24 février 2009
filets de truite meunière et sa ballotine
recette présentée par Aurore SCHWABE Lycée Friant Poligny
classée seconde au concours de cuisine
de la percée du vin jaune 2009
intitulé de la recette:
filets de truite meunière et sa ballotine,
charlotte de topinambours et patates douces,
Poëlée de poires Rocha et réduction de fumet de poisson au vin jaune...
confection de la charlotte :
Peler et laver les patates et les topinambours
cuire les topinambours à l'anglaise avec un jus de citron.
détailler les patates douces à la mandoline en fines lamelles
chemiser 6 moules de beurre puis de patates douces, réserver au frais.
Passer les topinambours au moulin à légumes apres les avoir bien égouttés.
Mélanger la pulpe avec 240 gr de blancs d'oeufs et 120 gr de crème .
assaisonner de sel, poivre et muscade.
garnir les moules avec le mélange; cuire au four à 180° 15 mn
les truites:
lever les filets et désarêter si nécessaire.
détailler une escalope dans le haut de chaque filet ( coté tête).
réserver au frais.
dépouiller le reste .
Fumet de poisson:
faites suer à l'huile d'olive une carotte et un oignon émincés
ajouter les arrêtes, faire revenir légèrement et mouiller à hauteur.
Ajouter le bouquet garni et assaisonner , cuire 20mn à faible ébullition
ballotine de truite:
sélectionner les feuilles de chou les plus vertes, les laver et les blanchir.
rafraichir aussitôt et enlever les côtes.
mixer les queues de filet; ajouter 95 gr de blancs d'oeufs et 80 gr de crème
assaisonner et réserver au frais.
étendre le papier film sur le plan de travail,
disposer les feuilles de chou sans les superposer.
les garnir à l'aide d'une poche en formant un boudin au centre
rabattre les feuilles sur ce boudin, fermer le papier film en serrant bien,
pocher dans le fumet 20 mn environ.
filets meunière:
enrober les escalopes de truite de farine; les saisir coté peau
dans une poêle contenant un mélange de beurre et d'huile.
Retourner brièvement pour cuire l'autre coté.
Les poires:
peler, vider et laver les poires
découper en quartiers (6 ou 8)
sauter au beurre jusqu'à coloration
déglacer au fumet et au vin jaune; terminer la cuisson.
les chips :
détailler en fines lamelles les p d t pelées et lavées.
disposer sur un papier sulfurisé beurré 6 lamelles de p d t
puis une feuille de coriandre au centre de chaque
terminer avec une lamelle de p d t au dessus
mettre cuire au four à 160° 20 mn
la sauce:
récupérer le fumet de poisson de la ballotine et faire réduire de 2/3
crèmer et réduire à nouveau
ajouter le vin jaune ( 8 cl environ)
lier au jaune d'oeuf; rectifier l'assaisonnement
réserver au bain-marie
Résultat :
Bravo Aurore !!
le second des professionnels:
Takaaki YAEGASHI
Ecole hotelière TSUJI à Liergues 
la recette:
Filet de truite farci de mousse de morilles sauce vin jaune,
croustillant de grenouilles au cresson
et chartreuse de légumes au vin jaune et au curry
truite de 2 kg pour 8 personnes
mousse de morilles:
150 gr de truite en parures
15 gr de blancs d'oeufs
150 gr de crème
50 gr de beurre
10 gr de morilles sèches
100 ml de vin jaune
100ml de fond de volaille
croustillant de grenouilles
32 cuisses de grenouilles
2 échalottes
1 poireau
1 branche de céleri
cresson
20 gr de beurre
20 gr de farine
200 ml de lait
8 feuilles de brick
chartreuse de légumes
4 côtes de blettes
4 carottes
8 topinambours
1 chou
2 brocolis
vin jaune
fond de volaille
curry
Persillade d'amandes
200gr d'amandes en poudre
50 gr de chapelure blanche
ail et persil
sauce au vin jaune:
arêtes de truite
6 échalotes
1 l de vin jaune
500 ml de fond de volaille
500ml de crème
100 gr de beurre
progression de la recette:
lever les filets de la truite, enlever la peau , parer
faire tremper les morilles puis les étuver au vin jaune et fond de volaille
puis les faire refroidir.
faire une mousse de poisson dans un robot coupe; ajouter les morilles
faire la persillade au robot
assaisonner les filets et mettre dessus la mousse au morilles,
rouler dans un papier film cuire à la vapeur , laisser refroidir
enlever le papier film, dorer et coller la persillade, passer au four
Emincer les échalotes, les faire suer au beurre,
ajouter les arrêtes de truites, mouiller au vin jaune et fon de volaille
réduire et crèmer .
sauter les cuisses de grenouilles, les désosser;
faire une béchamel;
tailler en brunoise les échalotes, le poireau et le celeri
les faire suer au beurre, ajouter les cuisses de grenouilles,
du cresson, la sauce béchamel.
positionner une feuille de brick dans un bol
y mettre les grenouilles et la sauce, refermer en aumonières
Etuver les légumes avec le vin jaune et le fond de volaille
ajouter le curry,
faire un montage dans un moule: 
Encore Bravo !!
17 février 2009
Filet de truite au vin jaune
comme promis, les recettes des 3 premiers du concours
le premier catégorie étudiants,
Adrien Masson , Lycée Friant Poligny
suivi du premier dans la catégorie professionnels
Filets de truite de la petite montagne
vin jaune, gaudes, noisettes et miel du jura
1- vider, fileter et assaisonner les filets de truite au vinaigre de vin jaune
2- réaliser un beurre pommade aromatisé au vin jaune ( réserver)
3-préparation des légumes:
-éplucher les carottes, les émincer en tagliatelles à la mandoline
-ciseler les échalotes
- laver les pommes de terre
- concasser le persil plat.
- concasser les noisettes partiellement mondées
4- cuire les pommes de terre en robe des champs
5- glacer les tagliatelles de carottes avec beurre, sel , eau, vin jaune, et miel du jura
6-suer les échalotes , réserver pour l'écrasée de pommes de terre
7- sécher les filets, saler, paner légèrement à la farine de gaudes
8- réaliser les mikados de gaudes:
appareil à réaliser à partir de farine de gaudes,
vin jaune, jaune d'oeuf et eau salée
coucher à la poche en bâtonnets, cuire au four chaud.
9- torréfier les noisettes de Pupillin concassées à la salamandre
10- chips de comté:
détailler des lamelles de comté fruité, sécher au four, réserver en étuve.
11-écrasée de pomme de terre au vin jaune:
peler les pommes de terre, les écraser à la fourchette,
ajouter les éclats de noisettes, saler, ajouter le persil concassé,
qq centilitres de vin jaune et le beurre ramolli, réserver au chaud.
-12 la sauce:
réduire les échalotes, vinaigre de vin jaune, vin jaune,
incorporer le beurre froid petit à petit, émulsionner,
crémer avec une crème épaisse, rectifier l'assaisonnement
réserver.
-13 sauter les filets à la minute avec le beurre au vin jaune,
côté peau en premier, en arrosant sans cesse.
-14 dressage:
cercle d'écrasée de pomme de terre au centre de l'assiette,
filets de truite répartis dessus, autour,
les tagliatelles de carottes enroulées sur les mikados de gaudes,
cordon de sauce au vin jaune avec éclats de noisettes
et trace d'huile de noix;
décors : chips de comté
6 truites à préparer en deux heures ,
encore Bravo !!
le premier des professionnels:
Franck MEYER
hôtel RITZ à Paris
pour rêver, une visite s'impose clic!
Truite farcie au fenouil,
chartreuse de chou et fondant aux asperges truffées,
sauce réduction crèmée au vin jaune.
Réalisation du poisson:
désarrèter la truite par le dos
saumurer la truite 25 mn
réaliser la farce mousseline au fenouil
les garnitures:
La chartreuse:
Bâtonnets de pomme de terre et embeurrée de choux
les fondants:
détailler le fondant et incorporer le salpicon d'asperges,
truffes, champignons, jambon et vin jaune
réalisation de la sauce:
faire suer les échalotes, le fenouil, les champignons de Paris,
déglacer au vin jaune, réduire, mettre les parures de lotte, mouiller,
crèmer, réduire, passer au chinois, monter au beurre et fleurir de vin jaune
c'était divin !!
01 février 2009
concours de cuisine de la percée du vin jaune
Résultats du concours de cuisine 2009
le N° 1 des candidats étudiants
Adrien Masson Lycée Friant à Poligny
Filets de truite au vin jaune, gaudes, noisettes et miel du jura
en deuxième position:
Aurore Schwabe Lycée Friant à Poligny
filets de truite meunière et sa ballottine,
charlotte de topinambours et patates douces,
poêlée de poires Rochat
et réduction de fumets de poisson au vin jaune
en trosième position:
Hugo Chaise , lycée Hotelier les diguières à Grenoble
Truite à la francomtoise, sauce au vin jaune,
savarin de céleri, légumes de saison
et croustillant de morilles
sans oublier les autres qui ont produit un travail remarquable :
Maud Brand Lycée Friant de Poligny:
La truite en trois façons avec sa garniture forestière en panier
Romain Pacheco Lycée Friant à Poligny:
Harmonie de truite aux saveurs du jura :
paupiette fondante au comté et lard du terroir
Filet poudré aux noix et ses purées aux deux saveurs,
pyramide étoilée de navets, carottes glacées et pointées d'asperges
Jean Emile Lebret Lycée hotelier de Dinard:
juste harmonie jurassienne entre la truite et le vin jaune,
truite arc en ciel , cream shake de marrons au comté,
galette de pommes de terre aux noisettes,
cône d'oignon aux noix, purée de fruits secs,
sauce jaune de fruits secs.
Nathan Dupuich du lycée friant de Poligny:
Rouleau de truite Marinière au jus de pommes carottes vin jaune
morilles et chiperons farçis.
Charly Mainieri du CFA La Noue à Longwic:
truite arc en ciel soufflée aux écrevisses et vin jaune,
poire rotie et mendiants de fruits secs,
dariole de carottes à la compotée de coings
Résultats des professionnels
Le N°1:
Franck Meyer , hotel RITZ à Paris
Truite farcie au fenouil, chartreuse de chou
et fondant aux asperges truffées,
sauce réduction crèmée au vin jaune
le N° 2: Takaaki Yaegashi Ecole Hotelière à Liergues
filets de truite farcis de mousse aux morilles sauce vin jaune,
croustillant de grenouilles au cresson,
chartreuse de légumes au vin jaune et curry
en troisième position:
Franck Chabot, Le Rempart à Tournus:
truite pochée aux écrevisses et vin jaune,
chartreuse de grenouilles et carottes du doubs,
croquettes d'artichauts au coeur coulant de champignons
les autres participants:
Eric Manent , Château de Divonne les Bains:
Truite bardée à la saucisse de morteau , farcie aux écrevisses,
pieds de cèpes moelleux en cromesquis et leur farandole d'hiver,
mosaïque de légumes oubliés et son beignet de cancoillotte
Koji Koike, Ecole hôtelière Tsuji à Liergues:
Déclinaison de truite façon automne hiver:
boudin de truite glacé au vin jaune,
sauce aux amandes, chips de salsifis,
pavé de truite confite au cumin, purée de roquette
Joël Philips Le Cerf à Marlenheim:
la buche de truite en trois façons couleur "percée du vin jaune"
Mousseline de brochet et champignons au vin jaune
sur une fine tartelette,
pommes duchesses farçies d'un ragoût de morilles et d'écrevisses,
sauce beurre blanc au vin jaune
David Jacquemin , La Cheminée à Montfaucon:
Dariole de truite en gelée de vin jaune,
Cromesquis de risotto,
cappuccino de topinambours à la florentine
Crème fumée.
Emmanuel Perrodin, Grande Italia à Marseille
Truite arc en ciel légèrement fumée,
farcie d'une mousseline de St jacques à l'esprit d'orient,
accompagnée d'une tatin d'endives aux carottes
et de blettes à la moelle de truffe.
quelques photos de la remise des prix:
Un grand bravo à tous !!!
04 février 2008
concours de cuisine étudiants
l'épreuve du concours:
Préparer un poulet de bresse en deux cuissons,
accompagné de deux garnitures libres au choix,
Les abats devront être mis en valeur dans la recette
les recettes des étudiants étaient présentées à l'assiette
recette présentée par Quentin Marmier CFA Hilaire de Chardonnay à Besançon :
Roulé de volaille de bresse poché au vin jaune, les cuisses en nem, dashi gélifiés aux abats,
Won ton d'achar de légumes au vinaige de vin jaune.
Recette présentée par Guillaume Gerbet CFA La Noue à Longvic ( cote d'or) :
déclinaison de volaile de bresse en trois temps:
Parmentier truffé, roulé franc-comtois et brochettes de beatilles.
recette présentée par Gaëlle Gest CFA La Noue à Longvic ( côte d'or)
Gigue de volaille bressane farcie aux abats et beignets de goujonnette.
Recette présentée par Nicolas Lorin CFA Saint Hilaire de Chardonnay à Besançon
Blancs de poulet terre et mer, cuisses en crumble, cromesquis de vitelotte aux abats,
Mini courgette farcie aux morilles.
Recette présentée par Benoît Goulard lycée des métiers de l'hotellerie à Grenoble:
Duo de ballotine de volaille de bresse en deux cuissons au vin jaune,
Ecrasé de pommes de terre aux morilles, flan de poireaux au comté.
recette présentée par Nathan Dupuich, Lycée Hyacinthe Friant à Poligny (Jura)
Jambonnettes de poulet de bresse aux figues et dattes,
ses aiguillettes caramélisées au vin jaune sur lit de morilles,
religieuse garnie d'une compotée de pommes,
abattis sautés et tagliatelles noires à la crème de tomates confites.
Tous les candidats ont été félicité par la qualité du travail accompli.
résultat du concours de cuisine trophée A. Jeunet
le premier prix pour les étudiants à
Stéphanie Wohlgemuth du Lycée des vignes à Arbois
Sa recette:
Symphonie de volaille de bresse sauce au vin jaune et à la vanille,
mousseline de patate douce, banane plantain rôtie au lard fumé
Premier prix des professionnels à :
Daniel Gobet, STTH Domaine de Divonne à Divonne les Bains
Sa recette:
Poularde de bresse truffée au vin jaune en surprise, larme de patate douce,
tatin d'oignons grelots, navet confit au vin jaune, chutney à la cancoillotte.
C'était Divin !!!!!
Concours de cuisine professionnels
L' épreuve du concours:
Préparer une Poularde de Bresse au vin jaune et truffes,
accompagnées de deux garnitures libres au choix.
Les cuisses devront être farcie et les suprèmes contisés,
les abats devront être mis en valeur dans la recette.
utilisation de truffe jusqu'à concurrence de 50 gr maximum.
toute essence ou huiles parfumées à la truffe sont interdites.
Les recettes des candidats professionnels sont présentées sur un plat.
Recette présentée par Renaud DARMANIN , Parc des Eaux Vives à GENEVE
Poularde de Bresse en deux cuissons,
Cromesquis aux foies de volaille et gésier au vin jaune à l'épinard.
Recette présentée par Christophe DEMANGEL, Collège Jules Grévy POLIGNY (39)
Volaille de Bresse façon "percée du vin jaune 2008"
Cuisses en ballottine farcie de ses abats, noix, comté et curry,
Suprème croustillant contisé de foies blonds et de lamelles de truffe.
Recette présentée par Takeshi MARUYAMA, Ecole Hotellière TSUJI à LIERGUES (69)
Suprème de poularde de Bresse contisé à la truffe et sa cuisse roulée,
accompagné d'une sauce écrevisse au parfum de vin jaune.
Recette présentée par Mathieu MINARI, Chalet du Versoix à LAMOURA (39)
Gigotons de poularde farcis et suprèmes rôtis aux truffes,
Crépinettes d'abats et jus de volaille mousseux au vin jaune,
Quenelles de carottes truffées, croustillants de poularde.
Recette présentée par Jonathan DOUDEAU, La Chaum'Yerres à CHAUMES en BRIE (77)
Volaille de Bresse façon sauce Nantua,
Millefeuilles de cardons et écrevisses gratinées au vieux comté,
Petit gâteau de foie blond en habit de poivrade.
Recette présentée par Guillaume MICHEL, La Table de Louise à HABSHEIM (68)
Poularde de Bresse en deux façons : les cuisses en ballottines,
les suprèmes contisés aux truffes, foies de volaille en feuille de blette,
Dariole de pomme de terre aux crètes et rognons de coq au vin jaune.
Les personnalités du jury:
Fabrice DESVIGNES Bocuse d'or 2007, Chef à la Présidence du Sénat
Olivier NASTI, M O F 2007 , Chef étoilé au Chambard à Kayserberg.
Sans oublier le Chef d'orchestre du concours
Romuald FASSENET,( au centre) Chef étoilé , Le Bec Fin Sampans (39)
Merci à tous pour cette superbe journée
