08 mai 2012

mini cakes au fanes de radis , au vin jaune et au noix

pour l'entrée ou l'appéritif !! pour 18 pièces:  100 g de farine   70 g de maïzena3 œufs entiers 1 fromage de chèvre frais 1/2 sachet de poudre à lever 150 g de fanes de radis triées et lavées (ou orties, ou épinards) 30 g de purée d’amandes ou de sésame 100 gr de crème d’avoine ou de riz 1 cube de bouillon de légumes bio dilué dans 3 c a s d’eau  4 c a s de vin jaune1 c a s de pesto à l’ail des ours brisures de noix 1 oignon 1 échalote beurre mou parmesan sel, piment de jamaïque, d’espelette   Beurrez... [Lire la suite]
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03 mars 2009

Truite à la francomtoise, sauce au vin jaune...

les dernières recettes du concours de cuisine de la Percéeen premier celle de Hugo CHAISE  catégorie étudiant classé 3ièmeLycée Hôtelier les Diguières à GrenobleTruite à la francomtoise, sauce au vin jaune,savarin de céleri, légumes de saison et croustillant de morillesles ingrédients:6 truites portion700 gr d'ailerons de poulet200 gr de saucisse de morteau500gr de beurre45 cl de crème100gr de comté0,4 l de lait2 oeufs2 bottes de carottes fanes150 gr céleri branche400gr de céleri rave200gr de champignon de Paris200gr... [Lire la suite]
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24 février 2009

filets de truite meunière et sa ballotine

recette présentée par Aurore SCHWABE Lycée Friant Polignyclassée seconde au concours de cuisine de la percée du vin jaune 2009intitulé de la recette:filets de truite meunière et sa ballotine,charlotte de topinambours et patates douces,Poëlée de poires Rocha et réduction de fumet de poisson au vin jaune...confection de la charlotte :Peler et laver les patates et les topinambourscuire les topinambours à l'anglaise avec un jus de citron.détailler les patates douces à la mandoline en fines lamelleschemiser 6 moules de beurre puis de... [Lire la suite]
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17 février 2009

Filet de truite au vin jaune

comme promis, les recettes des 3 premiers du concours le premier catégorie étudiants,Adrien Masson , Lycée Friant Poligny suivi du premier dans la catégorie professionnels  Filets de truite de la petite montagnevin jaune, gaudes, noisettes et miel du jura1- vider, fileter et assaisonner les filets de truite au vinaigre de vin jaune2- réaliser un beurre pommade aromatisé au vin jaune ( réserver)3-préparation des légumes:-éplucher les carottes, les émincer en tagliatelles à la mandoline-ciseler les échalotes- laver les... [Lire la suite]
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12 février 2009

verrine légumes et truite de Stéphane ROBINNE

démonstration de cuisine suite et fin: Mi cuit de truite en chapelure de noisettesfine gelée de légumes au vin jaunecette recette vous est offerte par Stéphane ROBINNE,  Restaurant au fil des saisons à Etupes , c'est iciIngrédients pour 6 verrines de 5 cl:20 cl de vin jaune10 cl d'eau4 feuilles de gélatinebrunoise de carottes cuites, de haricots verts cuits, de concombre épluché cru.ciboulette ciselée,1 cube de truite par verrinesel, poivre, huile d'olivepoudre de noisettecerfeuil.faire ramollir la gélatine dans l'eau... [Lire la suite]
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10 février 2009

pavé de truite au gigembre selon Romuald

Romuald Fassenet, président du jury du concours de cuisine,meilleur ouvrier de France,propriétaire de l'hôtel restaurantle Château du mont Joly à Sampanvoir le sitevous offre cette recette exécutée lors de la démonstration de cuisinedu dimanche 1 er février Truite de " la petite montagne" en écaille de jambon crusur une fondue de poiréevinaigrette de gingembre et agrumes au vin jauneingrédients:truite de rivièrejambon crusel et poivrehuile de noisettevinaigre balsamique blanc1 petit morceau de gingembre frais1 échalote1... [Lire la suite]
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06 février 2009

le filet de truite accommodé par jacques Barnachon

<!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:"Arial Unicode MS"; panose-1:2 11 6 4 2 2 2 2 2 4; mso-font-charset:128; mso-generic-font-family:swiss; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-1 -369098753 63 0 4129023 0;} @font-face {font-family:"\@Arial Unicode MS"; panose-1:2 11 6 4 2 2 2 2 2 4; mso-font-charset:128; mso-generic-font-family:swiss; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-1... [Lire la suite]
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01 février 2009

concours de cuisine de la percée du vin jaune

Résultats du concours de cuisine 2009le N° 1 des candidats étudiantsAdrien Masson Lycée Friant à PolignyFilets  de truite au vin jaune, gaudes, noisettes et miel du juraen deuxième position:Aurore Schwabe Lycée Friant à Polignyfilets de truite meunière et sa ballottine, charlotte de topinambours et patates douces,poêlée de poires Rochat et réduction de fumets de poisson au vin jauneen trosième position:Hugo Chaise , lycée Hotelier les diguières à GrenobleTruite à la francomtoise, sauce au vin jaune,savarin de céleri, légumes de... [Lire la suite]
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13 février 2008

Lard croustillant laqué au vin jaune

Recette de Samuel Richardet publiée dans la revue "pays comtois" Au coeur de Pupillin, ( à coté d'Arbois) se cache une petite aubergede campagne à la cuisine simple, raffinée et goûteuse, qu'élaboreSamuel Richardet. Le jeune chef a fait ses classes au château de Germigney avec Pierre Basso Moro. La Recette Votre marché pour 4 personnes 1/2 pièce de poitrine de porc 1/2 sel1 oignon blanc100 gr de carottes 4 dl de vin jaune4 pommes charlottes100gr de courge en bâtonnets2 poires4 cl de vinaigre de vin... [Lire la suite]
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12 février 2008

pavé de sandre aux deux salsifis, crémeux au vin jaune

Recette de Pierre Basso Moro publiée dans la revue "pays comtois" Chef étoilé au Château de Germigney, à Port-Lesney, Pierre Basso Moroaime avant tout innover. Sa cuisine s'enrichit de tonalités du midi et décline les meilleurs produits de Franche-Comté et de Méditerranéedans une symphonie de couleurs et de saveurs qui s'achéve en apothéoseavec des desserts fantastiques. La recette: Votre marché pour 4 personnes: 600 gr de filet de sandre1 kg de salsifis1 litre de fond blanc1 branche de persil1 oignon... [Lire la suite]
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