12 février 2009
verrine légumes et truite de Stéphane ROBINNE
démonstration de cuisine suite et fin:
Mi cuit de truite en chapelure de noisettes
fine gelée de légumes au vin jaune
cette recette vous est offerte par Stéphane ROBINNE,
Restaurant au fil des saisons à Etupes , c'est ici
Ingrédients pour 6 verrines de 5 cl:
20 cl de vin jaune
10 cl d'eau
4 feuilles de gélatine
brunoise de carottes cuites, de haricots verts cuits,
de concombre épluché cru.
ciboulette ciselée,
1 cube de truite par verrine
sel, poivre, huile d'olive
poudre de noisette
cerfeuil.
faire ramollir la gélatine dans l'eau froide;
cuire la brunoise de carotte et de haricots verts
mélanger l'eau et le vin jaune , faites chauffer
incorporer délicatement la gélatine et passer au chinois.
Réservez
taillez le concombre épluché en brunoise
incorporez les brunoises à la gelée froide et rectifier l'assaisonnement
dressez dans les verrines et laisser prendre au réfrigérateur
tailler des cubes de truite et les assaisonner;
panner avec la chapelure de noisettes
et caraméliser sur chaque face qq secondes au moment de servir
déposer le cube de truite sur la gelée...
vous pouvez également savourer ces cubes de truites seuls,
en amuse-bouches avec bien évidemment un petit verre de vin jaune !!
Bonne dégustation !!
10 février 2009
pavé de truite au gigembre selon Romuald
Romuald Fassenet, président du jury du concours de cuisine,
meilleur ouvrier de France,
propriétaire de l'hôtel restaurant
le Château du mont Joly à Sampan
voir le site
vous offre cette recette exécutée lors de la démonstration de cuisine
du dimanche 1 er février
Truite de " la petite montagne" en écaille de jambon cru
sur une fondue de poirée
vinaigrette de gingembre et agrumes au vin jaune
ingrédients:
truite de rivière
jambon cru
sel et poivre
huile de noisette
vinaigre balsamique blanc
1 petit morceau de gingembre frais
1 échalote
1 orange non traitée
20 cl de vin jaune
10 cl d'huile de tournesol
100gr de poirée
réduire de moitié le vinaigre balsamique blanc,
le vin jaune avec l'échalote ciselée,
les zestes d'orange et le gingembre taillé tres fin.
assaisonner, ajouter le jus d'orange et réduire à nouveau.
retirer du feu ajouter l'huile de noisette et l'huile de tournesol.
Etuver les feuilles de poirée jusqu'à complète évaporation et réserver.
faire mariner les bâtonnets de truite dans l'huile de noisette
les poser sur les tranches de jambon et rouler dans du papier film
saisir les rouleaux de truite et servir aussitôt. Napper de vinaigrette,
terminer avec une pluche d'aneth, oeufs de truite et sel de Maldon
Un grand merci à Romuald pour l'organisation de ce concours
merci également à la pisciculture BEUQUE
de Marigna sur Valouse qui a offert les truites .
sans oublier tous les sponsors pour les lots et la vaisselle
et une Mention spéciale à Mme JEUNET.....
06 février 2009
le filet de truite accommodé par jacques Barnachon
Jacques Barnachon , chef parrain du concours de la percée 2009
vous offre cette recette exécutée lors de la démonstration de cuisine
du dimanche 2 février :
visitez son site
Le filet de Truite juste
saisi, mariné au vin jaune. Pommes de terre pochées au lait à l’huile d’argan, puis colorées au beurre doux.
Condiment d’agrume et œufs de truites
Pour 6 personnes:
Pour les truites:
Filet
de truite 480 g
Sel
de Guérande
Poivre
du moulin
Vin jaune 8 cl
Huile
d’argan 5 cl
Tailler
le filet de truite en cubes très régulier, les faire mariner avec le vin jaune,
salé et poivré, les sauter rapidement dans une poêle anti adhésive, réserver.
Pomme de terre :
Pomme
de terre charlotte 360 g
Lait
entier 50 cl
Huile
d’argan 5 cl
Sel,
poivre
Beurre 50 g
Eplucher
les pommes de terre, les tailler en rondelles de 5 mm et les faire cuire dans
le lait et l’huile d’argan, puis les colorer avec le beurre dans une poêle anti
adhésive et réserver au chaud.
Condiment d’agrume:
Segment
pamplemousse 10 p
Segment de citron jaune 2 p
Segment
de citron vert 2 p
Sucre
semoule 25 g
Coriandre 5 g
Jus
des fruits taillé
Caraméliser
le sucre dans une casserole, déglacer avec le jus d’agrume, réduire de moitié,
ajouter la coriandre hachée et les segments d’agrume puis laisser compoter jusqu’a
consistance sirupeuse.
Présentation :
Disposer
la pomme de terre au fond de l’assiette, puis les dés de truite juste saisis et
une pointe de condiment d’agrume et finir avec les œufs de truites
Jacques Barnachon
un grand merci à Jacques pour son humour et sa convivialité.
