14 avril 2009
gâteaux de Pâques
le succès de pâques...
les poules et les décors en chocolats qui suivent sont conçus et réalisés par
P'tit Pierre pâtissier Chocolatier
39800 BESAIN
le Kart !!
la brouette du bricoleur du dimanche ... de Pâques
pour en revenir au gâteau, il est constitué de 3 fonds de succés
dont un en forme de couronne pour donner une profondeur au nid.
une garniture de crème au beurre pralinée
et qq copeaux de chocolat ...
les petits oeufs en pâte de fruits...
un petit rappel de la pâte à succès:
pour 1 biscuit de 24 cm et la moitié de la couronne:
6 blancs d'oeufs
140 et 40 gr de sucre
180 gr d'amandes en poudres
40 gr de fécule
battre les blancs en neige ferme
en ajoutant les 40 gr de sucre en fin de montage pour bien les serrer
mélanger le reste du sucre, la poudre d'amandes et la fécule
incorporer très délicatement ce mélange aux blancs d'oeufs battus
garnir un cercle de 24 cm
cuire à 150° 20 mn et laisser sécher dans le four éteint
garnir de crème au beurre lorsque les biscuits sont bien refroidis
pour garnir ce gâteau il vous faudra :
2 jaunes d'oeufs et 1 entier
200gr de sucre
80 gr d'eau
300gr de beurre
250 gr de pralin en pâte
avec le sucre et l'eau faire un sirop au filé ou 117°
battre au fouet électrique les oeufs
et verser le sucre bouillant sur le bord du récipient
battre à grande vitesse jusqu'au refroidissement du mélange
ajouter ensuite le beurre légèrement ramolli
ajouter ensuite le pralin
bien mélanger pour obtenir une crème bien lisse.
l'autre gâteau (du lundi !!)
une génoise ( selon pierre Carpentier)
garnie de crème au beurre au chocolat
pour la génoise de 24 cm
6 oeufs entiers
100gr de farine
60 gr de fécule
ou 160 gr de farine
160 gr de sucre
battre les oeufs et le sucre dans un bain-marie à 35/40°
lorsque le mélange sucre oeufs atteint 30°
quitter le bain-marie et continuer à battre jusqu'au refroidissement complet
soit 10 mn environ; le mélange doit tripler de volume
incorporer délicatement la farine tamisée
sans faire retomber la pâte
cuire à 160/170° 25 à 30 mn
vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau
couper la génoise en trois
garnir de crème au beurre au chocolat
recette identique à la précédente
en remplaçant le pralin par 150 gr de chocolat fondu.
décorer selon votre inspiration:
Bonne dégustation !!!
03 avril 2009
12 ième anniversaire
pour l'anniversaire du jeune footballeur.....
ce gâteau ( pour 10 gourmands) se compose d'une génoise
de 25 par 35 cm , un coeur de bavarois à la framboise,
recouvert de pâte d'amandes, de décors en meringue
les chaussures et le ballon en chocolat ...de pâques
génoise réalisée avec
8 oeufs
250 gr de sucre en poudre
125 gr de farine
125 gr de fécule
beurrer et fariner le moule ou le cadre à génoise
réserver le moule au frais
mélanger les oeufs et le sucre dans la cuve du batteur
posé dans un bain-marie frémissant.
lorsque le mélange sucre oeufs atteint 30 °,
retirer du bain-marie et fouetter 7 à 8 mn
jusqu'à complet refroidissement ; le mélange doit tripler de volume.
incorporer délicatement le mélange farine fécule tamisé
à l'aide d'une spatule en évitant de faire retomber la préparation.
verser la pâte dans le moule et faites cuire à 170° pdt 20 mn.
vérifier au besoin la cuisson avec la lame d'un couteau:
lorsqu'on pique la génoise, elle doit ressortir sèche.
après un léger refroidissement retourner la génoise sur une grille.
bavarois framboise:
300gr de coulis de framboise
10 feuilles de gélatine
400gr de crème liquide
350gr de sirop de sucre
mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide
préparer le sirop de sucre avec 160gr d'eau et 200gr de sucre
porter à ébullition jusqu'à obtenir 103°
vider le sirop dans un récipient, ajouter la gélatine essorée
bien mélanger jusqu'à complète dissolution
ajouter ensuite le coulis de framboise
et laisser refroidir dans un endroit frais en remuant de temps à autre.
battez la crème liquide en chantilly ,
l'ajouter au mélange précédent refroidi,
mélanger pour obtenir une consistance homogène
décors de meringues françaises faites avec 3 blancs et 150gr de sucre
garnir le 1/2 biscuit remis dans le cadre de cuisson avant refroidissement
mettre au réfrigérateur pour 3 heures au moins, 
démouler, poser la seconde moitié du gâteau
recouvrez de pâtes d'amandes et décorez 
il ne reste plus qu'à le déguster .....le couteau est prêt !!
11 avril 2008
11 ième anniversaire
pour un amateur de foot......
Avec l'aide de P'tit Pierre, chocolatier à Besain
qui a confectionné les sujets en chocolat blanc...aux couleurs des verts !!
ce dessert est composé de deux génoises de 27cm par 37cm
recette pour une génoise:
220 gr de sucre
110 gr de farine
110 gr de fécule
9 oeufs
Dans la cuve du batteur mélanger les oeufs entiers et le sucre
passer au micro-ondes puissance maxi pdt 30 secondes
Puis battre à grande vitesse
renouveler l'opération 5 ou 6 fois jusqu'à ce que le mélange soit chaud (50°)
battre ensuite à vitesse maxi jusqu'au refroidissement complet
le mélange doit épaissir et tripler de volume .
Incorporer délicatement le mélange farine fécule tamisé
la pâte ne doit pas retomber
Verser dans le moule beurré et fariné
ici moule rectangulaire extensible
faites cuire 35 mn dans un four préchauffé à 180°
attendre qq minutes avant de démouler sur une grille
les génoises sont ensuite recoupées ,
et assemblées pour former un biscuit de 49 par 34 cm
dimension maxi pour stockage au frigo ....
Les biscuits sont coupés en deux dans l'épaisseur,
posés sur un rectangle en carton doré coupé aux dimensions
du gâteau avec 1 cm de plus pour la garniture des cotés.
punché au sirop de sucre vanillé et garni de crème au beurre
(sirop : 300 gr de sucre, 330gr d'eau qq gouttes de vanille)
Recette crème au beurre pralinée:
400 gr de beurre
220 gr de sucre
800 gr d'eau
250gr de pralin en pâte
75 gr de purée d’amandes
2 oeufs entiers et 3 jaunes
faire un sirop au filé avec le sucre et l'eau
( le sucre pris entre le pouce et l'index doit faire un fil de 2 cm)
Dans la cuve du batteur battez les oeufs
Verser le sirop doucement sur le bord de la cuve
battez à grande vitesse jusqu'au refroidissement complet
ajouter ensuite le beurre ramolli et coupé en dés
continuer de battre pour obtenir une émulsion lisse.
ajouter ensuite le pralin en pâte et la purée d’amandes
bien mélanger
reformer le gâteau , masquer les cotés à la crème au beurre
faire adhérer les amandes hachées.
étaler la pâte d'amandes (750 gr ) à la dimension du gâteau
recouper les bords si besoin.
enrouler la pâte d'amandes légerement saupoudrée de sucre glace
autour du rouleau à pâtisserie et déposer-la délicatement sur le gâteau
recouper si besoin et dessiner au cornet les limites du terrain
utiliser 2 c a s de fondant blanc tiédi ou du chocolat blanc fondu.
première approche de l'implantation des joueurs
avant le montage définitif sur place ......
Et le jour J:
Joyeux anniversaire Loïs
Impossible de commencer le match sans l'arbitre ....!!
Apportez les assiettes et que le match commence !!
27 mars 2008
fraisier de Pâques
Avec le concours De Pierre Sylvain, confiseur à Saint-Didier
et les fraises de Monteux où j'étais en vancances qq jours avant Pâques
je vous propose ce fraisier de pâques:
Pour cette recette il vous faut:
1 génoise
300 gr de sirop vanillé
400 gr de crème au beurre
500 gr de fraises de Monteux
(elles seront meilleures quand elles proviendront du jardin ....!!!!)
300 gr de pâte d'amandes
décors en chocolat et oeufs nougatine de Pierre Sylvain
recette de la génoise (à faire la veille de préférence)
pour un moule de 24 cm:
6 oeufs entiers
160 gr de sucre
80 gr de fécule
80 gr de farine
Dans la cuve du batteur mélanger les oeufs et le sucre
passer au micro-ondes puissance maxi pdt 30 secondes
Puis battre à grande vitesse
renouveler l'opération 4 ou 5 fois jusqu'à ce que le mélange soit chaud
battre ensuite à vitesse maxi jusqu'au refroidissement complet
le mélange doit épaissir et tripler de volume .
Incorporer délicatement le mélange farine fécule tamisé
la pâte ne doit pas retomber
Verser dans le moule à manqué beurré et fariné
faites cuire 35 mn dans un four préchauffé à 180°
attendre qq minutes avant de démouler sur une grille
Le jour du montage
commencer par le sirop vanillé:
porter à ébullition 170 gr de sucre et 130 gr d'eau
ajouter qq gouttes de vanille, laisser refroidir.
Confectionner la crème au beurre:
250 gr de beurre
200 gr de sucre
50 gr d'eau
1 oeuf entier et deux jaunes
faire un sirop au filé avec le sucre et l'eau
( le sucre pris entre le pouce et l'index doit faire un fil de 2 cm)
Dans la cuve du batteur battez les oeufs
Verser le sirop doucement sur le bord de la cuve
battez à grande vitesse jusqu'au refroidissement complet
ajouter ensuite le beurre ramolli et coupé en dé
continuer de battre pour obtenir une émulsion lisse.
aromatiser avec qq gouttes de vanille .
couper la génoise en deux
puncher la partie basse avec la moitié du sirop
étaler une couche de crème au beurre
Laver puis équeuter les fraises,
les façonner pour former la rangée au bord du gâteau
utiliser les morceaux pour garnir le centre
recouvrir les fraises d'une légére couche de crème au beurre
recouvrir de la seconde partie de la génoise
étaler la pâte d'amande au rouleau avec un peu de sucre glace
pour éviter quelle adhère au rouleau
découper un disque en utilisant le moule dans lequel a cuit le biscuit
recouvrir le gâteau et mettre au frais
Ajouter le décors de votre choix !!!!
Bonne dégustation !!
