16 février 2010

vol au vent de ris de veau, gelée chaude aux noix et aux morilles....

sans oublier:larmes de patates douces à la fève tonka,sauce émulsionnée au vin jaune...recette proposée par Fabien Manzonidomaine de Divonne les Bainsvainqueur dans la catégorie Professionnelsencore bravo !!réalisation de cette recette:deux disques de pâte feuilletée en 6 tours d'1 cm d'épaisseur et de 18 cm de diamètre(pour le concours, la pâte feuilletée était réalisée sur place !)les deux disques sont collés l'un sur l'autreun insert est pratiqué dans le premierréserver au frais 30mn cuisson à 180° 20 mnparer les ris de veau... [Lire la suite]

13 février 2010

velouté de morille , crème au vin jaune

après les photos , les recettes des premiers au concours de cuisineaujourd'hui les recettes d'amuse bouche de Xavier CHOULETde l'Ecole Grégoire-Ferrandi à Parisle vainqueur dans la catégorie Etudiants; encore bravo !! un velouté de morille dans la verrinemaki jurassien dans sa feuille de Norianneaux de tuile de conté velouté de morilles, crème au vin jaune, crumble au conté30 gr de morilles sèchées50 gr d'échalotes0.4 l de fond de volaille20 cl de crème liquide4 cl de vin jaune1 cc de sucre glace50 gr de conté30 gr de farine50 gr de... [Lire la suite]
03 mars 2009

Truite à la francomtoise, sauce au vin jaune...

les dernières recettes du concours de cuisine de la Percéeen premier celle de Hugo CHAISE  catégorie étudiant classé 3ièmeLycée Hôtelier les Diguières à GrenobleTruite à la francomtoise, sauce au vin jaune,savarin de céleri, légumes de saison et croustillant de morillesles ingrédients:6 truites portion700 gr d'ailerons de poulet200 gr de saucisse de morteau500gr de beurre45 cl de crème100gr de comté0,4 l de lait2 oeufs2 bottes de carottes fanes150 gr céleri branche400gr de céleri rave200gr de champignon de Paris200gr... [Lire la suite]
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24 février 2009

filets de truite meunière et sa ballotine

recette présentée par Aurore SCHWABE Lycée Friant Polignyclassée seconde au concours de cuisine de la percée du vin jaune 2009intitulé de la recette:filets de truite meunière et sa ballotine,charlotte de topinambours et patates douces,Poëlée de poires Rocha et réduction de fumet de poisson au vin jaune...confection de la charlotte :Peler et laver les patates et les topinambourscuire les topinambours à l'anglaise avec un jus de citron.détailler les patates douces à la mandoline en fines lamelleschemiser 6 moules de beurre puis de... [Lire la suite]
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17 février 2009

Filet de truite au vin jaune

comme promis, les recettes des 3 premiers du concours le premier catégorie étudiants,Adrien Masson , Lycée Friant Poligny suivi du premier dans la catégorie professionnels  Filets de truite de la petite montagnevin jaune, gaudes, noisettes et miel du jura1- vider, fileter et assaisonner les filets de truite au vinaigre de vin jaune2- réaliser un beurre pommade aromatisé au vin jaune ( réserver)3-préparation des légumes:-éplucher les carottes, les émincer en tagliatelles à la mandoline-ciseler les échalotes- laver les... [Lire la suite]
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12 février 2009

verrine légumes et truite de Stéphane ROBINNE

démonstration de cuisine suite et fin: Mi cuit de truite en chapelure de noisettesfine gelée de légumes au vin jaunecette recette vous est offerte par Stéphane ROBINNE,  Restaurant au fil des saisons à Etupes , c'est iciIngrédients pour 6 verrines de 5 cl:20 cl de vin jaune10 cl d'eau4 feuilles de gélatinebrunoise de carottes cuites, de haricots verts cuits, de concombre épluché cru.ciboulette ciselée,1 cube de truite par verrinesel, poivre, huile d'olivepoudre de noisettecerfeuil.faire ramollir la gélatine dans l'eau... [Lire la suite]
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13 février 2008

Lard croustillant laqué au vin jaune

Recette de Samuel Richardet publiée dans la revue "pays comtois" Au coeur de Pupillin, ( à coté d'Arbois) se cache une petite aubergede campagne à la cuisine simple, raffinée et goûteuse, qu'élaboreSamuel Richardet. Le jeune chef a fait ses classes au château de Germigney avec Pierre Basso Moro. La Recette Votre marché pour 4 personnes 1/2 pièce de poitrine de porc 1/2 sel1 oignon blanc100 gr de carottes 4 dl de vin jaune4 pommes charlottes100gr de courge en bâtonnets2 poires4 cl de vinaigre de vin... [Lire la suite]
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12 février 2008

pavé de sandre aux deux salsifis, crémeux au vin jaune

Recette de Pierre Basso Moro publiée dans la revue "pays comtois" Chef étoilé au Château de Germigney, à Port-Lesney, Pierre Basso Moroaime avant tout innover. Sa cuisine s'enrichit de tonalités du midi et décline les meilleurs produits de Franche-Comté et de Méditerranéedans une symphonie de couleurs et de saveurs qui s'achéve en apothéoseavec des desserts fantastiques. La recette: Votre marché pour 4 personnes: 600 gr de filet de sandre1 kg de salsifis1 litre de fond blanc1 branche de persil1 oignon... [Lire la suite]
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06 février 2008

Suprème de volaille et morillesà la crème

Recette de Romuald Fassenet publiée dans la revue "pays comtois" A Sampans, Romuald Fassenet Meilleur ouvrier de France et Chef étoilé, après avoir tenu plusieurs année le Bec Fin à Dole, vient d'ouvrir un restaurant dans une magnifique demeure, le Château du Mont Joly.Sa cuisine est consacrée aux meilleurs produits et il travaille avec de petits producteurs qui tout comme lui sont épris de qualité. visitez son site: http://www.le-bec-fin.com/ La Recette: Votre marché pour 4 personnes: 4 suprême de volaille,( blancs)150 gr de... [Lire la suite]
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05 février 2008

Poularde de bresse au vin jaune

Recette de Jean-Paul Jeunet publiée dans la revue "pays comtois" Succédant avec Talent à son père André, Jean Paul Jeunet a repris les rênes du restaurant familial à Arbois en 1988. Depuis, le succès est au rendez-vous. Tel un alchimiste, le chef le plus étoilé de la région signe une cuisine locale poétique et inventive. La recette Votre marché pour 4 personnes: Une poularde de Bresse de 2 kg 1/2 l de crème 20cl de vin jaune 40 cl de bouillon de poule 5 cl d'huile 25 gr de beurre 100 gr... [Lire la suite]
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