la cuisine de Papy René

tarte choco capuccino

rechou — Fri, 20 Nov 2009 18:29:00 GMT

pour réaliser cette recette il vous faut:

1 pâte sablée au chocolat à faire la veille de préférence
je vous conseille d'en faire deux ou 3 ,
d'en garder une part et de congeler les autres

pour une pâte :
140gr de farine
50 gr de sucre glace
80 gr de beurre
50 gr de poudre d'amandes ou noisettes
5 gr de cacao non sucré
1 c c de levure ou poudre à lever
1 oeuf entier
qq gouttes de vanille liquide

réalisation de la pâte:
travailler le beurre ramolli et le sucre
ajouter l'oeuf, bien mélanger
ajouter le reste des ingrédients ,
mélanger sans trop travailler la pâte
formez une boule réservez au frais.

une crème marscapone au café:
250 gr de mascarpone
1/2 tasse de café fort
20 gr de sucre en poudre

une ganache au café:
250 gr de chocolat noir (70%)
35 cl de crème liquide
1 c c de café soluble
50 gr de sucre en poudre

réalisation:
portez 20 cl de crème à ébullition
versez sur le chocolat détaillé en morceaux
mélanger à la spatule
laisser refroidir
pendant ce temps monter le reste de crème en chantilly
incorporez délicatement au mélange précédent

réservez au frais

étaler le fond de tarte dans un moule de 28 cm
piquez à la fourchette, le passer 15 mn au congélateur

pendant ce temps préchauffer le four à 200°

faire cuire à blanc le fond de tarte 20 à 25 mn

démouler sur une grille et laisser refroidir

mélanger au fouet le mascarpone avec le sucre et le café
étalez cette crème sur le fond de tarte refroidi

à l'aide d'une poche à douille répartissez la ganache sur la crème

réservez au frais jusqu'à la dégustation

bonne dégustation !!

tofu rissolé à la chinoise

rechou — Tue, 17 Nov 2009 18:56:00 GMT

un mélange de couleurs, de saveurs et de textures ....
et qui viendrait du canada ! ( merci à Carole )

pour 4 personnes:

200 gr de tofu coupé en petits dés
2 gousses d'ail émincées finement
1 pouce de gingembre pelé et finement émincé
6 échalotes finement émincées
2 à 3 poivrons verts ou rouges pelés et coupés en gros cubes
100 gr de noix de cajou non salées et grillées
100 gr de riz cuit
25 gr de champignons noirs séchés ( facultatif)
huile végétale
sel si besoin

sauce:
3 c a s de tamari
3 c a s de vinaigre de riz ou de vin ou balsamique
250 gr de bouillon de légumes
1 c a s de fécule de maïs ou arrow-root (magasins bio)
1 cc de tabasco ou piment

faire rôtir les noix de cajou dans une poële sans matière grasse
ou sous le gril du four ; attention les noix colorent très vite !!

dans une grande poêle faite revenir les dés de tofu
dans 2 c a s d'huile végétale;
les retourner sans arrêt pour éviter qu'ils collent
ils doivent être bien rissolés;
réserver sur du papier absorbant.

mélanger tous les ingrédients de la sauce et réserver

dans un wok ou une grande sauteuse faite revenir dans l'ordre
dans 2 c a s d'huile:
les échalotes, l'ail, le gingembre, les poivrons,
les champignons réhydratés coupés si besoin
ne pas trop cuire, les légumes doivent rester craquants
ajouter en dernier les dés de tofu , les noix de cajou
ainsi que le riz cuit.

au moment de servir,
faire épaissir la sauce sur le feu et la verser sur les légumes

rectifier l'assaisonnement si besoin

version avec champignons noirs

BON APPÉTIT !!

crème brulée à l'absinthe

rechou — Fri, 13 Nov 2009 18:46:00 GMT

pour 4 crème brûlées:

30 cl de lait entier
35 cl de crème liquide
100gr de sucre en poudre
4 jaunes d'oeufs
12 gr d'absinthe
sucre roux

la veille, portez à ébullition la crème et le lait
blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre
versez en filet le mélange crème et lait chaud sur les oeufs battus
bien mélanger, ajouter absinthe, mélanger à nouveau

verser dans 4 coupelles
enfourner dans le four préchauffé à 100° pour 45mn
laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain
avant de servir, parsemer les crèmes de sucre roux
faites brûler rapidement soit avec un fer ou un chalumeau de cuisine
ou sous le grill du four préchauffé

à déguster sans attendre !!

gratin de potiron au fromage de chèvre

rechou — Tue, 10 Nov 2009 19:04:00 GMT

pour 4 personnes:

200gr de fromage de chèvre frais
1 gros oignon
250 gr de céleri rave
700gr de mélange potiron/potimaron/butternut
2 c a s d'huile d'olive
2 pincées de coriandre en poudre
1 pincée de cumin en poudre
1 petit bouquet de persil plat
piment d'espelette
sel et poivre du moulin
levure de bière en paillette

faites égoutter le fromage de chèvre

peler et hachez l'oignon , éplucher céleri,
garder la peau des potirons et potimarons s'ils sont bio
couper en petits cubes, enlever les graines.

faites revenir dans l'huile d'olive l'oignon pelé et haché
ajouter les cubes de céleri et potiron
salez , poivrez, saupoudrez de coriandre.
mélanger à feu vif, ajouter un peu d'eau
laisser cuire à couvert 20 mn à feu doux
retirez le couvercle en fin de cuisson
pour évaporer l'eau si besoin.

préchauffer le four à 230°

écrasez grossièrement les légumes à la fourchette
mélanger avec la moitié du persil ciselé
ajouter le fromage égoutté et le reste du persil
bien mélanger;
poivrez, saler si besoin, ajouter le piment d'espelette

répartissez le mélange dans un plat à gratin
ou dans des ramequins individuels huilés
saupoudrez de levure de bière en paillette

enfournez pour 10 à 15 mn
servez chaud

BON APPÉTIT !!

pâte de coings, gelée de coings

rechou — Fri, 06 Nov 2009 18:28:00 GMT

les derniers fruits de l'année
sont maintenant à point pour être transformés !!

pâte et gelée de coings feront le bonheur de ceux qui aiment...
mais rien n'empêche de varier les recettes :

associer mûres et coings pour une gelée
pleine de saveur et très colorée
faute de pouvoir trouver des bocaux à confiture,
j'avais conservé du jus de mûres au congélateur ....

recette de la gelée mûres et coings:
450 gr de jus de mures surgelé
900gr de jus de coings (sorti de l'extracteur)
1200gr de sucre
12 gr d'agar agar....
5 mn d'ébullition avant mise en pots

associer coings et cerises pour une superbe pâte de fruits :

pâte de fruits cerises et coings:
600gr de cerises du verger ( surgelées) dénoyautées
700 gr de chair de coings pelée et épépinée
(garder les pépins pour la gelée)
400gr d'eau

cuire 20 mn les cerises et les coings juste couverts d'eau
passer le jus au tamis, laisser égoutter 1heure

faites réduire d'au moins 10% pour faire une gelée
avec 110gr de sucre pour 100gr de jus et du gélifiant

pour la pâte de fruits, écraser les fruits cuits à la fourchette
ajouter 130 gr de sucre pour 100 gr de pulpe de fruits
porter à petite ébullition, en remuant souvent,
pendant 20 mn puis ajouter la quantité nécessaire de gélifiant
laisser cuire encore 2 à 3 mn
versez dans un cadre posé sur une feuille de silicone
laisser refroidir jusqu'au lendemain
découper les morceaux selon votre inspiration !!

même recette pour la pâte et gelée de coings seule

la brioche de Julia Child

rechou — Tue, 03 Nov 2009 18:22:00 GMT

un régal....!!!

ingrédients pour deux brioches de 600gr environ:

pour l'éponge:
8.5 cl de lait tiède
100 gr de levain et 1 c c de levure sèche
ou 1 sachet de levure sèche
1 oeuf entier battu
360 gr de farine T55

pour la brioche:
l'éponge réalisée précédemment
100gr de sucre
1/2 c c de sel
4 oeufs entiers
1 jaune d'oeuf battu pour dorer
200gr de farine T55 (à ajuster si besoin)
170 gr de beurre à température ambiante
2 c a s d'eau de fleur d'oranger

dans le bol du batteur mélanger le lait tiède, la levure et l'oeuf
ajouter 170 gr de farine
pétrissez au crochet au moins 5 mn
(cette opération peut être faite dans une MAP)
ajoutez ensuite en pluie les 170 gr de farine restants
laisser au repos 40 mn, le pâton doit gonfler
et la farine se craqueler légèrement.
l'éponge est prête

verser le sucre, les oeufs battus, le sel et la farine tamisée
pétrissez 20 à 25 mn
si le pâton est trop collant ajouter un peu de farine
incorporez peu à peu le beurre et l'eau de fleur d'oranger
pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien lisse qui se détache du bol

déposez la pâte obtenue dans un saladier légèrement fariné
et laisser lever 2h à 2h30 à l'abri des courants d'air
la pâte doit doubler de volume.

façonner vos brioches selon vos envies ou vos moules !!
laisser lever à nouveau 40 mn à 1 heure

préchauffer le four à 180°

dorer à l'oeuf battu
enfournez pour 40 mn

les brioches vont beaucoup se développer à la cuisson !!

vous pouvez également faire 6 petites de 90 gr et une grande:

Bonne dégustation !

quiche épinard-pignons

rechou — Fri, 23 Oct 2009 17:24:00 GMT

pour 6/8 personnes

1 pâte brisée allégée:
200 gr de farine
50 gr de beurre ramolli
80 gr de fromage blanc
1 pincée de sel

je vous conseille d'en faire deux et d'en congeler une ....
car cette pâte conviendra très bien pour une tarte aux prunes !!

mélanger ensemble tous les ingrédients de la pâte
formez une boule, filmez et mettez au frigo 30 mn au moins.

préparez la garniture:

700 gr d'épinards en branche frais
3 oeufs entiers
20 cl de crème fraîche ou soja
120 gr de parmesan ou autre fromage rapé
130gr de pignons de pin
sel et poivre du moulin

lavez les épinards, les plonger 3 mn dans l'eau bouillante
les égoutter soigneusement

fouettez les oeufs dans une jatte ajoutez la crème,
le sel le poivre et le fromage , incorporez les épinards
et 100gr de pignons

préchauffer le four à 200°

étaler et faites cuire la pâte à blanc à 200° 12 mn

sortez le fond de tarte, baissez la température du four à 170°

répartissez la garniture sur le fond de tarte
parsemez le reste de pignon
et disposer qq morceaux de tomates séchées ou olives noires

enfournez pour 30 35 mn
couvrez à mi cuisson si les pignons colorent trop vite

servez tiède ou froid

Bon Appétit !!

petits pains au lait, nouvelle édition !

rechou — Tue, 20 Oct 2009 17:26:00 GMT

le léger croquant des grains de sucre
coupés en deux et tartinés de confiture,
ils feront le délice des petits et des grands
et avec le levain maison (recette du 13/10)

petits modèles ronds et allongés de 50 gr
au centre un plus gros de 80 gr

pour 12 petits et 6 plus gros:

500 gr de farine
100gr de levain (recette du 13/10)et 1 c à c rase de levure
18 cl de lait tiède
60 gr de sucre en poudre
100 gr de beurre en morceaux
1 oeuf entier et 1 jaune pour dorer
1 pincée de sel
sucre en grains

dans le bol du batteur mettez successivement:
la farine tamisée creusée au centre
le levain et la levure,
le sucre , le lait tiède et l'oeuf battu
mélanger au crochet en vitesse lente
ajouter ensuite le sel
continuer de pétrir 2 à3mn
ajouter ensuite le beurre en trois fois
pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (10 mn environ)

transvaser la pâte dans un saladier , couvrez d'un linge
laisser lever une bonne heure à température ambiante

sur le plan de travail fariné, détailler la pâte
12 fois 50gr et 6 fois 80 gr (environ)

formez des boules pour mettre dans les moules ronds
formez des boudins pour les formes allongées
que vous déposerez sur une feuille de silicone ou papier cuisson

laisser gonfler deux heures dans le four tiède
couvert d'un torchon

Préchauffer le four à 200°

incisez au ciseau , dorez à l'oeuf battu
saupoudrez de sucre en grains

enfournez pour 15 mn environ

Bonne dégustation !!

le gâteau d'anniversaire de la tennis-woman

rechou — Fri, 16 Oct 2009 17:29:00 GMT

sur la base d'un biscuit de savoie
fourré de chantilly au chocolat
recouvert de pâte d'amande verte , filet en chocolat blanc

le nombre de balles de tennis et leur disposition
indiquent l'âge ......

biscuit de savoie pour un rectangle de 35x25 cm:
8 oeufs (jaunes et blancs séparés)
250 gr de sucre en poudre
125 gr de farine
125 gr de fécule ou maïzena

réservez 50 gr de sucre pour serrer les blancs
tamiser la farine et la fécule ensemble
blanchissez les jaunes avec les 200gr de sucre
monter les blancs en neige
en ajoutant en fin de montage et peu à peu les 50 gr de sucre
mélanger au fouet 1/5 des blancs avec les jaunes et le sucre.
mélanger doucement le mélange farine fécule à cet appareil
incorporez ensuite délicatement le reste des blancs en neige
en évitant de faire retomber la pâte

préchauffez le four à 170°

garnir un moule rectangulaire au 2/3 de sa hauteur
enfournez pour 35 mn

laissez refroidir le biscuit sur une grille
avant de le couper pour le garnir

chantilly au chocolat:
20 cl de crème liquide UHT
10 cl de mascarpone
25 cl de crème crue
100 gr de chocolat noir
50 gr de chocolat au lait
100gr de sucre

faites fondre les chocolats ensemble
réserver et laisser refroidir

monter les crèmes mélangées en chantilly
ajouter le sucre à mi-parcours

en fin de montage ajouter le chocolat fondu,
bien mélanger

puncher vos biscuits avec un sirop à entremets:
portez à ébullition 150 gr d'eau avec 135 gr de sucre
et le parfum de votre choix.
laisser refroidir avant utilisation

pour le filet :
dessinez sur une feuille de papier cuisson le pourtour du filet
retourner le papier;
installer les poteaux en biscuits (genre mikado)
à chaque extrémités.
à l'aide d'un cornet en papier déposer le chocolat blanc fondu
renforcer le centre du filet et si comme moi vous avez peur de la casse
faites en plusieurs !!! il en restera bien un pour le gâteau

idem pour les raquettes
(le contour des raquettes et en chocolat noir )

les lignes du court de tennis sont en fondant blanc et il en manque une !!

les balles sont en pâte d'amande et ont servi de support aux bougies

il ne reste plus qu'à déguster !!

levain naturel fait maison

rechou — Tue, 13 Oct 2009 17:45:00 GMT

j'en rêvais depuis longtemps...
j'ai essayé plusieurs recettes
et j'ai réussi avec celle-ci
à vous de jouer !!

utiliser de préférence un bocal en verre avec fermeture

pour réussir la recette, la température doit être comprise entre 21 et 25°.

premier jour:
délayez dans un bocal en verre 25 gr de farine de seigle T130
avec 25 gr d'eau tiède (25°) et une pointe de miel.

deuxième jour:
ajouter un mélange identique sans miel
(25 gr farine et 25 gr d'au tiède)

troisième jour
il devrait commencer à se former des bulles en surface
remuer le tout et ajouter à nouveau le mélange farine et eau (25+25)

quatrième jour:
il a augmenté de volume et en le remuant
il devrait avoir la consistance d'une mousse au chocolat
son odeur doit être celle de la levure; sinon c'est raté

vous pouvez commencer à le rafraîchir avec cette fois-ci
25 gr de farine de blé bise ou complète et 25 gr d'eau

à partir de ce moment vous pouvez l'utiliser pour vos pâtes levées:
prélever la quantité nécessaire (100gr pour 500gr de farine)
et rafraîchissez avec la même quantité:
50gr de farine bise et 50gr d'eau tiède
laissez le bocal entrouvert 3 ou 4h
puis entreposer au frais bocal fermé

il est impératif de rafraîchir le levain au moins 1 fois par semaine

vous pouvez également en stocker "une copie" au congélateur

Bonne chance !