz et dresser joliment dans l'assiette.
Bon Appétit
06 février 2008
Suprème de volaille et morillesà la crème
Recette de Romuald Fassenet publiée dans la revue "pays comtois"
A Sampans, Romuald Fassenet Meilleur ouvrier de France et Chef étoilé, après avoir tenu plusieurs année le Bec Fin à Dole, vient d'ouvrir un restaurant dans une magnifique demeure, le Château du Mont Joly.
Sa cuisine est consacrée aux meilleurs produits et il travaille avec de petits producteurs qui tout comme lui sont épris de qualité.
visitez son site: http://www.le-bec-fin.com/
La Recette:
Votre marché pour 4 personnes:
4 suprême de volaille,( blancs)
150 gr de beurre,
50 gr de noix concassées
1 c c de curry
10 cl de vin jaune
10cl de bouillon de volaille
20 cl de crème fraîche
Crépine
100 gr de morilles sèchées
1/4 de litre de chardonnay
1 verre à liqueur de marc
150 gr de champignons de Paris
Beurre
4 échalotes
1 oignon
20 macaronis
Réaliser un beurre pommade et ajouter les noix concassées et le curry.
Préparer la volaille: soulever la peau des suprèmes en prenant soin de ne pas la percer. Répartisser le mélange beurre pommade noix, curry sous la peau. Entourer de crépine et fermer hermétiquement avec du film alimentaire. Pocher 4 mn et refroidir.
Immerger les suprèmes filmés et légérement piqués dans un bouillon de volaille avec le vin jaune et un verre à liqueur de marc. cuire doucement 20 mn.
Suer au beurre 2 échalotes ciselées puis ajouter les 3/4 des morilles trempées et bien lavées ( 5 à 6 lavages); saler, poivrer, mouiller avec le chardonnay et cuire à couvert 8 mn . Ajouter la crème fraîche en fin de cuisson.
Réaliser une duxelles de champignons avec le reste des morilles et les champignons de Paris: étuver les champignons avec 2 échalotes et 1 oignon ciselés. Hacher le tout.
Cuire les macaronis, puis les farcir de duxelles .
Réduire le bouillon de cuisson des suprèmes, ajouter la crème fraîche, trancher les suprèmes , servir avec des asperges rôties , des mini poireaux.
Bon Appétit
05 février 2008
Poularde de bresse au vin jaune
Recette de Jean-Paul Jeunet publiée dans la revue "pays comtois"
Succédant avec Talent à son père André, Jean Paul Jeunet a repris les rênes du restaurant familial à Arbois en 1988. Depuis, le succès est au rendez-vous. Tel un alchimiste, le chef le plus étoilé de la région signe une cuisine locale poétique et inventive.
La recette
Votre marché pour 4 personnes:
Une poularde de Bresse de 2 kg
1/2 l de crème
20cl de vin jaune
40 cl de bouillon de poule
5 cl d'huile
25 gr de beurre
100 gr de morilles sèches
50gr d'échalotes ciselées
5 cl de crème double
150 gr de riz basmati, thaï ou de camargue
1 c a s d'herbes hachées
1 c à c de curry
50 gr de beurre
Commencez par faire tremper les morilles, et les laver 6 fois. les cuire à petits bouillons durant 15 mn dans de l'eau salée. Egouttez et réservez.
Découper la volaille en quatre ou six morceaux, avec d'une part les cuisses et d'autre part les ailes et les blancs.
Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et faire revenir à feu doux, la volaille sans la faire colorer. Saler et poivrer.
Couvrir la sauteuse, la mettre au four à température moyenne ( th 5 ou 6) et laisser cuire 10 mn.
Sortir la sauteuse et déglacer avec le vin jaune, e bouillon de poule, la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Laisser réduire à feu tres doux , sans couvrir,durant 25 mn environ.
Etuver l'échalote finement hachée avec le beurre dans une petite casserole. Ajouter les morilles, e reste de crème et faite réduire légèrement.
Décanter les morceaux de poularde et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une bonne consistance pour la sauce.
Accompagner de riz cuit à l'eau ou au bouillon de poule; ajouter le beurre mixé aux herbes
Bon appétit
