18 mars 2009
Nuages roses
pour une vingtaine de petits nuages......
meringue française :
4 blancs d'oeufs
200 gr de sucre en poudre
1 pincée de sel
qq gouttes de colorant alimentaire rouge
ganache au caramel:
80 gr de sucre en poudre
15 gr de beurre
100 gr de chocolat noir (70%)
100gr de chocolat au lait
10 cl de crème liquide
confectionnez la meringue en battant les blancs avec la pincée de sel
ajouter 1/4 du sucre lorsque les blancs sont à moitié monté
ajouter le reste du sucre en pluie en fin de montage
battre à grande vitesse pendant au moins 2 mn
préchauffer le four à 100°
à l'aide d'une poche formez des petits cercles de 4 cm de diamètre
sur une feuille de papier cuisson ou de silicone
enfournez pour 2 heures et laisser sécher une heure de plus four éteint
laisser bien refroidir avant de décoller les meringues
pendant ce temps confectionnez la ganache au caramel
avec le sucre,faire un caramel à sec sur feu moyen
des que le caramel colore, décuisez-le avec le beurre
puis ajouter la crème par petite quantité (attention aux projections)
laisser bouillir 1 mn, puis retirer du feu
ajouter les chocolats et remuer délicatement pour bien mélanger.
laisser raffermir 2 heures avant utilisation
réunissez les meringues deux par deux avec une cuiller de ganache.
vous pouvez aussi faire d'autres formes :
Bonne dégustation !!
20 janvier 2009
meringuettes façon macarons
Pour 60 pièces environ:
4 blancs d'oeufs
250 gr de sucre en poudre
1 pincée de sel
garniture: ganache au caramel:
115 gr de chocolat noir 70%
85 gr de chocolat au lait
85 gr de sucre en poudre
10 cl de crème fraîche
15 gr de beurre 1/2 sel
appareil à meringue:
battre les blancs d'oeufs avec la pincée de sel
ajouter 1/3 du sucre en poudre en pluie à mi parcours
puis le reste du sucre avant que les blancs ne soient trop ferme
battre une à deux minutes à grande vitesse
mettre l'appareil à meringue dans une poche à douilles
faire des petits tas régulièrement espacés
mettre à four doux (80°) pendant 2 heures
et laisser dans le four éteint une heure encore
préparation de la ganache:
couper les chocolats en petits morceaux,
les mettre dans un cul de poule
faire le caramel à sec avec les 85g de sucre
des qu'il est blond ajouter le beurre,
puis la crème par petite quantité; bien mélanger
porter à ébullition, verser la moitié sur les chocolats
remuer délicatement avec une spatule
ajouter le reste du liquide et mélanger délicatement
réserver qq instants (10 mn) avant utilisation
garnir la moitié des meringuettes de ganache
coller l'autre partie avant durcissement
vous pouvez également utiliser de la crème de marrons,
de la marmelade d'orange ou une autre ganache ......
Bonne dégustation !!
26 février 2008
tarte au citron (du jura) meringuée
c'est un fond de tarte sablée cuite à blanc,
nappée d'une crème patissière au citron allégée à la meringue Italienne,
recouverte de meringue Italienne, passée au gril pour colorer.
Ingrédients:
1 fond de pâte sablée (voir recette suivante : pâte sablée sucrée)
4 oeufs
80 gr de sucre pour la crème patissière
1/4 de litre de lait entier
240 gr de sucre pour la meringue italienne
40 gr de fécule
les zestes de 2 citrons
le jus d'un citron
qq gouttes de vanille liquide
faites cuire le fond de tarte à blanc dans un four préchauffé à 210° pdt 15 mn
le laisser refroidir 15 à 20mn
préparer la crème pâtissière:
Faites bouillir le lait;
séparer les jaunes des blancs, les battre en omelette.
mélanger la fécule et les 80 gr de sucre en poudre
Prélever une petite quantité de lait chaud que vous mélanger aux oeufs;
ajouter le mélange fécule, sucre, bien mélanger;
verser dans le lait bouillant, ajouter le jus et les zestes de citron,
mélanger jusqu'à épaississement.
transvaser la crème dans un récipient pour la faire refroidir.
Préparer la meringue italienne:
(+ de détails sur recette suivante meringue Italienne)
Mettez à cuire les 240 gr de sucre avec 6 c a s d'eau jusqu'au boulé (120°)
monter les blancs en neige très ferme avec 1 cc de sucre par blanc
Quand le sirop est à 120° et que les blancs sont bien fermes,
verser lentement le sirop bouillant sur le bord du bol contenant les blancs;
continuer à fouetter à vitesse moyenne pdt 8 à 10 mn .
Garniture de la pâte
Prélever 2 c a s de meringue pour alléger la créme pâtissière
bien mélanger et étaler sur le fond de tarte cuit à blanc.
Remplir de meringue une poche munie d'une douille cannelée ,
répartir harmonieusement la meringue sur la crème pâtissière .
mettre le four sur position gril, faites juste colorer
Bonne dégustation
Meringue Italienne
c'est une préparation obtenue en versant du sucre cuit au boulé (120°)
sur des blancs d'oeufs montés en neige bien ferme.
Proportions:
4 blancs d'oeufs,
250 gr de sucre en poudre ou cristalisé,
100 gr d'eau
Dans une casserole, mélanger sucre et eau,
cuire à feu modéré;
Quand le sucre atteint 110°
monter les blancs en neige avec 1 cc de sucre par blanc
Quand le sucre atteint 120° et que les blancs sont bien fermes
verser le sirop bouillant en filet sur le bord du récipient tout en continuant à fouetter;
Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement partiel 7 à 8 mn
Cette meringue est principalement utilisée pour alléger certaines crèmes:
Crème cuite légère(crème patissière de la tarte au citron)
Appareils à biscuits glacés, soufflés glacés
Bonne dégustation
30 janvier 2008
les meringues
L'invention de la meringue est attribuée au confiseur Italien Garsparini qui créa en 1720 à Meiringen en Suisse, un dessert qu'il nomma meringue par déformation du nom de la ville.
Trois sortes de meringue:
La meringue ordinaire faite à froid
La meringue Suisse ou meringue sur le feu
La meringue Italienne faite avec un sirop de sucre chaud
Les proportions de sucre sont les mêmes : 60 gr de sucre pour 1 blanc d'oeuf
Meringue ordinaire au chocolat faite avec 1 reste de 4 blancs
240 gr de sucre, 20 gr de cacao en poudre non sucré
prélevez 80 gr du sucre pour ajouter en cours de montage
Commencez par battre lentement les blancs,
lorsqu'il commencent à monter ajouter les 80 gr sucre en pluie
lorsque la meringue est ferme et ne monte plus,
incorporez délicatement le reste du sucre
incorporez de la même façon le cacao tamisé
dressez à la poche à douille canelée sur des feuilles de silicone
ne pas faire attendre la pâte avant la cuisson
faite sècher au four 2 heures à 100°
à conserver dans un endroit sec
Bonne dégustation !
