la cuisine de Papy René

Biscuit glacé de Dominique

rechou — Wed, 25 Jun 2008 17:24:00 GMT

et sans sorbetière !!

à faire au moins 24 heures avant de le déguster.

c'est un mélange d'appareil à bombe glacée, de meringue italienne
de chantilly et aromatisé selon l'occasion avec des fruits ou alcool,
parsemé d'éclats de nougatine.
ici avec un coulis de framboise.

ingrédients pour 2 biscuits de 22 cm

1- appareil à bombe:
5 jaunes d'oeufs
60gr de sucre
60 gr d'eau

2-meringue italienne:
5 blancs d'oeufs
180gr de sucre poudre
120 gr d'eau

3- Chantilly faite avec 500 gr de crème et 20 gr de sucre

4 -nougatine
100gr d'amandes hachées
240 gr de sucre en poudre
5 gouttes de jus de citron

5-arôme:
300 gr de coulis de framboise
ou
250 gr de raisins macérés dans le grand Marnier
ou
200 gr d'éclats de chocolats noir..........

Commencer par la nougatine:

Passer qq minutes les amandes au four pour les faire dorer
faire fondre le sucre à sec sur feu moyen
mélanger doucement à l'aide d'une spatule en bois
des que le sucre est fondu ajouter le jus de citron puis les amandes,
bien mélanger et verser sur 1 plaque anti-adhésive
Tracer des lignes au couteau et découper .
broyer ensuite 1/4 de cette nougatine.

Appareil à bombe:

Faire un sirop avec l'eau et le sucre:
laisser bouillir 2 mn et verser sur les jaunes en fouettant
le mélange doit mousser et épaissir; réservez

meringue italienne:
montez les 5 blancs en neige
faites un sirop à 120° avec l'eau et le sucre
Versez le sirop sur le bord de la cuve
fouettez énergiquement pendant 7 à 8 mn.

Monter la chantilly avec le sucre

Mélanger délicatement les 3 appareils en évitant qu'il retombent.
commencer par mélanger le couli et l'appareil à bombe.
ajouter ensuite la meringue ou les raisins et les éclats de nougatine
terminez avec la chantilly.

versez la préparation dans le ou les moules

laisser prendre au congélateur au moins 24 heures

vous pouvez également ajouter un fond de génoise.

si vous utilisez des moules rigides, garnissez les de film alimentaire

24 heures plus tard ....... il en manque déjà la moitié !!

Maqrout el Louz

rechou — Fri, 20 Jun 2008 17:13:00 GMT

Pâtisserie traditionnelle Algérienne

A partir des recettes
du blog "Le Palais des délices" et du livre "les délices de Kenza"

Pour 30 pièces environ:

Pâte:
500 gr d'amandes en poudre
200 gr de sucre en poudre
80 gr de sucre glace
2 ou 3 oeufs entiers
( je n'en ai mis que deux)
zestes de 2 citrons non traités
ou extrait naturel de citron
(j'ai utilisé 4 gouttes d'huile essentielle de citron)

Sirop:
1 litre d'eau
600 gr de sucre
1/2 verre d'eau de fleur d'oranger

enrobage:
sucre glace (150 gr environ)

Dans un saladier ou le bol du batteur,
mélanger les sucres et la poudre d'amandes
battez deux oeufs en omelette , ajouter l'extrait de citron
Mélanger avec le crochet à pâte ou du bout des doigts
La pâte doit ressembler à une pâte à tarte souple
elle doit être très homogène, ni trop collante, ni trop sèche.

couper en deux morceaux et façonner des boudins
que vous aplatissez en paraléllépipèdes de 3 cm d'épaisseur

découper ensuite des losanges réguliers
que vous posez sur la grille du four
recouverte d'une feuille de silicone ou de papier de cuisson

enfournez pour 12 à 15 mn dans un four préchauffé à 180°
surveillez la couleur, ils doivent rester clairs

pendant la cuisson ou mieux avant de faire la pâte
confectionner le sirop:
porter l'eau et le sucre à ébullition,
maintenez l'ébullition 30 mn pour obtenir un sirop à 102°
ajoutez l'eau de fleur d'oranger en fin de cuisson, hors du feu

laissez refroidir le sirop avant de tremper les gâteaux

sortez les maqrouts du four et laissez les refroidir 30mn

rectifiez si besoin le contour des maqrouts,
plongez-les dans le sirop qq instants
les égoutter sur une grille
avant de les enrober de sucre glace

apres un premier enrobage !!!
il en faudra deux ou parfois trois !! patience !!

et de deux , mais vous pouvez faire mieux !!

à conserver dans une boite métallique et dans des caissettes

bonne dégustation !!

cake à la fleur d'oranger

rechou — Tue, 17 Jun 2008 17:26:00 GMT

peut se préparer à l'avance
pour le petit déjeuner des petits et des grands
A tartiner de confiture ou gelée de fruits

Pour un moule à cake de 22 cm

1 yaourt soja nature bio
40 gr d'huile d'olive bio
3 oeufs entiers bio
150 gr de miel liquide
220 gr de farine bise bio
1 sachet de poudre levante bio
3 c a s d'eau de fleur d'oranger
3 c a s de sucre de canne complet

préchauffer le four à 180°

mélanger le yaourt, les oeufs , l'huile d'olive
ajouter le miel liquide, incorporer la farine tamisée
et la poudre levante, aromatiser avec l'eau de fleur d'oranger
versez la pâte dans un moule à cake chemisé.
à l'aide d'une cuiller à café former une ligne de sucre de canne
au centre du biscuit

enfourner pour 5 mn à 180°
puis 12 mn à 210°
puis 25 mn à 230°

surveillez la couleur, et la cuisson avec la lame d'un couteau:
elle doit ressortir sèche lorsque le gâteau est cuit

le biscuit doit être craquelé et caramélisé

Bonne dégustation !!

Pâtes à tartiner

rechou — Sat, 14 Jun 2008 17:52:00 GMT

deux recettes pour changer du N------A !!!

Pâte à tartiner chocolat-caramelchocolat-caramel

125 gr de glucose,
125gr de sucre en poudre
20 cl de crème fraîche
120 gr de chocolat noir ou lait
15 gr de beurre
1 pincée de sel

dans une casserole portez à ébullition la crème,
le glucose et le sucre, ajouter le beurre

Hors du feu ajouter le chocolat coupé en morceaux

Mettez en pot et laisser refroidir

Conservez au réfrigérateur

Variante:

la pâte à tartiner de papy René

25 cl de crème fraîche entière
70 gr de fondant
60 gr de sirop de maïs ou blé ou riz ou agave
150 gr de pralin en pâte
60 gr de chocolat au lait
30 gr de chocolat noir
100 gr de purée de noisette
80 gr de purée d'amandes

dans une casserole portez à ébullition la crème
ajouter le fondant , bien mélanger
ajouter les chocolats en pastilles ou en petits morceaux
ajouter ensuite, le sirop de maïs, le pralin
les purées d'amandes et de noisettes
bien mélanger le tout et mettre en pots.

peut se déguster avec une brioche...........!!!!

Conservez au réfrigérateur .

bouchées à la crème pâtissière

rechou — Fri, 13 Jun 2008 17:13:00 GMT

pour 24 pièces environ

3 sachets de levure de boulanger
30 cl de lait tiède
100 gr de beurre fondu
100 gr de sucre en poudre
700 gr de farine
1 pincée de sel

garniture :
20 cl de crème pâtissière

finition :
1 oeuf battu
50 gr de beurre fondu
sucre cristallisé

dans le bol du batteur, délayer la levure dans le lait tiède,
ajoutez le beurre fondu, le sucre et le sel.

Incorporez progressivement la farine, pétrissez 8 à 10 mn,
couvrez d'un linge et laisser lever 30 mn

Confectionnez la crème pâtissière

Pétrissez de nouveau la pâte , elle ne doit pas être collante .

divisez la pâte en deux , formez deux boudins
couper douze rondelles dans chaque boudins
disposez les sur une feuille de silicone ou papier de cuisson
laissez de nouveau lever 20 mn

préchauffez le four à 240°

formez un petit puits dans chaque boule
remplissez de crème pâtissière froide
laissez encore lever 10 mn

badigeonnez les bouchées à l'oeuf battu
enfournez 8 mn ; laissez refroidir sur grille

nappez les bouchées de beurre fondu
saupoudrez de sucre cristallisé.

Bonne dégustation !!

PUB !!

rechou — Thu, 12 Jun 2008 15:58:00 GMT

A 6 km d'Arbois, sur la route de Champagnole,
Odile et Laurent les nouveaux propriétaires du Fer à Cheval
vous proposent une cuisine traditionnelle (morilles, vin jaune ..)

ouvert tous les jours , excepté le lundi

en pleine nature

petite ballade pour digèrer !!!

réservations:

Auberge du fer à cheval
La chatelaine 39600 Arbois
03 84 66 25 95

mini jeu de dames... au chocolat

rechou — Tue, 03 Jun 2008 17:55:00 GMT

d'après la recette de Benoit Molin

mini damier, mini échiquier, un jeu de construction
juste pour se souvenir de la géométrie dans l'espace !!!

pour 35 à 40 pièces environ

la veille de la cuisson confectionner séparément deux pâtes sablées

1- pâte sablée nature
100gr de beurre doux mou
50 gr de beurre 1/2 sel mou
100 gr de sucre glace tamisé
50 gr d'amandes en poudre
3 jaunes d'oeufs
200 gr de farine tamisée

2- pâte sablée chocolat
100gr de beurre doux mou
50 gr de beurre 1/2 sel mou
100 gr de sucre glace tamisé
50 gr d'amandes en poudre
200 gr de farine tamisée
3 jaunes d'oeufs et un pour souder et dorer
40 gr de cacao en poudre tamisé

Mélanger au fouet les beurres mous et le sucre glace
jusqu'à ce que le mélange prenne du volume

Ajouter ensuite la poudre d'amandes
les jaunes d'oeufs un par un ,
puis la farine et le cacao pour la pâte au chocolat
bien mélanger

Envelopper les deux pâtes de film
laisser reposer une heure au moins au réfrigérateur

Étalez chacune des pâtes sur 15 mm d'épaisseur

Laisser durcir au moins 30 mn au frais ( 1 heure c'est mieux)

Badigeonnez de jaune d'oeuf battu la pâte au cacao
et coller l'abaisse nature, égaliser les bords
garder le surplus de pâte pour masquer les cotés

Découper des bandes de 15 mm de large
(ici deux bandes mises bout à bout)
que vous poser délicatement sur un film

disposer les bandes de façon que les couleurs soient alternées
souder à l'aide du jaune d'oeuf battu
Vous devez obtenir un parallèlépipéde
de 4 à 6 bandes bicolores en largeur et 4 en hauteur

abaissez les restes de pâte ( 3mm) pour masquer les cotés
( s'ils sont trop mou mettez au frais qq minutes )

envelopper de film et laisser au frais au moins 12 heures

le lendemain, préchauffer le four à 180°

couper des tranches de 8 mm d'épaisseur
déposer-les sur une feuille de silicone ou du papier de cuisson
faites cuire à 180° 10 mn environ jusqu'à légère coloration

et les voilà cuits !!!

Bonne dégustation !!

gateau cru à la carotte

rechou — Fri, 30 May 2008 17:26:00 GMT

!! la fabrication de ce gâteau nécessite l'utilisation d'une centrifugeuse

pour 4 personnes moule de 18 cm

3 grosses carottes (600 gr)
100gr de cerneaux de noix
30 gr de noix de coco fraîche
1/2 cm de gingembre frais
40 gr de dattes
20 gr de raisin secs
20 gr d'abricots secs
1 c a s de cannelle
1/2 cc de muscade

glaçage:

40 gr de noix de cajou trempées 12 heures
70 gr de raisins trempés une heure
qq gouttes d'extrait de vanille
1 c a s d'eau

extraire le jus des carottes et récupérer la pulpe
mixer tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène
verser ce mélange dans un cul de poule
incorporez la pulpe de carotte et les épices
étaler la pâte dans le moule.

Mixer les ingrédients prévus pour le glaçage
ajouter un peu d'eau si nécéssaire
nappez le gâteau et laisser le qq heures au frigo

Ce gâteau se conserve une semaine
il sera meilleur qq jours plus tard, s'il en reste !!!

Bonne dégustation !!

succés praliné

rechou — Tue, 27 May 2008 18:14:00 GMT

Le gâteau pour la fête des Mamans

Pour 10/12 gourmands (es)

deux fonds de succés de 28 cm

pour 1 fond de succés il vous faudra:

6 blancs d'oeufs ( 210 gr)
140 + 40 gr de sucre
180 gr d'amandes en poudre
40 gr de fécule

mélanger les amandes, 140 gr de sucre et la fécule

battez les blancs en neige tres ferme avec une pincée de sel
ajouter les 40 gr de sucre en cours de montage
pour les rendre plus ferme.
incorporez délicatement et par petites quantités
le mélange sucre amandes fécule.

mettez la pâte dans un cercle de 28 cm ,
égaliser avec une spatule

cuire les fonds séparément à 160° pdt 20 mn
décoller sitôt la sortie du four
conserver dans un endroit sec:

(je les remets au four encore chaud sur une grille
jusqu'à leur utilisation)

Préparez la crème au beurre pralinée avec:

3 jaunes d'oeufs et un oeufs entier
200 gr de sucre en poudre
6 c a s d'eau
300 gr de beurre ramolli
300gr de pralin en pâte

faites un sirop à 110° ( filé) avec le sucre et l'eau
battez les oeufs au fouet,
versez lentement le sirop bouillant
sur le bord de la cuve du batteur
fouettez à grande vitesse jusqu'au refroidissement
ajoutez ensuite le beurre coupé en dés
fouettez pour obtenir une émulsion bien lisse
ajoutez le pralin et bien mélanger

à l'aide d'une spatule tartinez la première abaisse
posée sur un disque en carton doré avec 1/3 de la crème

posez ensuite le second disque, tartinez le de la même façon
masquez le tour du gâteau et garnissez d'amandes hachées

décorez selon l'évènement......

Bonne dégustation

gratin de butternut

rechou — Sun, 25 May 2008 17:41:00 GMT

pour 4 personnes:

1 kg de butternut
2 c a s de pignons
20 cl de soja gratin
qq graines de fenouil
1 pincée de ciboulette
1 pincée de persil
1 pincée de basilic
1 cc de muscade
sel et poivre du moulin

peler et vider les butternut

couper en morceaux et faites cuire 5mn dans tres peu d'eau.

saupoudrer d'herbes aromatiques en fin de cuisson

huiler légérement un plat à gratin,
disposer les morceaux de butternut cuits
parsemer de pignons , de graines de fenouil

préchauffer le four à 210°

Mélanger la noix de muscade au soja gratin ,
verser sur les morceaux de butternut
saler et poivrer, mettre au four pour 30 mn

se déguste chaud accompagné d'une salade

bon Appétit