03 mars 2009
Truite à la francomtoise, sauce au vin jaune...
les dernières recettes du concours de cuisine de la Percée
en premier celle de Hugo CHAISE catégorie étudiant classé 3ième
Lycée Hôtelier les Diguières à Grenoble
Truite à la francomtoise, sauce au vin jaune,
savarin de céleri, légumes de saison et croustillant de morilles
les ingrédients:
6 truites portion
700 gr d'ailerons de poulet
200 gr de saucisse de morteau
500gr de beurre
45 cl de crème
100gr de comté
0,4 l de lait
2 oeufs
2 bottes de carottes fanes
150 gr céleri branche
400gr de céleri rave
200gr de champignon de Paris
200gr d'échalotes
150gr de haricots
12 gr de morilles sèches
100 gr d'oignon
100gr de petits pois gourmands
30 gr de fond de volaille en poudre
0.1 l d'huile d'olive
0.5 l huile d'arachide
1/3 de paquet de pâte spring roll
sucre, sel , poivre
0.6 l de vin jaune
0.01 l de macvin du jura
marquer fond brun avec les ailerons
déglacer au macvin du jura
lever, désarêter et parer les filets de truites
réserver au frais
concasser les arêtes et marquer un fumet
mouiller au vin jaune et eau froide (cuire 25 mn)
tailler et cuire les légumes:
royale de céleri: détailler le céleri rave,
cuire dans un mélange lait , crème et sel, mixer.
tamiser , ajouter un oeuf, vérifier l'assaisonnement,
garnir les moules à savarin, pocher au bain marie
détailler les haricots et les pois gourmands de la même longueur,
cuire à l'anglaise ainsi que les carottes fanes.
émincer dans la longueur l'échalote "cuisse de poulet"
tremper dans un sirop, colorer au four, saler .
farce francomtoise:
réaliser une duxelles ( champignons de Paris et échalote)
dans laquelle vous ajouterez une brunoise de saucisse de morteau et du comté
croustillant de morilles:
réhydrater, laver les morilles, sauter au beurre
déglacer au fond brun de volaille et réduire.
réaliser les tubes de pâte spring roll
( détailler en bandes, beurrer, rouler, cuire au four)
décors: échalotes caramélisées, pâte chinoise.
Assaisonner, masquer les filets avec la farce;
pocher 7 mn dans un mélange de vin jaune, fumet, échalote et beurre
terminer la sauce et émulsionner:
réduire vin jaune et échalote ciselée des 2/3
ajouter le fond de cuisson, réduire à bonne consistance
passer à l'étamine, crèmer, monter au beurre,
assaisonner , émulsionner, couvrir les truites,
réserver le reste en saucière
résultat :
recette de Franck CHABOT
Hotel Restaurant le Rempart à Tournus clic
sa recette:
Truite pochée aux écrevisses et vin jaune,
charteuse deGrenouilles et carottes du doubs,
croquettes d'artichauts au coeur coulant de champignons
truite:
-cuire les poireaux à l'anglaise
-lever les filets,désarêter et enlever la peau de la truite
-cuire et décortiquer les écrevisses
-réaliser une farce avec les noix de St Jacques,
la crème et le vin jaune
-réaliser un petit rouleau avec le coeur des poireaux, les écrevisses
et un peu de farce fine
-sur un film plastique, déposer les lanières de poireaux,
un peu de farce fine, le premier filet de truite,
déposer ensuite le rouleau d'écrevisse,
masquer avec unpeu de farce,
recouvrir avec le deuxième filet et former un rouleau bien serré,
coller une mousse pour cuisson sous vide à basse température
dans une chauffante à 85°.
-arrêter la cuisson à 60° à coeur et laisser tirer dans la chauffante.
Chartreuse de grenouilles:
-Réserver 8 jambonnettes de grenouilles pour la déco
-réaliser une sauce au vin blanc avec échalotes,
vin blanc, vin jaune et crème.
-cuire les grenouilles dans cette sauce au vin,
refroidir puis décortiquer les cuisses.
-laver, peler, couper les carottes jaunes en tranches.
les glacer à blanc avec vin jaune, fond blanc et beurre.
-parer et chemiser les cercles de carottes,
couper les parures en brunoise et ajouter la ciboulette
et les cuisses de grenouilles décortiquées.
Lier avec la sauce au vin blanc réduite.
-garnir les cercles avec cette farce
puis refermer avec un disque de pain de mie.
-Poêler des deux côtés
et déposer une jambonnette de grenouille
désossée cuite au beurre sur le pain doré.
Croquettes d'artichauts:
-Réaliser un blanc avec farine, eau , sel, jus de citron;
porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.
-tourner, vider les artichauts , puis les cuire dans le blanc.
-Confectionner une crème de champignons de Paris, échalotes et crème.
-assaisonner et coller à la gélatine.
-Détailler des carrés d'artichauts et les vider à la pomme parisienne
-Verser la crème de champignons collée dans les artichauts
puis refermer avec un morceau d'artichaut. Faire prendre au froid.
-Paner ces cubes deux fois à l'anglaise, puis frire.
-Décorer avec une brochette
sur laquelle il y aura une bille d'artichaut et une écrevisse.
Résultat :
un grand bravo à tous !!
et un grand Merci à tous ceux qui, de près ou de loin
ont contribué au succès de cette manifestation ..
à l'année Prochaine à POLIGNY
24 février 2009
filets de truite meunière et sa ballotine
recette présentée par Aurore SCHWABE Lycée Friant Poligny
classée seconde au concours de cuisine
de la percée du vin jaune 2009
intitulé de la recette:
filets de truite meunière et sa ballotine,
charlotte de topinambours et patates douces,
Poëlée de poires Rocha et réduction de fumet de poisson au vin jaune...
confection de la charlotte :
Peler et laver les patates et les topinambours
cuire les topinambours à l'anglaise avec un jus de citron.
détailler les patates douces à la mandoline en fines lamelles
chemiser 6 moules de beurre puis de patates douces, réserver au frais.
Passer les topinambours au moulin à légumes apres les avoir bien égouttés.
Mélanger la pulpe avec 240 gr de blancs d'oeufs et 120 gr de crème .
assaisonner de sel, poivre et muscade.
garnir les moules avec le mélange; cuire au four à 180° 15 mn
les truites:
lever les filets et désarêter si nécessaire.
détailler une escalope dans le haut de chaque filet ( coté tête).
réserver au frais.
dépouiller le reste .
Fumet de poisson:
faites suer à l'huile d'olive une carotte et un oignon émincés
ajouter les arrêtes, faire revenir légèrement et mouiller à hauteur.
Ajouter le bouquet garni et assaisonner , cuire 20mn à faible ébullition
ballotine de truite:
sélectionner les feuilles de chou les plus vertes, les laver et les blanchir.
rafraichir aussitôt et enlever les côtes.
mixer les queues de filet; ajouter 95 gr de blancs d'oeufs et 80 gr de crème
assaisonner et réserver au frais.
étendre le papier film sur le plan de travail,
disposer les feuilles de chou sans les superposer.
les garnir à l'aide d'une poche en formant un boudin au centre
rabattre les feuilles sur ce boudin, fermer le papier film en serrant bien,
pocher dans le fumet 20 mn environ.
filets meunière:
enrober les escalopes de truite de farine; les saisir coté peau
dans une poêle contenant un mélange de beurre et d'huile.
Retourner brièvement pour cuire l'autre coté.
Les poires:
peler, vider et laver les poires
découper en quartiers (6 ou 8)
sauter au beurre jusqu'à coloration
déglacer au fumet et au vin jaune; terminer la cuisson.
les chips :
détailler en fines lamelles les p d t pelées et lavées.
disposer sur un papier sulfurisé beurré 6 lamelles de p d t
puis une feuille de coriandre au centre de chaque
terminer avec une lamelle de p d t au dessus
mettre cuire au four à 160° 20 mn
la sauce:
récupérer le fumet de poisson de la ballotine et faire réduire de 2/3
crèmer et réduire à nouveau
ajouter le vin jaune ( 8 cl environ)
lier au jaune d'oeuf; rectifier l'assaisonnement
réserver au bain-marie
Résultat :
Bravo Aurore !!
le second des professionnels:
Takaaki YAEGASHI
Ecole hotelière TSUJI à Liergues 
la recette:
Filet de truite farci de mousse de morilles sauce vin jaune,
croustillant de grenouilles au cresson
et chartreuse de légumes au vin jaune et au curry
truite de 2 kg pour 8 personnes
mousse de morilles:
150 gr de truite en parures
15 gr de blancs d'oeufs
150 gr de crème
50 gr de beurre
10 gr de morilles sèches
100 ml de vin jaune
100ml de fond de volaille
croustillant de grenouilles
32 cuisses de grenouilles
2 échalottes
1 poireau
1 branche de céleri
cresson
20 gr de beurre
20 gr de farine
200 ml de lait
8 feuilles de brick
chartreuse de légumes
4 côtes de blettes
4 carottes
8 topinambours
1 chou
2 brocolis
vin jaune
fond de volaille
curry
Persillade d'amandes
200gr d'amandes en poudre
50 gr de chapelure blanche
ail et persil
sauce au vin jaune:
arêtes de truite
6 échalotes
1 l de vin jaune
500 ml de fond de volaille
500ml de crème
100 gr de beurre
progression de la recette:
lever les filets de la truite, enlever la peau , parer
faire tremper les morilles puis les étuver au vin jaune et fond de volaille
puis les faire refroidir.
faire une mousse de poisson dans un robot coupe; ajouter les morilles
faire la persillade au robot
assaisonner les filets et mettre dessus la mousse au morilles,
rouler dans un papier film cuire à la vapeur , laisser refroidir
enlever le papier film, dorer et coller la persillade, passer au four
Emincer les échalotes, les faire suer au beurre,
ajouter les arrêtes de truites, mouiller au vin jaune et fon de volaille
réduire et crèmer .
sauter les cuisses de grenouilles, les désosser;
faire une béchamel;
tailler en brunoise les échalotes, le poireau et le celeri
les faire suer au beurre, ajouter les cuisses de grenouilles,
du cresson, la sauce béchamel.
positionner une feuille de brick dans un bol
y mettre les grenouilles et la sauce, refermer en aumonières
Etuver les légumes avec le vin jaune et le fond de volaille
ajouter le curry,
faire un montage dans un moule: 
Encore Bravo !!
17 février 2009
Filet de truite au vin jaune
comme promis, les recettes des 3 premiers du concours
le premier catégorie étudiants,
Adrien Masson , Lycée Friant Poligny
suivi du premier dans la catégorie professionnels
Filets de truite de la petite montagne
vin jaune, gaudes, noisettes et miel du jura
1- vider, fileter et assaisonner les filets de truite au vinaigre de vin jaune
2- réaliser un beurre pommade aromatisé au vin jaune ( réserver)
3-préparation des légumes:
-éplucher les carottes, les émincer en tagliatelles à la mandoline
-ciseler les échalotes
- laver les pommes de terre
- concasser le persil plat.
- concasser les noisettes partiellement mondées
4- cuire les pommes de terre en robe des champs
5- glacer les tagliatelles de carottes avec beurre, sel , eau, vin jaune, et miel du jura
6-suer les échalotes , réserver pour l'écrasée de pommes de terre
7- sécher les filets, saler, paner légèrement à la farine de gaudes
8- réaliser les mikados de gaudes:
appareil à réaliser à partir de farine de gaudes,
vin jaune, jaune d'oeuf et eau salée
coucher à la poche en bâtonnets, cuire au four chaud.
9- torréfier les noisettes de Pupillin concassées à la salamandre
10- chips de comté:
détailler des lamelles de comté fruité, sécher au four, réserver en étuve.
11-écrasée de pomme de terre au vin jaune:
peler les pommes de terre, les écraser à la fourchette,
ajouter les éclats de noisettes, saler, ajouter le persil concassé,
qq centilitres de vin jaune et le beurre ramolli, réserver au chaud.
-12 la sauce:
réduire les échalotes, vinaigre de vin jaune, vin jaune,
incorporer le beurre froid petit à petit, émulsionner,
crémer avec une crème épaisse, rectifier l'assaisonnement
réserver.
-13 sauter les filets à la minute avec le beurre au vin jaune,
côté peau en premier, en arrosant sans cesse.
-14 dressage:
cercle d'écrasée de pomme de terre au centre de l'assiette,
filets de truite répartis dessus, autour,
les tagliatelles de carottes enroulées sur les mikados de gaudes,
cordon de sauce au vin jaune avec éclats de noisettes
et trace d'huile de noix;
décors : chips de comté
6 truites à préparer en deux heures ,
encore Bravo !!
le premier des professionnels:
Franck MEYER
hôtel RITZ à Paris
pour rêver, une visite s'impose clic!
Truite farcie au fenouil,
chartreuse de chou et fondant aux asperges truffées,
sauce réduction crèmée au vin jaune.
Réalisation du poisson:
désarrèter la truite par le dos
saumurer la truite 25 mn
réaliser la farce mousseline au fenouil
les garnitures:
La chartreuse:
Bâtonnets de pomme de terre et embeurrée de choux
les fondants:
détailler le fondant et incorporer le salpicon d'asperges,
truffes, champignons, jambon et vin jaune
réalisation de la sauce:
faire suer les échalotes, le fenouil, les champignons de Paris,
déglacer au vin jaune, réduire, mettre les parures de lotte, mouiller,
crèmer, réduire, passer au chinois, monter au beurre et fleurir de vin jaune
c'était divin !!
01 février 2009
concours de cuisine de la percée du vin jaune
Résultats du concours de cuisine 2009
le N° 1 des candidats étudiants
Adrien Masson Lycée Friant à Poligny
Filets de truite au vin jaune, gaudes, noisettes et miel du jura
en deuxième position:
Aurore Schwabe Lycée Friant à Poligny
filets de truite meunière et sa ballottine,
charlotte de topinambours et patates douces,
poêlée de poires Rochat
et réduction de fumets de poisson au vin jaune
en trosième position:
Hugo Chaise , lycée Hotelier les diguières à Grenoble
Truite à la francomtoise, sauce au vin jaune,
savarin de céleri, légumes de saison
et croustillant de morilles
sans oublier les autres qui ont produit un travail remarquable :
Maud Brand Lycée Friant de Poligny:
La truite en trois façons avec sa garniture forestière en panier
Romain Pacheco Lycée Friant à Poligny:
Harmonie de truite aux saveurs du jura :
paupiette fondante au comté et lard du terroir
Filet poudré aux noix et ses purées aux deux saveurs,
pyramide étoilée de navets, carottes glacées et pointées d'asperges
Jean Emile Lebret Lycée hotelier de Dinard:
juste harmonie jurassienne entre la truite et le vin jaune,
truite arc en ciel , cream shake de marrons au comté,
galette de pommes de terre aux noisettes,
cône d'oignon aux noix, purée de fruits secs,
sauce jaune de fruits secs.
Nathan Dupuich du lycée friant de Poligny:
Rouleau de truite Marinière au jus de pommes carottes vin jaune
morilles et chiperons farçis.
Charly Mainieri du CFA La Noue à Longwic:
truite arc en ciel soufflée aux écrevisses et vin jaune,
poire rotie et mendiants de fruits secs,
dariole de carottes à la compotée de coings
Résultats des professionnels
Le N°1:
Franck Meyer , hotel RITZ à Paris
Truite farcie au fenouil, chartreuse de chou
et fondant aux asperges truffées,
sauce réduction crèmée au vin jaune
le N° 2: Takaaki Yaegashi Ecole Hotelière à Liergues
filets de truite farcis de mousse aux morilles sauce vin jaune,
croustillant de grenouilles au cresson,
chartreuse de légumes au vin jaune et curry
en troisième position:
Franck Chabot, Le Rempart à Tournus:
truite pochée aux écrevisses et vin jaune,
chartreuse de grenouilles et carottes du doubs,
croquettes d'artichauts au coeur coulant de champignons
les autres participants:
Eric Manent , Château de Divonne les Bains:
Truite bardée à la saucisse de morteau , farcie aux écrevisses,
pieds de cèpes moelleux en cromesquis et leur farandole d'hiver,
mosaïque de légumes oubliés et son beignet de cancoillotte
Koji Koike, Ecole hôtelière Tsuji à Liergues:
Déclinaison de truite façon automne hiver:
boudin de truite glacé au vin jaune,
sauce aux amandes, chips de salsifis,
pavé de truite confite au cumin, purée de roquette
Joël Philips Le Cerf à Marlenheim:
la buche de truite en trois façons couleur "percée du vin jaune"
Mousseline de brochet et champignons au vin jaune
sur une fine tartelette,
pommes duchesses farçies d'un ragoût de morilles et d'écrevisses,
sauce beurre blanc au vin jaune
David Jacquemin , La Cheminée à Montfaucon:
Dariole de truite en gelée de vin jaune,
Cromesquis de risotto,
cappuccino de topinambours à la florentine
Crème fumée.
Emmanuel Perrodin, Grande Italia à Marseille
Truite arc en ciel légèrement fumée,
farcie d'une mousseline de St jacques à l'esprit d'orient,
accompagnée d'une tatin d'endives aux carottes
et de blettes à la moelle de truffe.
quelques photos de la remise des prix:
Un grand bravo à tous !!!
09 janvier 2009
concours de cuisine de la percée du vin jaune
31 janvier et 1er février 2009
la grande fête jurassienne en l'honneur de sa majesté le vin jaune
tous les renseignements pour participer à cette manifestation sont là
le samedi 31 janvier 2009
Concours de cuisine
6ème édition du concours de cuisine "trophée André JEUNET"
le thème du concours : truite et vin jaune
pour les étudiants, truite portion et deux garnitures
pour les professionnels truite de 2 kg et deux garnitures
Les participants sélectionnés et leurs recettes:
le samedi matin 8 candidats étudiants : Hugo CHAISE , lycée hôtelier Les Diguieres à Grenoble (38) Aurore SCHWABE, Lycée Hyacinthe Friant à Poligny (39) Filet de truite meunière et sa ballottine, Adrien MASSON , Lycée Hyacinthe Friant à Poligny (39) Filet de truite des coteaux de seille au vin jaune, Maud BRAND, Lycée Hyacinthe Friant à Poligny (39) La truite en trois façons Romain PACHECO , Lycée Hyacinthe Friant à Poligny (39) Harmonie de truite aux saveurs du jura: Jean Emile LEBRET, Lycée hôtelier de Dinard (35) Juste harmonie jurassienne entre la truite et le vin jaune: Nathan DUPUICH, Lycée Hyacinthe friant à Poligny (39) Rouleau de truite marinière Charlie MAINIERI, CFA La Noue à Longwic (21) Truite arc en ciel soufflée aux écrevisses et vin jaune, quelques décos déjà en place ......
Truite à la Francomtoise, sauce au vin jaune
savarin de céleri, légumes de saison et croustillant de morilles
charlotte de topinambours et patates douces,
poêlée de poires Rochat et réduction de fumet de poisson au vin jaune
gaudes, noisettes et miel du jura
avec sa garniture forestière en panier
paupiettes fondantes au comté et lard du terroir,
filet poudré aux noix et ses purées aux deux saveurs
pyramide étoilée de navets, carottes glacées et pointes d'asperges
truite arc en ciel, cream shake de marrons au comté,
galette de pomme de terre aux noisettes,
cônes d'oignons aux noix, purée de fruits secs,
sauce jaune de fruits secs
au jus de pommes-carottes au vin jaune,
morilles et chiperons farcis
poire rôtie et mendiants de fruits secs,
darioles de carottes à la compotée de coings
l'après-midi 8 candidats professionnels :
Eric MANENT, Château de Divonne à Divonne les Bains (01) Truite arc en ciel bardée à la saucisse de Morteau farcie aux écrevisses, Koji KOIKE, Ecole hôtelière Tsuji à Liergues (69) Déclinaison de truite façon automne-hiver: Takaaki YAEGASHI, Ecole hôtelière Tsuji à Liergues (69) Filet de truite farci de mousse de morilles sauce vin jaune, Joël PHILLIPS, Le Cerf à Marlenheim (67) La bûche de truite en trois façons couleur "percée 2009": David JACQUEMIN, La Cheminée à Montfaucon (25) Dariole de truite en gelée de vin jaune, Franck CHABOT , Le Rempart à Tournus (71) Truite pochée aux écrevisses et vin jaune, Franck MEYER, Le Ritz à Paris (75) Truite farcie au fenouil, chartreuse de chou Emmanuel PERRODIN, Grande Italia à Marseille (13) Truite arc en ciel légèrement fumée, Soyez nombreux à venir les encourager !! remise des prix à 17h 30
sauce onctueuse au vin jaune,
pieds de cèpes moelleux en cromesquis et leur farandole d'hiver,
mosaïques de légumes oubliés et son beignet de cancoillotte.
Boudin de truite glacé au vin jaune, sauce aux amandes,
chips de salsifis, pavé de truite confite au cumin,
croquante, purée de roquette.
croustillant de grenouilles au cresson
et chartreuse de légumes au vin jaune et au curry.
Mousseline de brochet et champignons au vin jaune sur fine tartelette,
pommes duchesse farcies d'un ragoût de morilles et d'écrevisses,
sauce beurre blanc traditionnelle au vin jaune.
Cromesquis de risotto,
cappuccino de topinambours à la florentine,
Crème fumée.
chartreuse de grenouilles et carottes du doubs,
croquettes d'artichauts au coeur coulant de champignons
et fondant aux asperges truffées,
sauce réduction crémée au vin jaune.
farcie d'une mousseline de saint-jacques à l'esprit d'orient
accompagnée d'une tatin d'endives aux carottes
et de blettes à la moelle et à la truffe
la remise des prix en 2008 !!
27 janvier 2008
La percée du vin jaune
les 2 et 3 février 2008 à Vincelles et Saint-Agnes
dans le sud revermont 10 km au sud de Lons le Saunier
La plus grande animation du département
50 000 visiteurs attendus sur les deux jours
programme_de_la_percee (clik)
programme_concours_cuisine Clik
+ de renseignements sur
http://www.la-percee-du-vin-jaune.com
je serai présent et membre du jury cuisine et vous ???
