18 mars 2009

Nuages roses

pour une vingtaine de petits nuages......meringue française :4 blancs d'oeufs200 gr de sucre en poudre1 pincée de selqq gouttes de colorant alimentaire rougeganache au caramel:80 gr de sucre en poudre15 gr de beurre100 gr de chocolat noir (70%)100gr de chocolat au lait10 cl de crème liquideconfectionnez la meringue en battant les blancs avec la pincée de sel ajouter 1/4 du sucre lorsque les blancs sont à moitié montéajouter le reste du sucre en pluie en fin de montagebattre à grande vitesse pendant au moins 2 mnpréchauffer le four à... [Lire la suite]
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20 janvier 2009

meringuettes façon macarons

Pour 60 pièces environ:4 blancs d'oeufs250 gr de sucre en poudre1 pincée de selgarniture: ganache au caramel:115 gr de chocolat noir 70%85 gr de chocolat au lait85 gr de sucre en poudre10 cl de crème fraîche15 gr de beurre 1/2 selappareil à meringue:battre les blancs d'oeufs avec la pincée de selajouter 1/3 du sucre en poudre en pluie à mi parcourspuis le reste du sucre avant que les blancs ne soient trop fermebattre une à deux minutes à grande vitessemettre l'appareil à meringue dans une poche à douillesfaire des petits tas... [Lire la suite]
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26 février 2008

tarte au citron (du jura) meringuée

c'est un fond de tarte sablée cuite à blanc,nappée d'une crème patissière au citron allégée à la meringue Italienne,recouverte de meringue Italienne, passée au gril pour colorer. Ingrédients: 1 fond de pâte sablée (voir recette suivante : pâte sablée sucrée) 4 oeufs80 gr de sucre pour la crème patissière1/4 de litre de lait entier240 gr de sucre pour la meringue italienne40 gr de féculeles zestes de 2 citronsle jus d'un citronqq gouttes de vanille liquide           faites cuire le... [Lire la suite]
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26 février 2008

Meringue Italienne

c'est une préparation obtenue en versant du sucre cuit au boulé (120°)sur des blancs d'oeufs montés en neige bien ferme. Proportions: 4 blancs d'oeufs,250 gr de sucre en poudre ou cristalisé,100 gr d'eau Dans une casserole, mélanger sucre et eau,cuire à feu modéré; Quand le sucre atteint 110° monter les blancs en neige avec 1 cc  de sucre par blanc Quand le sucre atteint 120° et que les blancs sont bien fermesverser le sirop bouillant en filet sur le bord du récipient tout en continuant à fouetter; ... [Lire la suite]
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30 janvier 2008

les meringues

L'invention de la meringue est attribuée au confiseur Italien Garsparini qui créa en 1720 à Meiringen en Suisse, un dessert qu'il nomma meringue par déformation du nom de la ville. Trois sortes de meringue: La meringue ordinaire faite à froid La meringue Suisse ou meringue sur le feu La meringue Italienne faite avec un sirop de sucre chaud Les proportions de sucre sont les mêmes : 60 gr de sucre pour 1 blanc d'oeuf Meringue ordinaire au chocolat faite avec 1 reste de 4 blancs 240 gr de sucre, 20 gr de cacao en... [Lire la suite]
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